“穩(wěn)、準(zhǔn)、細、凈”是濃香曲酒生產(chǎn)工藝操作中的四大要素。其中的“凈”就是指工藝衛(wèi)生。由此可見，衛(wèi)生在濃香曲酒生產(chǎn)中的重要性。那么，工藝衛(wèi)生在實際操作中究竟在哪些方面會對生產(chǎn)產(chǎn)生影響呢？
一、糧
主要指高粱。所用的高粱必須淀粉含量較高，無霉變，無蟲蛀，無異味。如果用了劣質(zhì)高粱，會給酒帶來異味，或者造成減產(chǎn)。
二、糠
就是指稻殼，作輔料用。應(yīng)色澤金黃，無霉變，無異味，使用前必須大汽清蒸30分鐘，以除雜。若使用劣質(zhì)糠，會給酒帶來邪雜味，而影響酒質(zhì)。
三、曲
生產(chǎn)場地
文章來源華夏酒報干凈、衛(wèi)生，才能保證成品曲的質(zhì)量。好的大曲感觀上應(yīng)是四角飽滿，上霉均勻，曲皮薄，火圈均勻，茬口明亮，有濃厚的曲香味。大曲出房后，應(yīng)至少貯存三個月方可使用，即所謂陳曲。若使用劣質(zhì)曲或貯存期短的曲，會使糧醅在發(fā)酵過程中升酸大，而抑制發(fā)酵，造成減產(chǎn)。
四、水
應(yīng)使用無污染的深井水，水溫較低，且符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)無色透明，無異味，無異臭，硬底小于250。如果使用不合格的水做酒，輕者會影響酒的風(fēng)味，重者會給酒帶來異味，甚至減產(chǎn)。
五、操作場地
操作場地的地面應(yīng)平整，易沖洗，無衛(wèi)生死角。每天下班前應(yīng)將場地打掃干凈，達到無污水，無殘槽，無垃圾。不能在操作場地堆放原糧、糠、曲及其它東西。如果不及時將場地衛(wèi)生打掃干凈，會使糧醅感染雜菌，而影響發(fā)酵。
六、設(shè)備、工用具
每天下班前應(yīng)將晾床、打米查機沖洗干凈，晾床必須將晾床板全部揭去，把下面也沖洗干凈，不留死角。所用的釵、掀同樣也需沖干凈。在生產(chǎn)中所用的這些設(shè)備、工用具如果當(dāng)班不沖洗干凈，特別是在氣溫較高的季節(jié)，極易滋生雜菌，同糧醅接觸后，就會感染雜菌，入池后會不同程度地影響發(fā)酵的正常進行，使所產(chǎn)酒的產(chǎn)量、質(zhì)量下降。交酒后，盛酒用的臺、桶也應(yīng)用清水沖干凈，以免當(dāng)天酒的邪、雜味帶到第二天的新酒中，造成不應(yīng)有的損失。底鍋水應(yīng)放掉，底鍋沖干凈，第二天使用新的底鍋水。
七、和泥池
指和蓋窖用窖皮泥的池子。和窖皮泥時應(yīng)加入適量新粘黃土，加水要適量，如果和得太稀，蓋窖后泥中的生水會淋入糧醅中，易生酸。和得太干，說明和好的泥不夠柔，蓋窖后易裂口，跑汽。當(dāng)班用的窖皮泥挖完后，池內(nèi)不能有存水，如果在高溫季節(jié)不注意和泥池的衛(wèi)生，它就會變成滋生雜菌的溫床。
八、窖內(nèi)
窖內(nèi)的酒醅出完后，應(yīng)將窖壁、窖底清掃干凈（不能用較硬的工具掃，以免損傷窖壁，使窖泥脫落），不留死角。同時把黃水缸內(nèi)的黃水舀完，竹篦用熱水洗凈后，把缸蓋好。窖壁、窖底如不清掃干凈，殘存的酒醅經(jīng)過連續(xù)發(fā)酵，會生酸大，產(chǎn)生較多的阻礙發(fā)酵物質(zhì)，導(dǎo)致窖泥提前老化。黃水的酸度大，如不舀完，待下輪發(fā)酵時生成的黃水就會從缸中溢出，浸入下層酒醅中破壞窖底泥的活性，加速其退化，同時還會造成酒醅的濕度大，影響上甑蒸餾。
九、窖面
封窖后的窖池應(yīng)每天把窖邊踩一遍，窖面保持干凈、整潔，同時還要嚴(yán)防鼠害（往窖內(nèi)打洞）。窖面如果不衛(wèi)生，殘存的窖皮泥、酒醅、鳥糞會滋生雜菌，通過空氣傳播，使糧醅間接受到污染。老鼠打洞，會使密封的窖池跑氣，嚴(yán)重的會造成倒燒，損失嚴(yán)重。
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編輯：張怡
