北京市牛欄山酒廠具有300年的釀酒歷史，牛欄山二鍋頭歷史悠久。據史料記載：康熙年間，牛欄山地區釀酒的老燒鍋林立，有釀酒作坊10多家，酒家爭先恐后選擇有利之地，汲用牛欄山金牛洞的泉水釀酒，所釀之酒，酒質上乘，除供給京師外，還銷往華北、內蒙古和東南亞一帶，在中國白酒文化中獨樹一幟。自1952年建廠后，在釀造二鍋頭的工藝過程中，一直保持著制曲、立米查、發酵等一系列工序，在質量上才保持了傳統的清香、口味甘洌、酒體醇厚、酒力強勁的特點；由于其地理位置東臨潮白二河匯合處，同時，地處水源八廠補給區內，地下水源豐富，水質清純，甘甜，含有多種有益于人體的礦物質，釀酒用水取自地下約100m的地下水，所釀制的酒醇洌甘爽，在國內有較高的知名度，產品遠銷韓國、日本、加拿大、美國等國家。
牛欄山酒廠質量保證體系，從原料包裝進廠到產品灌裝出廠，對每個環節嚴格按照ISO9002質量保證體系運行，堅持每年兩次的內部質量審核，對發現的問題制定糾正措施，及時下發到有關部門進行糾正。嚴格執行三檢制度，即不合格不入庫，不合格不轉序，不合格不出廠。對關鍵工序、關鍵控制點更是制定嚴格的管理制度，每天進行監控，保證產品質量。
為進一步保證產品質量的穩定和提高，增加產品的科技含量，我廠質量檢測中心配備了先進的酒類分析檢測設備，如日本島津氣相色譜儀，及數名高級技術人員，建立了技術標準體系，制訂了成品酒企業標準17個，加工過程中的半成品酒、大曲等半成品中間品標準6個，工藝標準9個，以及進廠的原料（糧食）、包裝材料、輔料的技術標準35個，并做到產品標準覆蓋率達98%以上。
勾兌工序關鍵工序，廠部先后投資幾百萬元對原有的貯存、勾調、過濾等設備進行改造，增大了勾兌的容器，實現了勾、調、濾一體化，減少了批量產品之間的差異，為產品質量的穩定創造了良好的條件。
1 產品質量控制措施1.1 進貨檢驗
包裝生產用的高粱、大米、玉米、外購散酒、食用酒精、食品添加劑、糖化酶、干酵母、酒瓶、商標、紙盒（箱）、瓶蓋、打包帶、卡扣、膠帶、稻皮。進貨是在采購質量要求的前提下，采購生產所用的物資，按照程序文件和檢測標準，進行檢測和驗證。檢測中心檢測高粱等糧谷原料的淀粉含量（要求60%以上）及水分（要求14%以下）。外購酒質量感官判定規則有5項：取樣方法、色澤、香氣、口味、風格。取樣：要求取罐車中部有代表性的酒樣；色澤：酒液應無色，無懸浮物，無沉淀（合格）；帶有顏色，有油狀懸浮物等（不合格）。香氣：清香，香氣正，放香快，有陳香感（合格）；有輔料的雜氣及橡膠管等類與酒香氣格格不入的異香，有酒精氣（不合格）。口味：入口有醇甜感，后味干凈（合格）；入口有酸澀感、沖辣感、輔料味、酒精味、油耗味、霉味、塑料橡膠等其他異味（不合格）。風格：清香風格明顯，具有清香二鍋頭工藝燒出的酒風格（合格）；偏格、錯格（不合格）。理化衛生指標判定規則：酒精度62%Vol以上；總酸≥0.30g/L；總酯≥0.50g/L；衛生指標執行國家標準（以60%Vol計）。
1.2 包裝質量
酒類的包裝由箱、盒、標、瓶、蓋等組成。一個合格的酒類包裝應該有兩個方面的作用：其一是可識辨性，也就是通過觀察外包裝，讓人們知道酒的品種，生產廠等。同時一個設計較好的包裝，讓人觀之賞心悅目。其二，外包裝可以充分保護產品內在質量不受或少受損害。牛欄山酒廠對產品包裝方面的質量控制大體可分3個方面：第一，選擇和控制合格的供貨方，也就是說為我廠供貨的廠家要通過我們企業的考核，達到提出的要求，才能作為供貨廠家。第二，每批入廠的包裝材料要經過質量抽查合格才能入庫，投入使用。另外，在生產過程中實行抽檢和互檢相結合的方法進行控制，實行廠質量部門的專項抽查和生產過程中每道工序之間互檢，充分發揮每道工序的作用。第三，成品入庫抽檢，每天對每個班次生產的成品進行抽查，合格后方可入庫和出廠。
1.3 過程控制檢驗
包括半成品酒品評定級，酒醅的分析化驗，釀酒工藝的質量監督，灌裝線酒的品嘗，勾兌調味過程中的質量控制，從基酒的組合、除濁、勾兌調味、加漿調度、過濾、品評、化驗等都嚴格執行工藝標準。
1.4 成品檢驗
在規定的所有檢驗和試驗均已完成，滿足規定的要求后，才能進行產品的最終檢驗，每月23日，檢測中心在成品庫對本月灌裝的所有產品取樣進行感官、理化、衛生指標分析，每個產品取樣3瓶，一瓶本月化驗鑒定用，一瓶業余品酒員品瓶，一瓶留樣供下月樣品對比用。
2 重視勾調工作保證產品質量
優質的基酒和過硬的勾調技術是產品質量的保證。在實際生產過程中，酒質很容易受外界因素的變化，為保證酒體完美，質量統一，勾調是重要手段，而嘗品能力是勾兌的關鍵所在，一個合格的評酒員必須從基礎酒的選擇做起。每名評酒員都要從基礎酒嘗起，嚴格遵守從基礎酒到成品酒品評的管理制度。
2.1 基礎酒的選擇
基礎酒指的是釀造車間每天生產的原酒
文章來源華夏酒報，經過理化、衛生指標和色譜骨架成分的分析，再經評酒員品評后定級、分類入庫存放的酒。由于班組生產的原度酒不是一致的，差距很大，從當前組合技術的現狀來看，驗收合格酒的質量標準應該是以香氣正、味凈為基礎。在這個基礎上，還應具備濃、香、爽、甜等風格特點。另外，有的原度酒味不凈，略帶雜味，但某一方面的特點突出，也可以做合格酒驗收，正常的未經勾調的酒，常見的屬正?？谖兜模ㄖ鲗涂诟校┯锌辔兜木?、苦味和甜味并存的酒、甜味酒、澀味酒、酸味酒等。但是，在生產中往往會碰到麻味酒、餿味酒、辣味酒、霉味酒、糠味酒、異味酒、臭味酒等等。對怪雜味的酒，要具體情況具體分析，不能一概而論。有些頗有特點的怪味酒可作為“調味酒”使用。怪雜味酒的怪味是酒體中某一種或一些成分高度富集引起的，調整其色譜骨架成分的協調性，怪雜味在勾調過程中有可能自然消失或大幅度減退；在另外一些情況下，酒經過貯存后還可能變得更好，所以，對怪雜味的酒不要輕易下結論，認為是無法改變或無法勾調的酒。所有的這些工作對于評酒員來說，都不能紙上談兵，都要腳踏實地一口一口地評嘗后，再做出選擇。
2.2 地缸酒的生產
為生產出更好的基礎酒，經過不斷地學習和探索，采用了地缸清香發酵酒的實驗。把傳統的生產二鍋頭的發酵容器———水泥池改為地缸，進行清蒸清米查的發酵。從2002年10月15日開始做地缸發酵酒的首次實驗后，取得了明顯的效果，于2003年3月開始第二輪實驗。根據北方的氣候特點，我們規定了詳細的出入池溫度和打量水，爭取使優質酒率達到最高。為了能生產出好酒，把大米查酒分成7段，二米查酒分成5段進行流酒。每天由專門的品酒員輔助生產班進行掐酒，另外為配合取樣工作，每天的樣品由質量檢測中心親自取樣，集中評酒員對12個酒樣進行嘗評，結合色譜分析數據分類入庫，做好詳盡的記錄。貯存一定時間后再統一由評酒員進行綜合取樣，并密碼編號，進行最終的品評、定級、入庫工作，減少了因人為因素而引起的誤差。共計色譜分析5000余樣次，品評定級近300壇。在這種工藝條件下生產出的清香地缸酒、大米查酒清香突出，入口醇厚綿軟回甜，爽口，回味較長，并具有一定的糧香味。而二米查酒由于采用清蒸二次清的工藝操作，與大米查入缸發酵配料條件不同，成品酒的質量勢必會有差異，其口感雖清香但稍欠協調，常伴有少量的輔料味，入口較沖辣，后稍帶苦澀感，回味較長。在微量成分方面：
（1）酯類：乙酸乙酯二米查酒含量大于大米查酒；乳酸乙酯除2－6月份外也是如此。這兩種乙酯在夏季6－7月份增長尤多。
（2）酸類：乙酸含量二米查酒大于大米查酒，乳酸除個別月份外也如此。兩種酸在夏季6－7月份的增長與酯類相對應，在二米查酒中增長較多。
（3）醇類：二米查酒的高級醇中，異戊醇、正丙醇的含量均多于大米查酒，醇類受季節氣候變化的影響不大。
（4）醛類：二米查酒中的乙醛和乙縮醛含量均多于大米查酒，尤其在夏季在二米查酒中增長更多。大米查酒與二米查酒各具特色，質量檢測中心品評員經過認真多輪的品評、化驗后分級入庫，在陶瓷缸中密封貯存，成為優質的基礎酒。
2.3 基礎酒的貯存
基礎酒經過評酒員的品評定級后，需分類存放，一般盡可能避免用不銹鋼罐進行存放，而改用陶土壇等。存酒的時候不宜裝得太滿。陶土壇透氣性能較好，有利于酒質在存放過程中發生緩慢變化，產生陳香味。通過陳釀貯存過程，酒液自身的氧化還原和酯化等化學變化、物理變化，可以在有效保存許多高沸點香味物質的同時，排除酒的低沸點物質，除去新酒的不愉快氣味，使乙醛縮合，辛辣味減少。隨著貯存時間的延長，還加強了水分子和酒精分子的充分融合，減少了刺激，酒體變得柔和、綿軟，芳香。
2.4 基酒組合
組合是調味的基礎，原則是使酒中各種微量成分的比例達到平衡。酒中微量成分（即酸、醇、酯、醛等）的有無和多少，以及他們之間的量比關系，決定著酒的香味和風格特點。各種香型的白酒，由于含微量成分多少的不同，量比關系的差別，從而構成了各種酒的香型和風格。但生產車間生產出來的產品，其微量成分含量和比例都是不一致的，與本產品所固有的香味及風格總是有差異的。為了使生產出來的各壇酒達到本品固有的各種微量成分的含量和適宜的比例，就必須用組合的方法來解決。所以組合主要是保證產品質量穩定，統一質量標準，互相取長補短，彌補缺陷，使酒質更臻完善。
根據選擇基礎酒組合方面的經驗：
（1）后味濃厚的酒可與味正而后味淡薄的酒組合；
（2）前香過大的酒可與前香不足而后味厚的酒組合；
（3）味較純正，但前香不足，后香淡的酒，可與前香足而后香淡的酒組合，加上一種后香長，但稍欠凈的酒，三者組合在一起，就會變成較完善的好酒。同時，在組合過程中，不同甑次酒之間、老酒與一般酒之間、新酒與老酒之間、不同季節所產酒之間、不同發酵期所產酒之間的比例選用也要根據評酒員品評后的實際情況而定，不能一概而論。
2.5 調味
基礎酒組合完畢后，酒體大體上已達到要求，而調味則是掌握風格、調整酒質的關鍵。它是在組合基礎上的提高。組合是按百分比進行的，而調味是按萬分比進行的。調味的目的主要是通過壓抑、緩沖或協同等作用，突出風格，使香味協調，起平衡和助香作用。單獨嘗品調味酒，香味怪而不協調，沒有經驗的人，往往會把它誤認為是壞酒。調味酒的質量、數量、種類與調味的效果有密切的關系。要搞好調味工作，必須要有高質量的調味酒，而且數量、種類要多。
目前，調味酒的種類很多，各有特點和作用，這就要求評酒員能通過仔細品評，根據酒質的實際情況，參考經驗，對癥下藥。根據“缺啥選啥”的原則，使酒體豐滿、完整、風格突出。例如：酒體、濃香調味酒、特制雙輪底調味酒的作用是提高低度白酒的前香，使之聞香突出，可消除水味；陳釀調味酒的作用就是要提高酒的香味，特別是能提高白酒的陳味；老酒調味酒的作用是使白酒味醇和爽口，變得柔和，綿軟；酒尾調味酒主要是提高白酒的后味，特別是與酒頭融為一體后，可使酒回味悠長而濃厚，酒體豐滿、完整。
因此，一定要詳細了解組合后的酒質情況，正確選擇合格的調味酒。為更好地勾調出優質產品，需加大培訓力度，對每個品酒員進行既有理論，又有實際操作的考核。每天進行不少于3輪次的品評練習，從而提高他們的品評能力。在開發組，將人員按能力高低、休息順序，編成兩個組，根據年度計劃進行分工，要求作好各項實驗的記錄，共同切磋與提高，并鼓勵競爭。開發組分別作了清香型白酒不同配比、不同酒度的勾調，并存檔備案。在淡季，請專家對其進行理論與經驗的培訓。事實證明，學習是很必要的，既提高了工作效率，又使開發試驗工作得到了順利實施。通過嚴格的質量控制保障體系，預防、把關、控制、專檢、自檢、互檢，再加之實行考核指標質量否決權制度，運用新工藝、新技術、新設備，從而保證了產品的高質量。
悠悠歲月五十載，美酒飄香百年情，經過歷代品酒員的不懈努力，保持和發揚了牛欄山二鍋頭酒獨特的口味和風格。產品從外包裝到產品的口味、風格都體現出了歷史和現代的完美結合。外包裝和酒瓶用料質材上乘考究，色彩花紋圖文并茂，莊重典雅，對消費者的直觀印象具有很強的吸引力。
我廠生產的深受消費者喜愛珍品二鍋頭和精品二鍋頭酒，就是選用優質高粱為原料，經傳統的固態發酵、固態蒸餾，按質分段摘酒、貯存并挑選符合該產品生產要求的優質原酒為酒基，通過精心調配釀制而成。外包裝古樸典雅，可謂集中了牛欄山酒廠幾百年釀酒歷史之精華，其酒質和文化內涵具有清香型酒的典型風格。上市后，頗受消費者歡迎，并且得到社會和消費者的認可，多次受到嘉獎。
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編輯：張怡
