白酒品評是利用人的感覺器官，即視覺、嗅覺、味覺，鑒別白酒質量的一門技術。它不需經過樣品的處理，直接觀色、品味、聞香來確定其質量與風格的優劣，達到既快速、準確、又方便、適用。即使在目前科學技術發達的今天，也難以用儀器來代替品評。在品評活動中，特別是品評的環境好壞和方法的選擇，對品酒的結果有一定的影響。據有關資料介紹，在防音，恒溫、恒濕的品酒環境中用兩杯法品評酒樣，其準確率達到71.1%；而在有噪音和震動的條件下，品評準確率僅為55.9%。如果在空氣有異味的環境中品酒，準確率就更低了?？梢娖肪骗h境是影響品評結果的一個不容忽視的方面。品酒是一項認真嚴肅的工作，品酒方法的正確選擇也是提高準確性的重要條件之一；高質量的品評活動必須是建立在良好的環境氛圍和正確的方法下才能得到。為
文章來源華夏酒報此，必須建立規范良好的品酒室才能達到高質量高準確率的品評結果。
1.品酒室環境要求1.1 外部自然環境要求
1.1.1 品酒室建筑外圍最好要有良好的自然環境，周圍有綠地、樹木，因為品酒時間較長時，人的視覺、味覺、嗅覺容易疲勞，這時到室外或站在窗前看看綠色呼吸一下新鮮空氣，疲勞就會很快消失。但是品酒室外圍種植的樹木和花草最好不要有太大的香味，這些香味會隨空氣飄入室內，必將嚴重影響品酒結果的正確性。
1.1.2 品酒室要建在離生產區有一定距離的地方，離生產區太近，酒糟、黃水、蒸餾汽體等各種混雜味會大量涌入品酒室，使品酒室內充斥著大量的異味，就是開窗通風也不能解決問題。結果是使品酒的結果失真。另外，品酒室最好建在生產廠區的上風頭。
1.1.3 如果品酒室周圍有加油站、養殖場等場所，必須要遠離，這些氣味源不但持久，而且有強烈的異臭味；使品酒活動無法正常的進行。
1.1.4 室外附近如果有水塘，最好水是活水或流動水，若是一潭死水，時間一長隨著季節的變化，水就容易變質腐敗，散發出腥臭味，也會干擾品酒活動。
1.1.5 品酒建筑最好是坐北朝南，通風良好，有利于室內空氣環境的改善。
1.2 品酒室內部環境（硬件）要求
1.2.1 品酒室的內部墻壁一般應粉刷成色調中和的白色，不要過多的裝飾墻體，色彩應單一，復雜變幻的顏色將影響品評中對酒的顏色的觀察，地面要防滑、清潔、防水。另外，裝修好的房間一定要有隔音、防潮的功能。
1.2.2 品酒室內應有專用的品酒桌，最好一人一桌，相互之間有隔擋，桌下有放專用品酒杯、記錄本的空間，桌上有白色臺布、配茶水杯，如果條件允許最好每人品酒桌旁應安裝上、下自來水并配洗手盆。
1.2.3 室內不宜栽種太多的花草，散發異味和開花有香味的花草不能栽種在品酒室內，否則花草的異味充斥品酒室，使賞品工作不能正常進行。
1.2.4 品酒室內一年四季最好保持在一定的溫度范圍之內，特別是北方地區，四季環境溫度變化較大，早晚溫差大，冬季寒冷干燥，室內必須安裝暖氣，暖氣的溫度應該是可調節的，并且室內要有加濕的設備裝置。
2.品酒室內部環境的技術要求
2.1 品酒室內部環境包括光照、空氣、噪聲、溫度和濕度等。
2.2 品酒室內部環境的技術要求及對品評的影響（見表1）。
2.3 品酒人員對環境的影響
品酒人員不能化妝進入品酒室品酒，不許帶入化妝品之類的芳香物質進入品酒室，以免污染品酒的環境；要勤洗澡、勤換衣、勤鍛煉，保持個人衛生和身體健康。
3.品酒室標準樣品的建立
3.1 半成品酒（入庫酒）標樣的建立
品酒室應建立入庫半成品酒（原酒）的標樣，根據各等級半成品酒不同的特點，按標準要求抽取留存標準樣，將抽取的符合要求的半成品酒分類貼上標簽存入樣品柜中，半成品酒應定期復查按要求到時間進行跟換，實行動態管理。
3.2 庫存酒的標樣建立
品酒人員必須與酒庫人員緊密配合，對酒庫內每一罐酒的特點都要做到心中有數，應將庫存的每一罐酒及時掛上卡片檔案，要求一式三份。內容為：罐號、酒的等級、來源、酒精度含量、重量、口感評語、化驗數據、入庫時間等。品評人員根據卡片的內容對應的每罐取好標樣，貼好標簽存入樣品柜內，按要求定期進行品嘗，樣品隨酒庫罐內酒的使用完畢而及時對應撤柜和更換，以此循環延續。
3.3 成品酒的標樣建立
按成品酒的特點和質量等級，從符合要求的出廠成品酒（感官、理化、衛生指標符合國標要求）中抽取對應的小樣作為標樣。貼上標簽存入樣品柜中。以此標樣為標桿與下批待出廠的成品酒比對。每次留取的標樣應注明出廠日期、批次、批號、重量、廠別、等級，分類存入樣品柜中以便追溯。
3.4 標準樣品的管理
品酒室內應設有專門放置標準樣品的酒柜，酒柜應根據廠家實際情況可分為半成品酒、庫存酒、成品酒等樣柜；定期對半成品酒、庫存酒、出廠成品酒的標樣進行嘗評復核，及時增補、撤換實行動態管理。
4.品酒室品評的方法、內容和要求
4.1 明評
對入庫酒或出廠酒都可以采用此種品評方法。明評又分為明酒明評和暗酒明評，明酒明評是公開酒名，品酒師之間明評明議，最后統一意見打分；暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒師集體評議，最后統一意見打分，排出名次、順位。
4.2 暗評
暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、品酒直到統計分數，寫出綜合評語，排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布品評的結果。這種品酒方法也是目前大多數白酒廠普遍采用的品酒方法之一。
4.3 差異品評法4.3.1 兩杯品嘗法
兩杯法主要針對出廠成品酒的嘗品，一般一杯是標樣，一杯是待出廠的成品酒；通過對比兩杯酒樣，如果待出廠的成品樣得分超過標樣，可以判定該酒樣感官指標符合合格出廠酒的要求，如果得分不能超過標樣則重新進行勾調。
另外，有的廠家規定如果待出廠的成品酒感官得分超過標樣，也不能判定該酒樣感官符合出廠成品酒的要求，只有待出廠的成品酒與標樣的感官得分一樣，口感一致，才能讓其出廠。這也是為了控制減少批差的一種辦法。
4.3.2 三杯品嘗法
一次品評三杯酒，其中一杯是標樣，要求找出比標樣好的酒才能符合出廠要求，或者說兩杯待出廠的成品酒中只有與標樣的感官得分一樣者，才能符合出廠要求（把關的作用同4.3.1條）；這種品嘗方法可根據本廠的具體情況來制定。
4.3.3 五杯分項打分法
這種品評方法主要是針對同等級、同度數酒樣較多的情況，它主要是以酒樣得分高低為依據，評判酒的感官質量的好壞，在品嘗過程中，同樣其中有一杯酒是標樣，可按最終感官得分的高低判斷是否準予出廠，也可規定與標樣得分接近者或一致者，才能判定其符合出廠成品酒的感官要求。
5.結論
白酒品評的理論、技術及品評方法，經過白酒前輩和科技工作者幾十年的不斷摸索、實踐、總結，現已形成一套比較完備的體系，但對環境設施建設提的并不是很多；大家都知道重要，但完善的較少，通過以上的簡述希望能起到拋磚引玉的作用，愿我們的白酒品評工作進一步改進，不斷創新，使之更快捷，更準確。
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編輯：張怡
