濃香型曲酒生產中，由于生產原料、工藝操作、環境等因素的影響，會給酒帶來令人厭惡的異味，而嚴重影響基礎酒的質量。那么，異味又是如何產生的呢？這里就曲酒的糠雜味、底鍋水味、霉味、臭味、油味、黃水味、酯化液味生成的原因及預防措施作一簡單介紹。
一、異味的形成原因
1.糠雜味
濃香曲酒生產中，酒醅在蒸餾時，使用谷糠作為輔料，增加酒醅間的空隙，以提高蒸餾效率。如果谷糠露天存放，封置不嚴，經日曬、雨淋后，會產生局部的變質。使用時再不加選擇，不除雜，不清蒸或清蒸不徹底，蒸餾后的酒就會有較重的糠雜味。
2.底鍋水味
底鍋水就是經過多次蒸餾后帶有料醅的淋漿、酒尾、殘糟等的混合液體。底鍋如果長時間不沖洗或沖洗不干凈，底鍋水就會變質產生異味。當再次蒸餾時，底鍋水的異味會在甑內隨著蒸汽的緩慢上升而被帶入酒中，使曲酒中帶有底鍋水的異味。
3.霉味
大曲在生產過程中，由于糧食的粉碎粒度達不到規定要求，加水拌料時攪拌不勻，踩制的曲松緊不一致，而出現疙瘩和生面現象，致使曲產生異常發酵而生成各樣不合格的成曲。一般表現為成曲的水分排不凈，曲心霉變長孢子。也有的大曲在培養過程中，干皮厚，致使曲心的熱量及水分不能向外散發，曲心會漚成黑心。這些曲用于生產后就會給大曲酒帶來霉味。
4.臭味
曲酒中產生臭味的物質有硫化氫、硫醇、乙硫醚、游離氨、丙烯醛、丁酸、戊酸、乙酸等。
產生臭味的原因有：
（1）在釀造過程中酒醅中的蛋白質過剩，為大量雜醇油及硫化物的產生提供了充足的原料，同時使酒醅的酸度增大。由于酒培的酸度大，導致在蒸餾過程中生成較多的硫化氫，帶入酒中后，使酒中的臭味增加。
（2）工藝衛生差，雜菌大量侵入，不僅使酒醅生酸多，而且有些雜菌，如嫌氣的硫化氫菌，生成硫化氫的能力最強，使酒醅又粘又重，給酒中帶來了較大的邪臭味。
（3）蒸餾時用汽過大，使酒醅中含硫氨機酸在有機酸的影響下產生大量的硫化氫。一些高沸點物質如蕃薯酮也同時被蒸出，使酒的臭味增大。
5.油味
濃香曲酒的風味與油味是不相容的。當酒中含有較少量的油味，特別是腐敗的哈辣味，會嚴重影響酒的質量。酒中產生油味的原因有：
（1）使用了含油脂較高的原料，發酵后容易產生高級脂肪酸及其酯，使酒帶油味。
（2）保管原料的方法不當。特別是玉米、谷糠，在溫度高的情況下易腐敗變質，脂肪分解，產生油味。
（3）在摘酒時，沒有正確地掐去酒尾，使酒尾中含量較多的水溶性高級脂肪酸酯帶入酒中。
（4）使用了含油或蠟的容器貯存酒。
6.黃水味
黃水的味道既酸又澀，十分難喝，酒中的黃水味主要由以下原因造成：
（1）窖內沒有黃水缸，酒醅發酵后產生的黃水積存于窖的底部，使底部酒醅中含黃水較多，在蒸餾這部分酒醅時黃水味被拖帶出來。
（2）在底鍋中直接串蒸黃水帶來的。
（3）串蒸黃水后沒有換底鍋水，再次蒸餾時把殘存的部分黃水拖帶出來而進入酒中。
7.酯化液味
酯化液是由黃水、酒尾等發酵副產物經高溫酯化而生成的，它的己酸乙酯含量特別高。其味有特殊的刺激感，酒中的酯化液味主要來自：
（1）生產酯化液時所用原料的數量沒有嚴格按照規定要求，使酯化反應進行得不完全。
（2）串蒸酯化液數量偏多。
（3）使用酯化液方法不當。
二、預防措施
1.預防糠雜味的產生要求：
（1）所使用的輔料新鮮，無雜質無霉變。
（2）糠在使用前必須清蒸，清蒸的時間為上大汽后不能少于40分鐘。吊甑后，必須將輔料攤開放涼方可使用。
2.要避免曲酒中帶有底鍋水味，就應每班將底鍋沖洗干凈，不留死角，等再次使用前換上干凈的底鍋水。
3.要預防曲酒中帶有霉味：
（1）制曲時一定要嚴格按照制曲工藝要求進行生產操作，從原料的粉碎、拌料、踩制、入室培養要嚴格把關，禁止不合格的曲胚進入培養室。
（2）加強培養期的管理，保證曲胚的干皮不能過厚，曲皮要越薄越好。
4.預防酒中產生臭味，要做到：
（1）使用的生產原料要加以選擇，盡量不用或少用蛋白質含量高的原料。可以有效減少硫化氫的生成量。
（2）加強工藝衛生管理，減少雜菌的入侵，使硫化氫菌等雜菌的數量盡可能減到最少，從而減少硫化氫的生成量。
（3）堅持緩火蒸餾，降低硫化氫的生成量。
5.要避免酒中產生味油的方法有：
（1）不用或少用含油脂高的原料
文章來源華夏酒報。
（2）注意原料的保管方法，如谷糠不能堆的太高，避免露天存放，注意倉庫的通風。
（3）提高摘酒工的素質，正確截去酒尾。
（4）用不銹鋼或陶瓷容器盛酒。
6.預防酒中帶有黃水味的方法：
（1）每個窖池中都設置一個或二個容量適當的黃水缸。
（2）黃水經酯化后再串蒸。
（3）每天沖洗底鍋。
7.預防酒中帶有酯化液味，要求做到：
（1）使用原料的數量要嚴格按照規定要求。
（2）控制串蒸酯化液的數量，每次串蒸不要超過25kg。
（3）改進串蒸酯化液的方法，不走捷徑。
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編輯：張怡
