曲酒的生產是傳統的手工操作，屬開放型的生產，受外部環境影響比較明顯，特別是四季變化，受溫度的影響最為明顯。進入夏季后，氣溫逐漸升高，造成入池溫度居高不下，致使發酵升溫過猛，酸度增大，嚴重影響了正常的酒精發酵，造成出酒率大幅度下降，這種情況在曲酒的生產上稱為夏季掉排。如果不采取措施進行控制，連續生產將造成酸度越來越大，米查子酸敗，米查子越來越粘的惡性循環。投入了大量的糧食，卻生產不出來酒，造成糧食浪費，勞民傷財的結局，給企業帶來損失。
鑒于這種情況，賒店酒業有限公司根據近幾年的生產實際，總結了夏季曲酒生產的過程控制，采取了一系列防止夏季曲酒生產掉排的預防措施，供各位同行參考。
分析認為，造成夏季掉排的原因是溫度和淀粉濃度過高，致使入池溫度降不下來。所以，進入夏季，在生產工藝上必須進行調整：1.降低淀粉濃度；2.縮短發酵周期。
在溫度不能人為控制的情況下，只能采取以上措施，如果不縮短發酵期，則發酵速度快，酸度猛增，不僅損耗淀粉和酒精，而且給下排發酵帶來惡性循環，所以曲酒的生產一般進入四、五月份就要進行窖池的調整，一般四月份開始，五月份結束。選一部分離操作場近的窖池作為短期發酵的窖池，選一部分離操作場遠的窖池作為壓排窖，生產上稱為壓窖，壓窖延長了發酵周期，米查子生酸較大，所以要事先做好準備。
在生產工藝上，也應給予適當的調整：
1.壓窖米查子、酒醅量宜多，控制入池酸度應稍高，這樣發酵阻力稍大，淀粉濃度稍低，發酵速度較慢，產酸就少。
2.盡量降低入池溫度。
3.糖化發酵劑應酌減，調節好發酵速度。潑水量應適當，做到層層踩窖，減少下淋。
4.加厚封窖窖皮泥厚度，蓋好窖池，防止跑漏汽等，使其安全渡夏。
做短期發酵的窖池，須降低淀粉濃度。淀粉來自原料和底醅，底醅中含有一部分淀粉，但含量遠低于入池淀粉，所以增大回醅量就可以降低入池酒醅的淀粉含量。當然，增加糠的用量也可以降低入池淀粉含量，但二者比較，增大回醅量不僅可以利用一部分上排的殘余淀粉，還可減少輔料，降低成本。但回醅量可根據入池酸度而定，不可盲目多加，必要時用輔料調整。發酵周期一般為10－15天循環，這樣不影響夏季生產，短期窖雖然質量不高，但能彌補產量的不足。
濃香型曲酒的生產，窖池是基礎，操作是關鍵。它的主體香已酸乙脂來源于酒醅與窖泥的接觸和醇與酸的酯化反應。做壓排窖，延長了發酵周期，增加了酯化反應時間，起到了以醅養酒、酯化老熟等協調酒體的作用，大幅度的提高了曲酒的優質品率，彌補了短期窖酒質量的不足，壓窖生產出的酒，窖香濃郁，尾子爽凈、綿甜、醇厚，可做調味酒使用。
做壓排窖時，在生產工藝上，必須采取相應措施調整酒醅，將壓窖產生的好酒盡可能的提取出來，通常采用大退底醅補充新鮮原輔料，降低入池酸度，加大排酸時間等，這樣雖能盡快降低酸度，但退掉的底醅含有大量的淀粉，造成了浪費，而且優質酒也僅有這一排就出完了。賒店酒業有限公司總結以往的經驗，將壓排窖分為二排做。第一排，按正常退醅，繼續壓雙輪底，只是在數量上是原來的一倍，糟子仍按原來的數量退出。其它三鍋可增加用糠量來降
文章來源華夏酒報低酸度，這樣一退一壓兩頭擠，既可一次退醅成功，又減少浪費，粗算每窖糧食按100kg算，60個窖將節約糧食6噸。為了更好地替代長期發酵米查子中的香味物質，增加酒精濃度，工藝上要求將前三鍋的酒全部在第四鍋進行回蒸，這樣，使醇酸等香味成分經過高溫重新組合，曲酒優質品率達到80%以上，幾乎沒有二、三級酒。
第二排，按正常工藝進行生產，由于壓窖時中間的米查子做了第一排的雙輪底，無形中又延長了壓排窖米查子的發酵期，按第一排的工藝進行生產，第二排的優質品率達到50%以上，并且避免了由于第一排退醅大、輔料多、淀粉不集中、酒少味寡的缺陷，第三排生產全部恢復正常。
由于在生產工藝上進行了調整，使夏季曲酒的生產在產量和質量上達到了互補，減少了夏季掉排帶來的損失，給企業增加了經濟效益。
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編輯：張怡
