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張弓首創冷凍過濾工藝制造低度大曲

    　2.白色絮狀沉淀物的化驗分析
    　在過去的生產活動中，我們有時也接觸到一些現象，如蒸餾酒時酒尾上漂浮的油珠及出現的乳白混濁，在冷天有時放在室內外的瓶酒中以及研制低度酒過程中，原酒加水降度后出現的混濁白色絮狀沉淀物，加溫后又復溶解或酒度提高到53度以上溶解，酒度和溫度降低又復還原，這些物質到底是什么東西呢？
    　1977年，將河南張弓酒廠原酒加水降度時析出的白色絮狀物，送到有關科研單位運用氣相色譜儀進行分析，結果主要是高沸點的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物。這三種高級脂酸乙酯均為無色油狀物，沸點在185.5℃（汞柱10mm）以上，油酸乙酯及亞油酸乙酯為不飽和脂肪酸乙酯，性質不穩定，它們溶解于醇不溶解于水。因此，這些成分在白酒中的穩定性和在乙醇中的溶解度與酒精度有密切關系。亞油酸乙酯和酒度、溫度的關系（見圖2）。可見，酒精度超過30度時，其溶解度急劇增大。當溫度上升時，溶解度也提高，其對數值變大，而明確了白酒中所以含量這樣大而澄清透明，是由于高酒度的條件所致。而當白酒中存在的亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯在酒精度稀釋到40度以下時，由于其溶解度降低而出現了白色絮狀膠體沉淀物。采用過濾法將這些沉淀物除去時降低品溫及過濾溫度是必要的。

    　3.高級脂肪酸乙酯對成品酒質量的影響
    　一般含碳數12以上的脂肪酸乙酯本身是無臭的，但它們微量存在于酒中，從感觀上鑒定，對味覺會有一定的影響。低度優質白酒除了酒度降低外，隨之其他香氣成分含量相應地由于稀釋而減少，過濾后主要除去了絕大部分的棕櫚乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯，在口感上存有后味短的不足。但它對味覺無太大影響，沒有必要進行驗證。
    　關于冷凍過濾對于白酒總酯含量的變化見表3。
    　這三種脂肪酸乙酯中，除棕櫚乙酯為飽和脂肪酸乙酯外，其余兩種都屬于不飽和脂肪酸乙酯，尤其是亞油酸乙酯為活潑而不穩定。近年來觀察，在酒度降低后，延長貯存期及日光加熱等，都能促進亞油酸乙酯的分解作用，使成品酒質量低劣。這些條件對低度優質白酒的生產工藝是值得注意的。如處理不當就會影響到風味質量，所以，低度酒勾兌好后，在貯存期上要適當。亞油酸乙酯在我國的高度白酒中（酒精度60度左右）能很好地溶解，而不產生白色絮狀物沉淀，較為穩定。因此，在日光照射或延長貯存期，亞油酸乙酯并不分解為壬二酸半乙醛乙酯的油臭物質。而低度優質白酒則反之。所以對低度酒產品質量需要根據不同情況，科學地分析對待，采取正確的技術措施，以保證質量的穩定。
    　4.提高基礎酒質量的措施
    　低度優質大曲酒，為了在味覺上彌補香氣差后味短的不足，必須采取正確的技術措施，提高基礎酒的質量。
    　（1）濃香型白酒其主體香是己酸乙酯，來源于己酸菌產生己酸，在一些微生物酯化酶的共同作用下，使己酸和乙醇合成為己酸乙酯。根據梭狀芽孢桿菌是嫌氣性土壤細菌，喜歡在腐殖質較多的肥沃的粘土中生存。而老窖泥中生存著大量的梭狀芽孢桿菌，故濃香型白酒質量的好壞與發酵窖泥的優劣及酒醅接觸泥面積的大小有直接的關系。利用窖頂泥、肥沃土壤、榆樹葉、黃水、曲子等十二種原料（少許老窖泥作種子泥或加入培養的己酸菌液），加水攪拌均勻后入罈或窖充分發酵后，將此泥涂在百葉窗式的香泥板上，醅子入窖時分層放入窖內，擴大酒醅和窖泥的接觸面積，在發酵過程中，由己酸菌和微生物產生的酯化酶的共同作用下生成酯，通過蒸餾使成品的總酯含量有顯著增加。加香泥板窖與對照窖的成品化驗分析結果見表4。
    　（2）加窖泥培養液發酵：在酒醅中加窖泥培養液，己酸菌在成香的過程中對增加酒的香氣成分十分有利。所以，從老窖泥中分離出來的梭狀芽孢桿菌，經過人工四級培養出來的菌液，加入優質大曲酒的發酵窖中發酵。經過多排次的試驗證明，對產品質量的提高有良好的效果。
    　窖泥培養液發酵窖與對照窖產品常規分析結果見表5。
  　  (3)在傳統工藝的基礎上，以多種糧食為原料，高溫曲與中溫曲混合使用；選擇己酸菌培養老窖泥改良舊窖，清蒸混燒、雙輪底發酵、回酒發酵、適當延長發酵期、緩氣蒸餾、低溫流酒、掐頭去尾，從而減少酒中三大高級脂肪酸乙酯的含量，分段量質接酒，取其精華部分，分別文章來源華夏酒報貯存降度后精心勾兌，使低度優質大曲酒質量穩定，保持了原酒的風味。
    　二、鑒定結果
    　1976年7月，赴京與中國科學院、輕工業部、外貿部、商業部作了匯報和品評，有關領導和科學技術人員（中科院微生物研究所副所長方心芳、周恒剛工程師等）認為38度張弓大曲酒為我國首創的一個新品種，擺脫了烈性酒的范圍，有利于出口，標志著我國大曲酒的發展已跨入一個新的階段。
    　1976年7月，輕工部發酵研究所鑒定分析結果：
    　1.品嘗意見
    　香型：瀘型；
    　酒度：38度；
    　色：無色透明、香氣濃郁、口味醇和、甜味可口、酒質優良。
    　2.分析結果
    　酒度：38度
    　總酸（以乙酸計）：0.039克/100毫升
    　總酯（以醋酸乙酯計）：0.278克/100毫升
    　高級醇：0.006克/100毫升
    　鉛：0.1ppm以下。
    　1976年9月份，經中國糧油食品進出口總公司批準出口，經香港五豐行出口到香港、日本等國家和地區，從國外銷售情況看，競爭力很強，外方競相爭購，出口量逐年增加，深受國外消費者好評。
    　38度張弓大曲酒的生產工藝，1977年在“中南地區釀酒技術協作會議”上作了經驗介紹，印發了材料，參加會議的人員，對此酒進行品嘗，并給予很高的評價。
    　1978年12月，輕工業部在長沙召開的“全國名白酒會議”上印發了“低度大曲酒的研制情況”（38度張弓大曲酒的研制）的經驗材料（全國白酒經驗交流材料之四），并作了介紹。輕工業部要求河南張弓酒廠帶樣品供大會品嘗研究用（中華人民共和國輕工業部便函[78]輕食釀便字第48號），參加會議的工程師對此酒進行了品嘗，鑒定意見：無色透明、窖香濃郁、醇和適口、微甜尾凈，保持了大曲酒的風格。評定人：輕工部熊子書工程師、高月明工程師、沈怡方工程師、周恒剛工程師。在會議開幕詞上和會議結束總結報告中，輕工業部食品局長潘裕仁作了總結：河南張弓酒廠采取冷凍過濾的工藝研制而成的38度優質大曲酒，是我國白酒發展史上一個新的貢獻，它有利于人民健康、節約糧食、擴大出口貿易，指出了我國的白酒發展方向。
    　生產低度優質大曲酒的經驗材料，曾先后在輕工業部、內蒙、黑龍江、湖北等省的釀酒雜志上刊登。全國十多個省市有五十多個兄弟廠家到河南張弓酒廠參觀學習。
    　三、幾點看法
    　1.白酒低度化對保護人民身體健康，擴大白酒的消費群體，節約釀酒用糧，與國際接軌具有重要的意義。
    　2.低度酒生產技術關鍵是解決酒度降低后失光混濁和酒味寡淡問題。采用冷凍過濾法解決低度酒的混濁是一套簡單有效的方法。
    　3.將高度優質原酒加水降度所產生的白色沉淀物，主要是棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯。
    　4.生產張弓低度優質大曲酒（38度）使用了“窖泥培養液灌窖”，“雙輪底發酵”、“回酒發酵”、“加香泥板”、“中高溫曲混合使用”，對提高基礎酒的己酸乙酯、總酯和其他成分含量有明顯效果，基礎酒質量提高后，再經過精心勾兌加以貯存，則可解決低度酒香小味淡的問題，保持優質大曲酒原有的風味。