我國傳統(tǒng)白酒中，大部分產(chǎn)品酒精含量在50%（體積分?jǐn)?shù)）以上。上世紀(jì)70年代，河南張弓酒廠采用冷凍法試制成功了我國第一個(gè)低度白酒，拉開了低度白酒發(fā)展的序幕。1987年貴陽釀酒工作會(huì)議后，低度白酒進(jìn)入了大發(fā)展的時(shí)期，經(jīng)國內(nèi)企業(yè)及有關(guān)科研機(jī)構(gòu)共同努力，現(xiàn)已成為白酒消費(fèi)市場的主流，山東省更是低度白酒的天下。
青州云門酒業(yè)（集團(tuán)）公司也于1996年研制出了32度云門春王酒，并于當(dāng)年投放市場，長期成為濰坊市及周邊地區(qū)第一品牌，引領(lǐng)著超低度白酒消費(fèi)新時(shí)尚。十多年來，經(jīng)不斷創(chuàng)新，產(chǎn)品一直暢銷不衰，先后榮獲“山東名牌”、“山東省白酒行業(yè)十大品牌”、“山東省免檢產(chǎn)品”、“山東省著名商標(biāo)”；2006年又喜獲“中國馳名商標(biāo)”稱號(hào)，是山東低度白酒的典型代表。因其酒度低于低度濃香型標(biāo)準(zhǔn)酒精下限35度，故稱超低度白酒。下面，筆者把在工作中的一些工作體會(huì)匯總?cè)缦拢?BR> 一、搞好基酒生產(chǎn)，確保成品酒質(zhì)量。
假如色譜骨架成分過高，特別在北方的冬季，超低度白酒容易引起混濁，所以必須在保持其色譜骨架成分含量合理的情況下，增加復(fù)雜成分，減少低度酒的水味。我們在基酒生產(chǎn)工藝上，采取了以增加復(fù)雜成分為主的一系列工藝條件，取得了較好的效果。
1.原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米、麩皮。
（1）高粱：選用內(nèi)蒙古產(chǎn)的自然生長、無污染的紅高粱，淀粉含量高，使釀成的酒香味濃。
（2）大米：采用東北大米，大米的淀粉含量高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒較凈爽。
文章來源華夏酒報(bào)（3）糯米：糯米質(zhì)軟，使釀成的酒具有甘甜味。
（4）小麥、麩皮：采用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥，由于小麥有較高的蛋白質(zhì)含量，同時(shí)麩皮中阿魏酸含量高，在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈創(chuàng)木酚等酚類化合物，使白酒的復(fù)雜香味成分增加。
（5）玉米：由于玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)已六醇及磷酸，能促進(jìn)甘油的生成，使酒較為醇甜。
2.糖化發(fā)酵劑
采用以純小麥制得的高溫大曲和中高溫包包曲，高溫大曲：包包曲=1：2，總用曲量占原料的22%－25%。由于高溫大曲含有較高的蛋白酶和芽孢桿菌，使分解蛋白質(zhì)形成復(fù)雜成分的香味物質(zhì)成為可能，同時(shí)包包曲糖化力適中、微生物含量豐富，使窖內(nèi)糖化和發(fā)酵得以緩慢進(jìn)行。
3.發(fā)酵窖池和窖泥
采用人工窖泥池，為解決窖泥易老化板結(jié)的問題，我們采用了有機(jī)培養(yǎng)窖泥法進(jìn)行逐步擴(kuò)大培養(yǎng)，即以優(yōu)質(zhì)藕塘泥、黃粘土為培養(yǎng)基，添加酒糟、豆餅粉、新鮮水果、芝麻、酒尾、黃水，接種窖泥功能菌和老窖泥。
4.工藝操作要點(diǎn)
在生產(chǎn)中采用“三低二高一長”的工藝特點(diǎn)，“三低”指低溫入池，熱平地溫冷15℃；低水分入池，入池水分一般控制在54%－55%，熱季不超過56%；低稻皮用量，盡量降低稻皮使用量。“二高”是高淀粉、高酸度發(fā)酵，旺季入池淀粉19±1%、淡季17±1%；入池酸度為1.6－1.9。“一長”即發(fā)酵期為70天－75天，且排排實(shí)行雙輪底和夾泥發(fā)酵。在操作過程中特別強(qiáng)調(diào)低溫緩慢發(fā)酵、緩火蒸餾、掐頭去尾、分級(jí)入庫等日常操作規(guī)程。
二、科學(xué)貯存，精心勾調(diào)，提高成品酒質(zhì)量。
糧酒車間蒸餾出的原酒分特、優(yōu)、一、二、三級(jí)入陶缸中貯存一年后，根據(jù)原檢驗(yàn)（品評）記錄，重新取樣后，確定小樣，逐缸盤勾到不銹鋼大罐中作為超低度白酒的基礎(chǔ)酒，穩(wěn)定3個(gè)月后方可使用。由于陶缸材料中含有很多金屬離子，對酒老熟有一定的催化作用，同時(shí)陶缸有一定的透氣性，有助于氧化還原反應(yīng)的發(fā)生，經(jīng)過一年的陶缸貯存，酒質(zhì)趨于穩(wěn)定，再經(jīng)過大罐混勻后，有利于酒質(zhì)的批次穩(wěn)定性。
超低度云門春王酒以五糧濃香的優(yōu)級(jí)酒為基酒，占85%－93%，以五糧濃香特級(jí)酒為調(diào)味酒，占5%－10%，調(diào)以3年以上優(yōu)級(jí)醬香大曲云門陳釀酒2%－5%，以增加酒的豐滿醇厚感。
在酒基的運(yùn)用上，注意新老酒搭配，一般貯存一年的五糧濃香酒占80%－90%，貯存兩年以上的五糧濃香，占10%－20%，同時(shí)注意考慮不同季節(jié)的酒的特點(diǎn)，如夏季生產(chǎn)的酒酸高，冬季生產(chǎn)的酒醇甜爽凈。
做好理化指標(biāo)的設(shè)計(jì)和控制，經(jīng)試驗(yàn)，32度酒的己酸乙酯超過120mg/100ml，在-5℃情況下，易發(fā)生乳白混濁。為此，我們把己酸乙酯控制在90mg/100ml－110mg/100ml之間。
為了減少貨架期水解造成口感變化，一是成品酒勾調(diào)過濾后，必須再貯存兩個(gè)月，經(jīng)再次調(diào)味后方可灌裝；二是提高總酸含量在0.85g/l－0.95g/l之間，總酯含量在1.9g/l－2.2g/l之間，酸酯不夠時(shí)，用酒尾、調(diào)味酒添加，而不用合成香精；三是提高乳酸乙酯含量在100mg/100ml左右，這樣可增加酒的醇厚感和協(xié)調(diào)性。
為了保證勾兌用水質(zhì)量，運(yùn)用一級(jí)反滲透水（電導(dǎo)率≤10us），以防用地下水造成鈣、鎂離子與酸結(jié)合形成沉淀。
三、做好吸附過濾調(diào)味，穩(wěn)定成品酒的質(zhì)量。
超低度白酒吸附過濾不好，特別在北方冬季很容易引起高級(jí)脂肪酸乙酯的析出，形成乳白混濁。為此，我們選用汪洋牌203、204號(hào)活性炭，在過濾上采用硅藻土二級(jí)過濾，微孔一級(jí)過濾技術(shù)。
每次勾兌大樣合格后，進(jìn)行調(diào)味，一般用雙輪底調(diào)味酒、陳味酒、冰糖調(diào)味酒、高酸調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒等，具體用量根據(jù)試驗(yàn)確定。
四、增加檢驗(yàn)把關(guān)程序，杜絕超低度白酒混濁。
通過不同廠家交流經(jīng)驗(yàn)看，很多企業(yè)有過低度白酒冬季混濁現(xiàn)象，我們在做好日常理化、衛(wèi)生、感觀檢驗(yàn)把關(guān)的同時(shí)，增加了冷凍檢驗(yàn)，根據(jù)不同地區(qū)的溫度情況制訂合適的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，如山東冬季最冷不過-13℃左右，我們就制訂了在冰箱中-5℃1小時(shí)不混濁為合格的檢驗(yàn)規(guī)定并堅(jiān)持執(zhí)行。從這幾年的市場反饋看，是可行的。
五、體會(huì)與思考
1.通過使用高溫大曲和麩皮，在保持五糧香風(fēng)格的前提下，增加了復(fù)雜香氣成分，使超低度白酒低而不淡，具有綿柔、凈爽、淡雅的風(fēng)格。
2.超低度白酒由于酒精含量低，既滿足了人們交際多，飲酒多的需求，又降低了對身體的危害。
3.在原工藝基礎(chǔ)上，我們正在進(jìn)行堆積批量生產(chǎn)，以期把醬香酒的堆積工藝與濃香五糧工藝很好地結(jié)合起來。
4.以上是我們對超低度白酒的一些工作體會(huì)，有不妥之處請各位專家批評指正。
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編輯：張怡
