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總結(jié)經(jīng)驗(yàn) 開(kāi)拓創(chuàng)新

    　白酒是世界上六大蒸餾酒之一，是中華民族的傳統(tǒng)飲品。1974年之前，中國(guó)白酒除傳統(tǒng)的廣東米酒及玉冰燒酒外，都是52%vol以上的高度酒，由于酒度高、能燃燒、飲后刺激性大，因此又稱(chēng)“燒酒”、“火酒”、“燒刀子”等，使女性消費(fèi)者、酒量小者望而生畏，并難與世界接軌。
　　1974年12月，河南省張弓酒廠率先研制成功38%vol低度張弓酒，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)低度白酒的先河，為中國(guó)白酒開(kāi)創(chuàng)了一片“藍(lán)海”。30多年來(lái)，在政府部門(mén)、行業(yè)協(xié)會(huì)的大力推動(dòng)下，經(jīng)過(guò)全行業(yè)特別是科技工作者的共同努力，低度白酒得到了快速發(fā)展。據(jù)中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前，50%vol以下的降度、低度白酒占白酒總量的86%；50%vol以上的高度白酒占14%；60%vol左右的高度白酒已很少見(jiàn)；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨向合理。
    　任何產(chǎn)品都必須審時(shí)度勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，在看到成績(jī)的同時(shí)，白酒從業(yè)者還須把白酒放在世界大環(huán)境下理性思考當(dāng)前白酒面臨的形勢(shì)：啤酒、黃酒、葡萄酒與白酒爭(zhēng)奪消費(fèi)者并快速發(fā)展；洋酒強(qiáng)力搶灘中國(guó)市場(chǎng)；消費(fèi)者結(jié)構(gòu)及80年代后新一代消費(fèi)者的消費(fèi)取向、消費(fèi)方式正在發(fā)生深刻變化等等，都是亟需業(yè)界同仁好好總結(jié)，認(rèn)真思考并努力解決的問(wèn)題。
    　1.低度白酒的歷史沿革
    　縱觀中國(guó)白酒的發(fā)展史，1974年之前，中國(guó)白酒除傳統(tǒng)的廣東米酒及玉冰燒外，都是高度酒，但目前中國(guó)白酒已成為世界上六大蒸餾酒中產(chǎn)量最大、品種最多的蒸餾酒。這不能不說(shuō)是低度白酒的功勞。
    　1.1 近代中國(guó)白酒（20世紀(jì)初至20世紀(jì)70年代）
    　據(jù)筆者查證，由魏巖濤、何正禮編撰，1935年（民國(guó)二十四年）出版的中國(guó)第一本白酒專(zhuān)著《高粱酒》中記載：1934年（民國(guó)二十二年），全國(guó)二十個(gè)省飲料酒總產(chǎn)量為5071905.78石（折合25.359萬(wàn)千升），其中：高粱酒類(lèi)占1521571.744石（折合7.62萬(wàn)千升，各省及各種數(shù)量統(tǒng)計(jì)從略）。
    　按當(dāng)時(shí)稱(chēng)謂分類(lèi)為：高粱酒、土燒酒、汾酒、白酒、小酒等。
    　當(dāng)時(shí)白酒酒度由于無(wú)酒度表測(cè)量，更無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，《高粱酒》中文字描述為：“商場(chǎng)市肆所呼之‘原乾’、‘原酒’、‘白干’、‘干酒’、‘炮子酒’皆謂酒蒸餾后之未摻入生水者也，普通為三花至四花隨各地之習(xí)慣而定。所謂某酒有幾個(gè)花，乃某酒可加十分之幾生水而為花酒也。所謂花酒乃原酒加水，使其酒泡達(dá)小米粒大小，接連若串珠，停一二分鐘不滅，為其準(zhǔn)則之酒。所含酒精成分約在百分之四十二（以標(biāo)準(zhǔn)溫度為15℃時(shí)的重量百分比計(jì)）”。若折合成現(xiàn)在20℃、體積百分比酒度應(yīng)該是54%vol（以標(biāo)準(zhǔn)溫度為20℃時(shí)的體積百分比計(jì)，1957年，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議測(cè)定酒度的標(biāo)準(zhǔn)溫度由15℃改為20℃），這是商品出售的最低酒度。當(dāng)時(shí)，市售白酒酒度一般為60%vol左右。
    　新中國(guó)成立以后，在政府的組織下，各地白酒釀造作坊都進(jìn)行了合作化改造，白酒才開(kāi)始了真正意義上的工業(yè)化生產(chǎn)。由于白酒這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)歷來(lái)是師徒相授，又限于各地的原料、生產(chǎn)工藝和酒曲種類(lèi)不同，因此，其產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味各異。
    　為提高白酒出酒率和酒質(zhì)，國(guó)家先后組織了“煙臺(tái)試點(diǎn)”、“汾酒試點(diǎn)”、“茅臺(tái)試點(diǎn)”、“瀘州老窖試點(diǎn)”等，解決了許多技術(shù)難題，規(guī)范了生產(chǎn)工藝，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。但高度白酒降度以后出現(xiàn)的失光渾濁，酒味寡淡等問(wèn)題，卻始終困擾著白酒界。過(guò)去也做了一些工作，但始終未能突破。如1965年“汾酒試點(diǎn)”期間所做的工作是，汾酒原酒在68%vol至71%vol，出廠時(shí)加水降至65%vol±1%vol，習(xí)慣稱(chēng)為加漿，加漿降度后3～5天內(nèi)形成白色絮狀沉淀。經(jīng)當(dāng)時(shí)科研組研究確定為加漿用水中硫酸根離子、鈣離子過(guò)高所致，采用離子交換樹(shù)脂處理加漿用水，解決了65%vol汾酒的沉淀問(wèn)題，這是筆者見(jiàn)諸報(bào)道的以解決白酒的沉淀問(wèn)題為目的的第一例，但僅限于解決加漿水硬度高和高度酒的沉淀問(wèn)題。
    　1.2  低度白酒的面世階段（20世紀(jì)70年代）
    　1971年至1974年，河南省寧陵縣張弓酒廠郭宗武先生為解決高度白酒降度以后出現(xiàn)失光渾濁，酒味寡淡等一直困擾白酒界的技術(shù)難題，歷時(shí)4年，經(jīng)過(guò)數(shù)百次實(shí)驗(yàn)，研究了自來(lái)水加漿降度、蒸餾水加漿降度、低溫復(fù)餾、加熱溶解等多種方法后發(fā)現(xiàn)，在降度過(guò)程中，酒中所出現(xiàn)的白色顆粒和白色絮狀物是隨著酒度和溫度的變化而使其溶解度發(fā)生改變。當(dāng)白酒在零下15℃至零下18℃時(shí)，待白色顆粒和白色絮狀物大量形成后，將酒樣在低溫下分別過(guò)濾后觀察，38%vol以上的酒樣都達(dá)到了無(wú)色透明；在保持原酒風(fēng)味方面，采取了加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫大曲配合使用，己酸菌灌窖等提高基酒質(zhì)量的綜合措施。
    　1974年12月，采用下雪天自然冷凍研究成功38%vol張弓酒。
    　1975年1月至4月，采用冰糕機(jī)為冷凍設(shè)備完成低度白酒的大生產(chǎn)推廣應(yīng)用，開(kāi)始低度白酒工業(yè)化生產(chǎn)。
    　1975年6月，時(shí)任中科院微生物所所長(zhǎng)的方心芳帶領(lǐng)微生物所技術(shù)人員對(duì)張弓38%vol低度酒進(jìn)行了鑒定，意見(jiàn)為：色澤無(wú)色透明、香氣濃郁、綿軟醇和、后味甜長(zhǎng)，具有瀘型曲酒風(fēng)格，是目前我國(guó)第一個(gè)突破40%vol以下的曲酒。
    　1976年2月，經(jīng)輕工部、外貿(mào)部、商業(yè)部批準(zhǔn)，38%vol張弓酒在北京涉外商店、酒店出售。1976年春季廣交會(huì)上和香港五豐行簽訂出口合同，銷(xiāo)往日本、新加坡、香港等國(guó)家和地區(qū)。1976年，張弓低度酒經(jīng)輕工業(yè)部發(fā)酵研究所熊子書(shū)高工、萬(wàn)良才高工、楊群英高工鑒定并驗(yàn)證了：冷凍過(guò)濾生產(chǎn)工藝是可行的。
    　1977年，輕工業(yè)部委派陶家馳、萬(wàn)良才工程師到張弓調(diào)查名優(yōu)酒情況，了解到張弓低度白酒的研發(fā)生產(chǎn)為白酒低度化創(chuàng)出了一條新路。
    　1977年，黑龍江輕工研究所對(duì)北大倉(cāng)酒冬天出現(xiàn)的絮狀沉淀和玉泉大曲酒尾上漂浮的油珠、應(yīng)用氣相色譜進(jìn)行鑒定，明確該物質(zhì)為高沸點(diǎn)棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯的混合物。
    　1978年12月，輕工業(yè)部在長(zhǎng)沙召開(kāi)“全國(guó)名優(yōu)白酒會(huì)議”，要求張弓酒廠作關(guān)于低度酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)介紹，會(huì)上印發(fā)了“低度大曲酒的研制情況——38%vol張弓大曲酒”的經(jīng)驗(yàn)材料（全國(guó)白酒經(jīng)驗(yàn)交流材料之四），并作了介紹。輕工業(yè)部要求張弓酒廠帶低度酒樣品4瓶供大會(huì)鑒評(píng)研究用。會(huì)議期間，由潘裕仁局長(zhǎng)主持，組織了周恒剛、熊子書(shū)、沈怡方、辛海庭等專(zhuān)家進(jìn)行了專(zhuān)題品評(píng)討論，品評(píng)意見(jiàn)：“38%vol張弓酒無(wú)色透明，芳香較濃，香味純正，落口甜凈，回味較長(zhǎng)”。在潘裕仁局長(zhǎng)所作的大會(huì)會(huì)議總結(jié)中指出：河南張弓酒廠采取冷凍過(guò)濾的工藝研制而成的38%vol優(yōu)質(zhì)大曲酒，是我國(guó)白酒發(fā)展史上的一大突破，填補(bǔ)了我國(guó)低度白酒的空白。它有利于人民身體健康、節(jié)約糧食、擴(kuò)大出口貿(mào)易，找到了我國(guó)白酒發(fā)展方向。
    　1978年11月，五糧液酒廠采用“優(yōu)選法”研制成功低度酒，華羅庚表示祝賀。
    　1979年，沈怡方高工發(fā)表“優(yōu)質(zhì)低度白酒生產(chǎn)的幾個(gè)技術(shù)問(wèn)題”，首次揭示了構(gòu)成低度酒白色渾濁沉淀的產(chǎn)物是：棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯，使原來(lái)低度白酒沉淀的“知其然”變?yōu)榱恕爸渌匀弧薄?BR>    　1979年，在第三屆全國(guó)白酒評(píng)酒會(huì)上，39%vol雙溝特液首次被命名為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，以此鼓勵(lì)企業(yè)生產(chǎn)低度白酒。
    　在低度酒的研究推廣方面，傾注了方心芳、周恒剛、熊子書(shū)、秦含章、沈怡方、高月明、郭宗武等老一代著名釀酒專(zhuān)家的心血及全行業(yè)技術(shù)人員的汗水。
    　1.3 低度白酒的推廣階段（20世紀(jì)80年代）
    　長(zhǎng)沙會(huì)議之后，在輕工業(yè)部的大力倡導(dǎo)下，各地白酒企業(yè)紛紛到張弓酒廠學(xué)習(xí)，研發(fā)各自的低度白酒。首先在濃香型酒推開(kāi)，而后是清香、醬香等。經(jīng)過(guò)第三屆、第四屆、第五屆3屆國(guó)家白酒評(píng)比，涌現(xiàn)出了一批低度名優(yōu)白酒。1979年，第三屆國(guó)家名酒評(píng)比中，共參評(píng)樣品313個(gè)（包括其它酒種），低度白酒4種，39%vol雙溝大曲第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)；1984年，第四屆國(guó)家名酒評(píng)比中，共參評(píng)白酒樣品148個(gè)，低度白酒8種，評(píng)酒結(jié)果為：38%vol洋河大曲、39%vol雙溝特液、38%vol張弓大曲、38%vol津酒獲得國(guó)家名、優(yōu)酒稱(chēng)號(hào)；1989年，第五屆國(guó)家名酒評(píng)比中，參評(píng)樣品362個(gè)，其中低度酒168個(gè)，評(píng)比結(jié)果為：14個(gè)產(chǎn)品獲得國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)，26個(gè)產(chǎn)品獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)，有兩個(gè)超低度產(chǎn)品：28%vol張弓大曲、28%vol洋河大曲獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)。
    　1987年，國(guó)家輕工業(yè)部等三部一委在貴陽(yáng)全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約會(huì)議上就中國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展方向提出了 “優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”和“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，即“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展方針。明確提出在兩年內(nèi)，要使低度白酒和降度白酒產(chǎn)量占到白酒總產(chǎn)量的40%以上。這一政策的推出有力地推動(dòng)了低度白酒、降度白酒的發(fā)展。
    　通過(guò)長(zhǎng)沙會(huì)議、第三屆、第四屆、第五屆國(guó)家白酒評(píng)比及貴陽(yáng)會(huì)議，極大地促進(jìn)了白酒企業(yè)生產(chǎn)低度酒的熱情，降度、低度白酒產(chǎn)量占白酒總產(chǎn)量的比例達(dá)到了50%以上，國(guó)家提出的“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”得到了較好的落實(shí)。
    　1.4 低度白酒的調(diào)整整頓階段（1990年至今）
    　1990年以后，受貴陽(yáng)會(huì)議 “優(yōu)質(zhì)、低度、多品種”和“四個(gè)轉(zhuǎn)變”及第五屆國(guó)家評(píng)酒后效應(yīng)的影響，白酒低度化的趨勢(shì)逐步增強(qiáng)，另外，我國(guó)白酒一定程度上擺脫了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的束縛，是較早進(jìn)入初期市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的行業(yè)之一。
　　90年代中期，受經(jīng)濟(jì)過(guò)熱的影響，白酒產(chǎn)量一度達(dá)到700～800萬(wàn)千升，其中，白酒低度化是不可忽視的因素：一是低度白酒生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)成熟，低度白酒生產(chǎn)質(zhì)量不再是難題，在不增加生產(chǎn)班次的情況下，1kl 60%vol的白酒可以生產(chǎn)38%vol的白酒1.58kl。同時(shí)，隨著市場(chǎng)需求的變化，原來(lái)認(rèn)為不能搞或者不宜搞的香型、品牌也相繼開(kāi)發(fā)推廣低度白酒，如茅臺(tái)酒等近幾年取得了突破性的進(jìn)展。隨著國(guó)家宏觀調(diào)控政策的出臺(tái)，競(jìng)爭(zhēng)的加劇，一些企業(yè)適時(shí)開(kāi)發(fā)低度白酒，適應(yīng)市場(chǎng)需求，并將其作為尋求突破的主要手段之一。白酒行業(yè)產(chǎn)量雖有所下降，但低度白酒的比例仍在擴(kuò)大。
　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，40%vol以下占總量的36%，40.1～50%vol以上占50%，50.1%vol以上高度酒占14%，60%vol左右的高度酒已很少見(jiàn)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)趨向合理。
    　綜上所述，低度白酒的面世與發(fā)展具有劃時(shí)代的重要意義：①擴(kuò)大了白酒消費(fèi)群，擴(kuò)大了市場(chǎng)；②改變白酒“燒酒”的不雅形象；③節(jié)約了釀酒用糧；④在酒度上與世界實(shí)現(xiàn)接軌；⑤催生了低度白酒后處理技術(shù)和設(shè)備行業(yè)。
    　2.中國(guó)白酒業(yè)的“藍(lán)海”
    　 “藍(lán)海戰(zhàn)略”是以創(chuàng)新為中心的戰(zhàn)略，強(qiáng)調(diào)的是尋找或開(kāi)創(chuàng)無(wú)人競(jìng)爭(zhēng)的、全新的市場(chǎng)空間和全新商機(jī)。要想在日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)得一席之地，唯一的辦法就是要在紅海當(dāng)中拓展現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)的邊界，開(kāi)發(fā)出還沒(méi)有被開(kāi)發(fā)的藍(lán)海，形成沒(méi)有人競(jìng)爭(zhēng)的全新市場(chǎng)，這才是最有效的策略。“藍(lán)海戰(zhàn)略”是幾年前才推出的，其實(shí)早在20世紀(jì)70年代，河南張弓酒廠對(duì)低度白酒的研制和面市就是一次意義重大、影響深遠(yuǎn)的“藍(lán)海戰(zhàn)略”的成功實(shí)踐！
    　現(xiàn)今的中國(guó)白酒已經(jīng)是“紅海”，即競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的行業(yè)。低度白酒則是其中的“藍(lán)海”，發(fā)展空間非常廣闊。
   文章來(lái)源華夏酒報(bào); 　從低度白酒的發(fā)展歷程可以看出，低度白酒的研發(fā)、推廣到全社會(huì)消費(fèi)者的普遍接受、認(rèn)同，到目前低、降度白酒占總產(chǎn)量的86％，這是白酒行業(yè)開(kāi)展“藍(lán)海戰(zhàn)略”最好的例證。
    　低度白酒的出現(xiàn)和推廣對(duì)基礎(chǔ)酒生產(chǎn)技術(shù)、勾調(diào)技術(shù)、后處理技術(shù)都提出了新的要求，也催生了與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，如過(guò)濾設(shè)備、水處理設(shè)備、過(guò)濾、吸附介質(zhì)產(chǎn)業(yè)等。目前，這些產(chǎn)業(yè)的年產(chǎn)值已達(dá)數(shù)十億元。反過(guò)來(lái)，這些技術(shù)和裝備的進(jìn)步和升級(jí)又促進(jìn)了低度白酒的發(fā)展。
    　近幾年，低度白酒已經(jīng)被消費(fèi)者廣泛接受，消費(fèi)量也在逐年加大。新發(fā)布的白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將低度白酒的下限調(diào)至25 %vol，已考慮到了與國(guó)際接軌問(wèn)題。也就是說(shuō)，白酒的“藍(lán)海”要向國(guó)際空間拓展，把觸角伸向國(guó)外，占領(lǐng)另一片“藍(lán)天”。國(guó)際上，日本燒酒酒度大多在25%vol左右，韓國(guó)真露等蒸餾酒的酒度大多在20%vol左右。近年，日本燒酒的消費(fèi)量正在加大，而原來(lái)占主流的清酒消費(fèi)量則正在減少，日本燒酒正進(jìn)入平穩(wěn)的發(fā)展期。但他們的共同特點(diǎn)都是香味成分少，口味淡雅。我們的低度白酒可否考慮在口味上再淡雅一點(diǎn)，以滿(mǎn)足國(guó)際市場(chǎng)的需求。
    　目前，日本、韓國(guó)的低度酒已突破了我國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的防線(xiàn)，如韓國(guó)的“真露”、日本的“月桂冠”等已走進(jìn)廣東、福建、上海等酒類(lèi)消費(fèi)大省，說(shuō)明消費(fèi)者口味正在發(fā)生變化。我們應(yīng)抓住時(shí)機(jī)，研發(fā)新口味的低度白酒產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費(fèi)者新的需求。

    　3.中國(guó)白酒行業(yè)面臨的問(wèn)題，解決措施及發(fā)展趨勢(shì)
    　幾十年來(lái)，在全行業(yè)的共同努力下，中國(guó)白酒業(yè)的發(fā)展取得了令世人矚目的成績(jī)。近幾年，白酒的振興也引起社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。在新的歷史條件下，要使白酒這一國(guó)粹真正發(fā)揚(yáng)光大，需要白酒行業(yè)全體同仁同心協(xié)力推行“藍(lán)海戰(zhàn)略”，清醒地分析研究目前面臨的有利和不利因素，找到問(wèn)題所在，整合多方面的資源，擔(dān)負(fù)起應(yīng)有的責(zé)任，采取相應(yīng)對(duì)策，集體行動(dòng)，以推動(dòng)白酒行業(yè)的健康發(fā)展。
    　3.1 酒度仍然偏高，需進(jìn)一步降低
    　自1975年張弓酒廠首次研制成功低度酒以來(lái)， 全行業(yè)經(jīng)過(guò)30多年的努力，在白酒低度化方面取得了一定的成績(jī)，平均酒度由原來(lái)的60%vol下降到目前的43%vol左右，但與世界其它蒸餾酒相比仍然偏高。從人們的消費(fèi)趨勢(shì)看，3～5年后，白酒平均酒度會(huì)降到40%vol以下，25%vol～35%vol的超低度白酒將有自己的一片天地。近幾年，個(gè)別超高度白酒酒度達(dá)到70%vol以上，直逼醫(yī)用酒精的度數(shù)，從新品研發(fā)的多元化來(lái)講無(wú)可厚非，但從健康角度考慮，則須引起我們的重視。
    　3.2 低度酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范有待確立，特別是低度白酒貨架期沉淀、水解問(wèn)題有待解決
    　自張弓酒廠郭宗武先生首次研制成功低度白酒以來(lái)，白酒低度化處理技術(shù)相繼出現(xiàn)吸附法（活性炭、淀粉等）、膜過(guò)濾法、離子交換法、再蒸餾法、增溶法、臭氧催化法等。各種方法使用效果有異，且各有利弊，有待我們深入研究比較，以規(guī)范低度酒生產(chǎn)技術(shù)。
    　至于低度白酒貨架期的穩(wěn)定性問(wèn)題，其實(shí)在低度白酒發(fā)展之初即已存在，只是當(dāng)時(shí)沒(méi)有引起人們的重視。這主要是因?yàn)樵?0年代中期之前白酒市場(chǎng)為賣(mài)方市場(chǎng)，產(chǎn)品供不應(yīng)求，出廠后快速消費(fèi)，低度白酒貨架期時(shí)間普遍較短，水解問(wèn)題沒(méi)有顯露出來(lái)。近幾年已引起業(yè)界的重視，并開(kāi)展了一些研究，但研究的深度不夠。要有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問(wèn)題，需從以下幾方面入手：
    　①低度酒水解機(jī)理的研究；
    　②提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量，調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量；
    　③加強(qiáng)勾兌技術(shù)研究；
    　④低度白酒處理技術(shù)研究。
    　3.3 白酒營(yíng)養(yǎng)因子的研究有待深入并確定
    　相比其他酒種，針對(duì)白酒的健康功能研究開(kāi)展得有些晚。近幾年，茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖等名酒廠家相繼進(jìn)行了對(duì)白酒健康因子的研究，并取得了階段性成果。季克良高工、徐占成高工、莊名揚(yáng)教授和吳建峰高工相繼發(fā)表了論文，指出中國(guó)白酒中的健康功能性成分是：四甲基吡嗪、多不飽和脂肪酸等，但尚需深入。
    　最近，由中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)組織，江南大學(xué)承擔(dān)，多個(gè)著名廠家參與的“169計(jì)劃”正式啟動(dòng)；由中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)主辦，河南省釀酒協(xié)會(huì)、河南省張弓酒業(yè)有限公司承辦的“首屆中國(guó)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)征文活動(dòng)”等，相信對(duì)白酒技術(shù)進(jìn)步，特別是低度白酒的發(fā)展必將起到重要的推動(dòng)作用。
    　3.4 普及酒類(lèi)知識(shí)是全行業(yè)共同的責(zé)任
    　據(jù)筆者調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)白酒的知識(shí)知之甚少。他們對(duì)什么樣是好酒、差酒、新酒、陳酒基本不知道如何判斷。他們獲得酒知識(shí)的渠道是：廣告、推銷(xiāo)、報(bào)紙和朋友同事的傳播，其中最相信的是朋友的忠告。最近某些地區(qū)受“低度酒含鉛”流言的影響，一些消費(fèi)者拒絕消費(fèi)低度酒。其實(shí)，只要有點(diǎn)酒類(lèi)生產(chǎn)知識(shí)的人都明白，低度白酒只是更衛(wèi)生、更安全，不可能與鉛沾上邊。可是，由于消費(fèi)者對(duì)酒類(lèi)知識(shí)的缺乏極容易被此類(lèi)流言所誤導(dǎo)。這提醒我們白酒從業(yè)者須利用各種渠道積極宣傳酒類(lèi)知識(shí)，只有把市場(chǎng)和消費(fèi)群做好，白酒才能有更好的發(fā)展前景。
    　3.5 開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)是我們的目標(biāo)
    　我國(guó)是人口大國(guó)，也是酒類(lèi)消費(fèi)大國(guó)，隨著經(jīng)濟(jì)一體化速度的加快，貿(mào)易壁壘的消除使各國(guó)之間的文化、產(chǎn)品、消費(fèi)習(xí)慣互相滲透、互相影響，并發(fā)生著深刻變化。白蘭地、威士忌、伏特加等國(guó)外蒸餾酒巨頭非常看好中國(guó)巨大的酒類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)十幾年對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的試探、研究，積累了經(jīng)驗(yàn)，已憑借資金、品牌、文化、市場(chǎng)運(yùn)作能力等方面的優(yōu)勢(shì)通過(guò)并購(gòu)、控股、開(kāi)發(fā)針對(duì)中國(guó)新一代酒民的新品等方式搶灘中國(guó)市場(chǎng)。如帝亞吉?dú)W對(duì)全興的并購(gòu)，軒尼詩(shī)推出的40%vol“亥”（hai酒）等都應(yīng)引起我們的重視。
    　從酒度上看，威士忌、白蘭地等蒸餾酒的酒度多為37%vol~43%vol之間，日本燒酒為20%vol~30%vol之間。我國(guó)白酒經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，酒度有所降低，平均酒度達(dá)到了43%vol左右，但和國(guó)外蒸餾酒相比仍然較高。此外，世界上一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)進(jìn)口酒度作了嚴(yán)格規(guī)定：美國(guó)要求進(jìn)口酒度不超過(guò)50%vol；日本要求不超過(guò)30%vol。在國(guó)際上通行的酒產(chǎn)品分類(lèi)中，白酒更是被包含在“濃度小于80%的未改性乙醇及其酒精飲料”和“任何嘗試的酸性乙醇及其酒精飲料”兩項(xiàng)目錄中，再加上“酒精嘗試在80%及以上未改性乙醇”等規(guī)定，白酒從外貿(mào)口徑上被當(dāng)成了“酒精”。要改變這種局面，需要行業(yè)協(xié)會(huì)、政府部門(mén)與有關(guān)國(guó)際組織協(xié)調(diào)、溝通，改變目前不利于白酒出口的條條框框，加速白酒走向國(guó)際市場(chǎng)的進(jìn)程。
    　3.6 適應(yīng)消費(fèi)者需求是白酒發(fā)展的生命力所在
    　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們的消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)方式也在發(fā)生著變化，人們飲酒從原來(lái)的飲酒過(guò)癮求醉，向以交際、融通情感、自?shī)首詷?lè)轉(zhuǎn)變，人們?cè)跐M(mǎn)足以上功能的同時(shí)更加注重飲酒文明、飲酒健康。消費(fèi)方式以原來(lái)家庭、酒店消費(fèi)為主，轉(zhuǎn)變?yōu)橐跃频辍⒕瓢伞⒁箞?chǎng)消費(fèi)為主，消費(fèi)者結(jié)構(gòu)也在發(fā)生著變化。70年后一代特別是80年后一代已逐步成為社會(huì)的主力，這一人群基數(shù)大（約有2.3億）、文化程度較高、思想活躍、接受新事物快。
    　白酒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)應(yīng)本著適應(yīng)消費(fèi)者需求，開(kāi)發(fā)低度、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的產(chǎn)品，如：營(yíng)養(yǎng)型白酒、保健型白酒，適應(yīng)酒吧夜場(chǎng)消費(fèi)的低度產(chǎn)品。另一方面，2006年初，世界衛(wèi)生組織公布了“西太平洋地區(qū)減少酒精危害”的報(bào)告。同時(shí)，提出了“飲酒導(dǎo)致公眾健康問(wèn)題”的解決方案。全球20億酒精消費(fèi)者中，7.63億人被診斷為酒精飲料導(dǎo)致身體異常。提出的嚴(yán)重國(guó)家有：中國(guó)、菲律賓、朝鮮。雖然現(xiàn)在沒(méi)有明文限制，這種輿論大大影響到白酒消費(fèi)者的積極性，白酒行業(yè)必須有相應(yīng)的對(duì)策。
    　3.7 啤酒、黃酒、果酒等其他替代性酒品正在蠶食白酒市場(chǎng)蛋糕（表1）
    　從飲料酒中啤酒、白酒、黃酒、果酒所占的比例看，啤酒、黃酒所占的比例逐漸增大，2006年，規(guī)模以上企業(yè)飲料酒的總產(chǎn)量為4571.17萬(wàn)千升（不含果露酒），同比增長(zhǎng)19.59%。其中：啤酒3515.15萬(wàn)千升，累計(jì)增長(zhǎng)14.70％；白酒397.08萬(wàn)千升，累計(jì)增長(zhǎng)18.20％；葡萄酒49.51萬(wàn)千升，累計(jì)增長(zhǎng)18.10％；黃酒63.81萬(wàn)千升，累計(jì)增長(zhǎng)236.18％。特別是黃酒的增長(zhǎng)出現(xiàn)了翻番的勢(shì)頭。
    　3.8 積極倡導(dǎo)科學(xué)文明飲酒
    　目前社會(huì)上飲酒，以“純飲”——不加冰，不加水和暢飲——大口喝酒為主，并且流行小杯換大杯。敬酒、罰酒、勸酒、拼酒量、逞英雄，造成許多社會(huì)問(wèn)題，影響了白酒的形象。而像同屬亞洲的日本、韓國(guó)則要溫和得多，日本燒酒25%vol左右，且在飲用時(shí)加些水果，細(xì)酌慢飲。歐美等多在酒吧一杯酒在手，邊談邊品，享受美酒帶來(lái)的愉悅。據(jù)統(tǒng)計(jì)，歐美人均年消費(fèi)酒量是我們的3～5倍，但并沒(méi)造成大的社會(huì)問(wèn)題，這與他們飲酒方式有關(guān)。作為產(chǎn)業(yè)界的共同責(zé)任，我們應(yīng)積極倡導(dǎo)一種健康生活、文明飲酒、科學(xué)飲酒的消費(fèi)理念，創(chuàng)造一種健康、時(shí)尚的白酒消費(fèi)潮流，在傳統(tǒng)的白酒消費(fèi)方式中注入全新元素，使之與現(xiàn)代健康的生活方式、消費(fèi)理念相結(jié)合。
    　最近，王延才理事長(zhǎng)、沈怡方、高月明、栗永清等專(zhuān)家大力提倡的酒道館，可以說(shuō)是件利民利國(guó)的大好事。要形成風(fēng)尚氣候，需要我們大家都行動(dòng)起來(lái)。
    　4.首屆中國(guó)低度白酒發(fā)展高峰論壇為行業(yè)提供了一個(gè)新的平臺(tái)
    　 “首屆中國(guó)低度白酒發(fā)展高峰論壇”是全國(guó)白酒行業(yè)的一件大事，也是全國(guó)釀酒行業(yè)的一件盛事。為了推動(dòng)我國(guó)白酒行業(yè)健康有序地發(fā)展，貫徹“科學(xué)發(fā)展觀”和“循環(huán)經(jīng)濟(jì)建設(shè)”的戰(zhàn)略國(guó)策，構(gòu)建和諧社會(huì)，解決“三農(nóng)”問(wèn)題，為廣大消費(fèi)者提供安全、健康的白酒，總結(jié)中國(guó)低度白酒的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，集思廣益，解決發(fā)展中遇到的問(wèn)題，推動(dòng)全國(guó)白酒行業(yè)低度白酒的穩(wěn)定發(fā)展，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)審時(shí)度勢(shì)，決定在全國(guó)白酒行業(yè)開(kāi)展“首屆中國(guó)低度白酒發(fā)展高峰論壇暨‘張弓杯’中國(guó)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)有獎(jiǎng)?wù)魑摹被顒?dòng)。其意義在于為白酒行業(yè)搭建了新的平臺(tái)，供業(yè)內(nèi)相關(guān)人士交流經(jīng)驗(yàn)，發(fā)掘“藍(lán)海戰(zhàn)略”新的制高點(diǎn)，攻克其在發(fā)展道路上出現(xiàn)的難題，讓中國(guó)白酒真正走出國(guó)門(mén)，融入全球經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，使白酒企業(yè)找準(zhǔn)自己的發(fā)展方位，以尋求利益的最大化。
    　“‘張弓杯’中國(guó)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)征文活動(dòng)”從4月份起，在《華夏酒報(bào)》、《釀酒科技》上開(kāi)辟專(zhuān)版和專(zhuān)欄刊發(fā)應(yīng)征論文，到7月31日止，共收到應(yīng)征論文73篇,《華夏酒報(bào)》、《釀酒科技》專(zhuān)欄上已刊發(fā)應(yīng)征論文有40多篇。許多論文因收到時(shí)間太晚，錯(cuò)過(guò)刊發(fā)時(shí)間，未及刊發(fā)。欣慰的是，所有應(yīng)征論文已全部收入本次峰會(huì)的論文集中。會(huì)議期間，組委會(huì)將組織專(zhuān)家組對(duì)所有應(yīng)征論文進(jìn)行評(píng)獎(jiǎng)，評(píng)出一等獎(jiǎng)5名、二等獎(jiǎng)10名、三等獎(jiǎng)20名，獲獎(jiǎng)?wù)撐拿麊螌⒃诒緦酶叻逭搲瞎迹⒃跁?huì)上頒發(fā)證書(shū)和獎(jiǎng)金。會(huì)后將在相關(guān)媒體上公布。
    　從應(yīng)征論文的情況上看，酒界專(zhuān)家學(xué)者及各企業(yè)技術(shù)人員投稿踴躍，為低度白酒的技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展闡述了自己的觀點(diǎn)，使低度白酒的科研工作向前邁進(jìn)了一大步。這次征文質(zhì)量高，范圍廣，涉及濃、清、醬、米等八種香型；作者既有全國(guó)知名專(zhuān)家、教授，又有來(lái)自生產(chǎn)、科研、教學(xué)一線(xiàn)的技術(shù)人員；論文來(lái)自于全國(guó)眾多名優(yōu)廠家、科研院所及相關(guān)產(chǎn)業(yè)，提出許多新的觀點(diǎn)和方法；具有科學(xué)性、實(shí)用性，對(duì)促進(jìn)中國(guó)白酒技術(shù)進(jìn)步具有重要的指導(dǎo)作用。著名白酒專(zhuān)家沈怡方、熊子書(shū)、梁邦昌、莊名揚(yáng)、李大和以專(zhuān)家的視角，回顧、探討和展望了低度白酒的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)；中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)宋書(shū)玉，將低度白酒技術(shù)研究與“169計(jì)劃”聯(lián)系起來(lái)，為低度白酒的技術(shù)創(chuàng)新指明了方向；四川全興股份有限公司賴(lài)登燡、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司陳興晞、蔣敏聰、江蘇洋河酒廠股份有限公司趙國(guó)敢、安徽口子酒業(yè)股份有限公司李志強(qiáng)、張國(guó)強(qiáng)、四川郎酒集團(tuán)公司程偉、沈毅、卓毓崇、楊秀其等，從實(shí)際出發(fā)，對(duì)各廠在低度白酒的創(chuàng)新方面所做的一些工作進(jìn)行了總結(jié)；瀘州老窖沈才洪、張宿義、盧中明、林天學(xué)、安徽雙輪王浩、桂林三花崔維東、張曉梅、李勇、山東扳倒井胡風(fēng)艷、河南皇溝孫繼祥、亳州大東白酒凈化設(shè)備李建東、安徽古井貢黃艷梅、周慶伍、李安軍、呂朝貴、王錄、李莉、石影等對(duì)低度白酒貨架期穩(wěn)定及水解原因、預(yù)防措施等進(jìn)行了深入的研究和探討；湖北稻花香酒業(yè)股份有限公司謝永文 、李莉、貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)習(xí)酒有限責(zé)任公司鐘方達(dá)、胡峰等視角獨(dú)特，從濃香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)的難適用性、活性炭吸附性能對(duì)低度白酒質(zhì)量的影響等方面對(duì)低度白酒的技術(shù)研究取得了突破。
    　本次“首屆中國(guó)低度白酒發(fā)展高峰論壇暨‘張弓杯’中國(guó)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)征文”活動(dòng)旨在點(diǎn)燃白酒同仁研究低度白酒技術(shù)、質(zhì)量、消費(fèi)、營(yíng)銷(xiāo)的熱情。最近，由中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)組織，江南大學(xué)承擔(dān)，多個(gè)著名廠家參與的“中國(guó)白酒169計(jì)劃”正式啟動(dòng)。“中國(guó)白酒169計(jì)劃”的研究，將對(duì)中國(guó)白酒進(jìn)行全面剖析，向世人證明中國(guó)人創(chuàng)造白酒的價(jià)值。同時(shí)，“中國(guó)白酒169計(jì)劃”是建國(guó)以來(lái)中國(guó)白酒行業(yè)規(guī)模最大的科研項(xiàng)目，現(xiàn)已將中國(guó)低度白酒的研究納入其研究范疇，作為一項(xiàng)參與企業(yè)最多、研究范圍廣、技術(shù)構(gòu)成復(fù)雜的項(xiàng)目，它的研究必將對(duì)中國(guó)白酒行業(yè)產(chǎn)生重大影響，實(shí)現(xiàn)中國(guó)白酒一次質(zhì)的飛躍。希望白酒科技工作者以此為契機(jī)：加強(qiáng)對(duì)低度白酒的科學(xué)技術(shù)研究，總結(jié)低度白酒發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，交流解決低度白酒發(fā)展中新出現(xiàn)的技術(shù)、質(zhì)量、消費(fèi)、營(yíng)銷(xiāo)等方面的問(wèn)題；建立完善的中國(guó)低度白酒發(fā)展協(xié)作交流機(jī)制；普及酒類(lèi)知識(shí)，正確引導(dǎo)消費(fèi)，促進(jìn)白酒行業(yè)健康發(fā)展；完善“中國(guó)低度白酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范”，促進(jìn)“低度白酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化”。
    　我們應(yīng)該相信，在大家的共同努力下，中國(guó)白酒一定會(huì)迎來(lái)新的春天。