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    　董酒的生產(chǎn)工藝極其特殊，其主要特點(diǎn)有以下幾方面：
    　1.大、小曲配合使用：小曲制酒，大曲生香。大曲制香醅發(fā)酵期長，小曲制酒醅發(fā)酵期短，產(chǎn)酒和產(chǎn)香有機(jī)結(jié)合。大窖體積較大，發(fā)酵窖泥偏堿性，窖壁適合偏堿性微生物群體的生長，窖中香糟偏酸性，適合偏酸性微生物群體的生長。由于大窖需一年的發(fā)酵時間，其糟醅中產(chǎn)生的香味成分的種類及數(shù)量繁多。
    　2.串蒸工藝取酒：該工藝既節(jié)約糧食又提高酒的質(zhì)量。從20世紀(jì)60年代便開始推廣，目前，全國很多名酒廠及創(chuàng)造新品牌企業(yè)都采用此工藝。
    　3.中草藥制曲：大曲生產(chǎn)中加入40多味中草藥，小曲生產(chǎn)中加入90多味中草藥，經(jīng)發(fā)酵蒸餾帶入酒中形成豐富的香氣香味成分。
    　4.貯存周期長：新烤的酒必須在酒庫中貯存一年以上才能進(jìn)行勾調(diào)，以達(dá)到和保持一定的質(zhì)量水平。傳統(tǒng)白酒開放式生產(chǎn)，制曲、發(fā)酵、烤酒都需要一定的微生物基團(tuán)及復(fù)合群體存在，不同的地方和環(huán)境，其微生物群體不同。
    　5.獨(dú)特感官特點(diǎn)：由于董酒的特殊工藝技術(shù)及環(huán)境，釀造了董酒的獨(dú)特感官特點(diǎn)，口感具有酯香幽雅，微帶舒適藥香，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長的特點(diǎn)。
    　降度董酒是用60%vol左右經(jīng)儲存一年以上的勾調(diào)好的董酒基酒，以反滲透水（電導(dǎo)率在10μS/cm以下，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)符合要求）加漿制作而成。處理方式是用玉米粉（15目篩）和活性炭加入其中，進(jìn)行一定時間的處理，然后采取冷凍過濾，感官品評后調(diào)整達(dá)到質(zhì)量要求，理化分析結(jié)果達(dá)到要求，再貯存一定時間，并進(jìn)行感官品評，理化分析，達(dá)到質(zhì)量要求后進(jìn)行灌裝。
    　根據(jù)董酒的特殊性，對董酒的最佳醇水結(jié)合值及低度董酒貯存后的變化進(jìn)行研究，其主要試驗(yàn)情況如下：
    　1.主要材料及儀器
    　董酒基酒：庫存A酒，1號酒庫、4號酒庫。
    　庫存串香酒：3號酒庫。
    　54%vol成品酒：1號酒庫。
    　加漿用水（反滲透）：電導(dǎo)率在10μS/cm以下。
    　電導(dǎo)儀、分度值為0.1℃的水銀溫度計、冰箱、分度值為0.2%vol的酒精比重表、恒溫箱、白酒理化分析常規(guī)儀器、品酒杯。
    　2.試驗(yàn)方法
    　2.1 董酒的最佳醇水結(jié)合值：降度到54%vol、52%vol的董酒不經(jīng)吸附或冷凍吸附或精細(xì)微濾除濁處理，直接加漿降度，經(jīng)簡單過濾、勾兌、微調(diào)，保持董酒特有風(fēng)格。經(jīng)低溫-15℃冷凍貯存7d，恢復(fù)溫度，觀察其外觀變化。
    　2.2 對貯存后的28%vol、38%vol董酒進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)鑒定。
    　2.3 分析檢驗(yàn)54%vol、52%vol的感官指標(biāo)（按董酒Q/DJ14標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。
    　分析檢驗(yàn)54%vol、52%vol的理化指標(biāo)（按董酒Q/DJ14標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。
    　分析檢驗(yàn)28%vol、38%vol的感官指標(biāo)（按董酒Q/DJ15標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。
    　分析檢驗(yàn)28%vol、38%vol的理化指標(biāo)（按董酒Q/DJ15標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）。
    　文章來源華夏酒報2.4 理化、衛(wèi)生指標(biāo)鑒定方法按白酒常規(guī)檢驗(yàn)方法操作。
    　3.試驗(yàn)結(jié)果
    　3.1 董酒的最佳醇水結(jié)合值
    　A級董酒加漿降度到52%vol為1# 樣。
    　A級董酒比串香酒（6比4），加漿降度到52%vol為2# 樣。
    　54%vol董酒加漿降度到51.4%vol為3# 樣。
    　A級董酒加漿降度到51.5%vol為4# 樣（經(jīng)濾紙過濾）。
    　54%vol董酒為5# 樣，作對照。
    　放入-15℃冰箱冷凍室，經(jīng)7d冷凍后觀察結(jié)果見表1。
    　3.2 28%vol、38%vol董酒貯存后的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)變化
    　3.2.1貯存一年同一批次的38%vol董酒進(jìn)行感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)鑒定，生產(chǎn)出廠時的感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)與現(xiàn)在復(fù)查結(jié)果對比見表2、表3。
    　3.2.2 對同一批次貯存多年的28%vol、38%vol董酒進(jìn)行感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)鑒定。根據(jù)對6個不同樣品的檢測結(jié)果，選擇感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)變化最大的一個樣品進(jìn)行對照，生產(chǎn)出廠時的感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)與現(xiàn)在復(fù)查結(jié)果對比如表4～表7。
    　4.結(jié)果討論
    　4.1 董酒的最佳醇水結(jié)合值
    　4.1.1 52%vol、53%vol、54%vol董酒在感官比較上，經(jīng)公司評酒委員會感官鑒定，52%vol、53%vol董酒在感官上沒有區(qū)別，54%vol董酒比52%vol、53%vol董酒在感官上各方面都較好，所以，為了在試驗(yàn)時便于操作，選擇52%vol董酒與54%vol董酒進(jìn)行試驗(yàn)。
    　4.1.2 52%vol董酒于-15℃冷凍7d，都出現(xiàn)混濁、沉淀，表明52%vol酒穩(wěn)定性不好。酒中的酸、酯、醇以及微量成分在52%vol時與水的結(jié)合、締合情況不好，只要溫度有變化，不溶解部分成分將會析出。
    　4.1.3 54%vol董酒對照樣經(jīng)-15℃冷凍7d，仍然無色，清澈透明、無懸浮物、無沉淀，穩(wěn)定性好。其感官指標(biāo)比其他降度酒相對較好。所以，董酒的最佳醇水結(jié)合值是54%vol。
    　4.2 低度董酒貯存后的變化
    　4.2.1 從3.2.1的試驗(yàn)可以看出，38%vol董酒在一年的時間里基本沒有變化，這是由于董酒中的各種成分之間比較平衡，減緩了酯的水解，酸、酯、醇、醛比例較協(xié)調(diào)，亦有可能是董酒中的其他微量成分使得平衡較穩(wěn)定。
    　4.2.2 從28%vol、38%vol董酒多年變化的感官鑒定情況看，由于董酒是以醇類、酸類、部分酯類及微量藥香呈香呈味，在醇類、酸類及微量藥香種類變化不大的情況下，董酒的風(fēng)格特點(diǎn)保持得較好。香、味感上放香較好，各種香味協(xié)調(diào)，沒有水味，典型的董酒風(fēng)格依然存在。
    　4.2.3  從28%vol、38%vol董酒多年變化的理化、衛(wèi)生指標(biāo)鑒定情況看，總酸、雜醇油、甲醇、固形物比原來有所增加，酒精度、總酯比原來有所下降。28%vol酒經(jīng)過13年的貯存，38%vol酒經(jīng)過18年的貯存后，其理化、衛(wèi)生指標(biāo)值都在標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi)，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。
    　綜上所述，28%vol董酒在13年之內(nèi)、38%vol董酒在18年之內(nèi)其質(zhì)量是符合要求的，所以，低度董酒在存放、貯存過程中是比較穩(wěn)定的。
參考文獻(xiàn)：
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成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社，2004。
    　3.瓶裝純凈水GB17323—1998，理化指標(biāo)
    　4. 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—1985