近年來，扳倒井從傳統(tǒng)工藝的“總結(jié)與繼承，創(chuàng)新與發(fā)展”方面著手，在實現(xiàn)白酒釀造工藝的“科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化”方面不斷深入研究。由宏觀到微觀，從技藝到理論，扳倒井釀酒
文章來源華夏酒報科學(xué)技術(shù)不斷飛躍，通過不斷地工藝創(chuàng)新，建立了一套對應(yīng)完善、行之有效的生產(chǎn)工藝技術(shù)，該技術(shù)不僅克服了地理環(huán)境對魯酒風(fēng)格質(zhì)量的影響，促進(jìn)了行業(yè)的科技進(jìn)步，而且使扳倒井形成了自己獨有的風(fēng)格。
一、獨特的扳倒井井窖
釀造濃香型白酒無論在北方還是南方都采用長方形窖池，此種窖池因與空氣接觸面大，所以，外界環(huán)境氣候?qū)契挠绊懸泊蟆Ｓ捎谀戏降貐^(qū)氣候濕潤，溫差小，長方形窖池在南方是比較適合的；而北方地區(qū)氣候干燥、多風(fēng)、溫差大，長方形窖池在北方保溫保濕的效果較南方差一些，容易造成發(fā)酵前期升溫過猛。特別是滴窖時，水分揮發(fā)快，容易造成窖皮泥板結(jié)老化，不利于滴窖，所以，南方的濃香型酒體風(fēng)格比較細(xì)膩、甜凈，酒香優(yōu)雅；而北方的酒體風(fēng)格比較粗獷，甜凈度差一些。
經(jīng)扳倒井集團(tuán)技術(shù)人員的努力，扳倒井井窖克服了以上缺陷。它最大的優(yōu)點就是具有較好的保溫、保濕效果，其獨特的結(jié)構(gòu)相當(dāng)于在酒醅的上方營造了一個南方小氣候環(huán)境，保證酒醅的發(fā)酵過程按照“前緩、中挺、后緩落”的低溫發(fā)酵規(guī)律進(jìn)行，這不僅有利于醇甜物質(zhì)和香味物質(zhì)的生成，而且酒體比較細(xì)膩，改變了以往酒體粗獷的風(fēng)格；同時，井窖的保濕作用特別有利于滴窖，這對于減少酒體的雜味非常有效，從而極大地改善了扳倒井酒的風(fēng)格質(zhì)量。
二、二次窖泥技術(shù)
窖泥是生產(chǎn)濃香型曲酒的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)高質(zhì)量濃香型曲酒的基本條件之一。為此，扳倒井集團(tuán)在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新，研發(fā)了國內(nèi)獨創(chuàng)的二次窖泥技術(shù)，該技術(shù)的應(yīng)用使培養(yǎng)的窖泥能達(dá)到30－50年老窖的產(chǎn)酒水平，酒中微量成分多達(dá)130多種，優(yōu)質(zhì)酒率能提高40%－60%。
三、微氧環(huán)境曲藥發(fā)酵
曲乃酒之骨，曲藥的質(zhì)量直接關(guān)系著酒的產(chǎn)量和風(fēng)格。我們精心營造了扳倒井大曲培菌工藝的大小環(huán)境，一是構(gòu)建曲藥微生物棲息的大環(huán)境，向曲房四周環(huán)境噴灑大量的老曲粉，造就微生物環(huán)境菌群優(yōu)勢；二是通過曲坯成型工藝參數(shù)的控制，形成曲坯“微氧”內(nèi)環(huán)境，調(diào)控發(fā)酵房內(nèi)的溫濕度及氧含量；三是長期一貫地添加老曲粉，造就曲坯微生物菌群優(yōu)勢。在制曲過程中的低溫培菌期，以保溫保潮“微氧環(huán)境”的工藝為核心技術(shù)，保證微生物良好的生長繁殖和酶代謝；高溫轉(zhuǎn)化期以“排潮保溫”為核心，保證復(fù)合曲香氣的生成演化，促進(jìn)曲坯的自然風(fēng)干，得以保存。通過以上工藝措施制得的麥曲，曲香味濃厚純正，斷面整齊，泡氣、菌絲豐滿，表面光滑，穿衣好，優(yōu)質(zhì)的大曲為扳倒井酒的高品質(zhì)及獨特風(fēng)格奠定了良好的基礎(chǔ)。
四、高溫堆積
扳倒井采用高溫堆積工藝，在堆積過程中，網(wǎng)羅了空氣中的微生物，尤其是各種酵母菌大量繁殖，然后消亡自溶，為糟醅增加了動物性蛋白源，同時，嗜熱芽孢桿菌在高溫多水條件下分解蛋白質(zhì)，形成高沸點的酸類成分及醇類化合物，而且糟醅中的淀粉酶解成了糖，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了更多的復(fù)雜香味成分。通過高溫堆積，各種香味物質(zhì)大量積累，高級醇，乙縮醛，雙乙酰，2，3－丁二醇及有機(jī)酸和酯類含量顯著增加，當(dāng)堆積溫度達(dá)到50℃左右，堆積糟醅發(fā)出明顯而悅?cè)说膹?fù)雜香氣。高溫堆積工藝的應(yīng)用，使扳倒井酒復(fù)合香氣更加馥郁，口味細(xì)膩、甜潤，優(yōu)質(zhì)酒率大幅度提高。
五、優(yōu)質(zhì)的原料
扳倒井集團(tuán)建立了自己的無公害釀酒原料基地。制曲選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)小麥為原料，由于其顆粒飽滿，含淀粉量高、富含面筋等營養(yǎng)成分和20多種氨基酸，維生素含量也很豐富，尼克酸含量高達(dá)10mg/100g，粘著力較強(qiáng)，糖化力為700μ/g左右，明顯高于外地小麥。制成的麥曲皮張很薄，外表有顏色一致的斑點或菌叢，麥曲斷面上有白色的菌絲生長，具有特殊的曲香味。
制酒原料除采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食外，還使用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的小米為原料。小米支鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)、單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無機(jī)元素，蒸煮后不僅賦予酒體獨特的香氣，而且能增加酒的成熟感。扳倒井采用六種糧食為原料，不僅使酒的復(fù)合香氣更加馥郁，有別于五糧香氣，而且對形成自己獨特的風(fēng)格打下了良好的基礎(chǔ)。
六、最大的純糧固態(tài)發(fā)酵釀酒車間
為滿足企業(yè)發(fā)展的要求，營造更有利的微生物生態(tài)環(huán)境，在總結(jié)過去建設(shè)500噸車間經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，由單跨變?yōu)槎嗫纾瑪U(kuò)建了70連跨的6000噸發(fā)酵車間，車間占地80畝，建有2916個窖池，大大提高了發(fā)酵釀造的均一性、穩(wěn)定性，為微生物的生長提供了有利的環(huán)境，加快了窖池的自然老熟。
另外，扳倒井酒儲存在地下酒庫，采用陶壇長期貯存；各個操作環(huán)節(jié)都十分注重勻、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈等工藝要領(lǐng)。
扳倒井集團(tuán)結(jié)合以上措施，通過對濃香型酒生產(chǎn)工藝的不斷探索、改進(jìn)、總結(jié)和創(chuàng)新，生產(chǎn)出的扳倒井酒香氣幽雅、舒適，口感醇和，細(xì)膩柔順、凈爽，達(dá)到了名酒的水平，形成了扳倒井獨有的風(fēng)格。飲后心情愉悅，舒爽，不頭痛，不口干，深受消費者喜愛。
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編輯：張怡
