濃香型白酒所含成分復雜，尤其是剛蒸餾出的原酒氣味刺鼻、口感暴烈。其原因是其含硫化氫、硫醇等一些異雜成分。蒸餾白酒屬于一種膠體，酒體微量成分之間只有經(jīng)過較長期的擴散和滲透分子運動才能穩(wěn)定，就是通常所說的白酒的陳化。
那么，白酒的陳香又是如何形成的呢？陳香是傳統(tǒng)白酒經(jīng)一個貯存周期貯存，除去新酒味后表現(xiàn)出的一種協(xié)調(diào)幽雅的特殊香氣，陳化期就是酒體分子間發(fā)生布朗運動產(chǎn)生丁達爾現(xiàn)象的一個過程。
10多年前，白酒專家就提出了傳統(tǒng)白酒的膠體理論。中國傳統(tǒng)白酒，是分散相 (2%的微量成分)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質(zhì)的分散體系。專家認為，白酒是一種膠體， 其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過渡元素，即金屬元素的離子(或原子)以配位鍵方式結(jié)合起來，形成具有一定特性的復雜化學質(zhì)點而構(gòu)成了白酒中的膠核。
1.陳香發(fā)酵乳液特點
陳香發(fā)酵乳液是經(jīng)脂肪酶發(fā)酵產(chǎn)品，富含多種高級脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸對人體健康有重要作用。多不飽和脂肪酸，是人體不可缺乏的物質(zhì)，在人體內(nèi)不能自行合成，通過脂肪酶轉(zhuǎn)化的高級脂肪酸是人體所必需的。高級脂肪酸及其乙酯，對穩(wěn)定香氣、酒體醇厚、濃郁、改善口感起著極為重要的功效，而它們進入人體后，其乙酯又水解為高級脂肪酸且含量較高，足以達到抑制膽固醇合成的劑量。脂肪在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，甘油脂肪酸酯是一種高效非離子表面活性劑，具有親水親油平衡功效，可以被人體利用，從而參與代謝；可與酒溶液發(fā)生膠體滲透反應，表現(xiàn)出一種獨特良好的吸附作用，吸附白酒發(fā)酵中產(chǎn)生的異味；產(chǎn)品最大的特點是醇和穩(wěn)定自然協(xié)調(diào)，有很好的協(xié)同增效作用。
產(chǎn)品香氣自然，后味豐富，口感綿順爽凈，舒適；天然健康產(chǎn)品，富含多元醇、脂肪酸等多種增香助味成分；添加量小，對白酒的固形物含量等理化指標無明顯影響；采用
文章來源華夏酒報乳化液形式，使各種水溶和醇溶不同性質(zhì)成分共存并均勻分布,添加使用方便。
2.作用效果
2.1 能夠減少酒的刺激感、苦澀味，使酒體后味飽滿，緩沖低度酒中的水味，使酒體更加綿甜、圓潤；
2.2 在配制新型白酒時，可同時替代丙三醇、2，3－丁二醇、陳味劑、甜味劑等。加入白酒中能起到保護消費者健康的作用；
2.3 在原酒陳化期加入，一個月催陳可達到普通原酒貯存一年以上的效果，縮短了勾兌用原酒的時間，降低貯存設施和管理成本費用，起到良好的經(jīng)濟效益。
3.用法、用量
不改變原有工藝，在白酒貯存、勾兌過程直接添加，亦可根據(jù)基酒類型、質(zhì)量和成品酒檔次選擇使用。
4.注意事項
4.1 剛滴加時可以顯現(xiàn)綿爽感，經(jīng)半個月以上貯存期，乳化液大分子物質(zhì)與酒溶液發(fā)生膠體滲透反應，其老熟程度，口感柔爽舒適度可大幅度提高。
4.2 產(chǎn)品中含高分子天然脂肪酸類物質(zhì)，在中低度酒使用過程中會有微量油狀懸浮出現(xiàn)，經(jīng)過濾即可。
作者簡介：
杜明松，（1972年-），高級工程師。從事生物酶工程在酒類發(fā)酵工程中的應用研發(fā)、技術(shù)管理工作，曾參與國家白酒標準修訂工作。從事本專業(yè)以來在全國相關學術(shù)期刊發(fā)表論文30余篇。獲得專利發(fā)明兩項，獲得行業(yè)技術(shù)成果獎多項。
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編輯：張怡
