有人說：葡萄酒是有生命的，它經歷誕生、成長而至最后死亡。但很少有人提及白酒的生命，其實白酒也是有生命的。不論葡萄酒還是白酒，所指的這種“生命”都因它們本身是一種隨時間而不停變化的產品，它是該產品隨時間延續自然變化后的一種存在結果。
白酒的開放式生產及生產周期長，成就了其豐富多彩的內涵。其所含成分之多，是其它酒種無法比擬的，雖然現代檢測手段很先進，但仍不能對其300多種成分都定性、定量。這些成分主要包括酯類、酸類、醛酮類、醇類等。它們與水、乙醇構成了一種真溶液——白酒。這些組分之間相互以氫鍵為主，或同類間締合，或不同類締合或氧化或還原，存在著一定的聯系，是一個變化的體系。這些變化從蒸餾后得到酒就開始了。即白酒的“生命”誕生了。但其生命的長短及完美，卻決定于前期自身基礎及后期人工雕琢，二者結合，生命才能盡善盡美。
白酒生產，都需經過量質摘酒、分級貯存、勾兌、調味、后處理等工序。經驗豐富的勾兌師，進行勾兌時，會兼顧以下兩個方面展開工作：一方面利用庫存酒，在保證效益最大化的前提下，將各種特點的酒進行勾兌，使白酒需要的香氣、口味盡量凸現，不需要的香氣、口味盡量被掩蓋。另一方面，他能夠掌握各種主要香味物質的特性和作用，確定使用酒的比例，使微量的香味成分在平衡、烘托、緩沖方面發生作用，使酒的品質向人們需要的方向移動。
然而搞過白酒勾兌、品嘗的人都會遇到這種情況，在勾兌之初，香、味、格等方面都已達到理想效果，但存放一段時間，原來的酒質卻發生了質的變化，出現了異香、怪味或香味寡淡、暴辣、主體香不突出等缺陷。從某種意義上講，這種酒的生命到了盡頭。
如何使白酒的生命周期更長，成為白酒工作的重中之重。雖然其中影響因素很多，但最重要的是酸、酯、醇。不同品種、不同酒度白酒的變化規律不同。它們之間的關系，決定了白酒的生命周期。
白酒中酸、醇可以發生酯化反應生成酯，酯也可以水解生成酸和醇。即：酸+醇=酯，此反應是可逆的，其反應進行的方向取決于底物濃度。不同香型酒的反應進行情況不同，高度酒與低度酒也不同。我們對高度濃香和醬香酒進行跟蹤檢測，結果濃香酒的水解速度比醬香酒要快。另一方面，發現經過一段時間貯存，酒中某一單體香酯的含量會增加，說明酯化反應也在進行。但無論是水解還是酯化，高度酒的種種變化是很緩慢的，低度酒特別是30度左右的白酒，卻是另一種情況，它們存放時間長了就會寡淡無味，甚至有怪味。經化驗分析、對比，前后變化最大的就是酸、酯。其中酯明顯減少，而酸則升高，證明發生了水解。這種水解打破原來香味物質的平衡，產生怪味也就不奇怪了，所以，我們認為白酒的保存還是以高度酒為好，不要采
文章來源華夏酒報取降度保存。
對以上變化，特別是低度酒的變化規律也不盡相同，但控制好酸、酯的比例，卻可以延緩水解，有資料介紹比例是1：3；1：4；1：5等等，多年的試驗摸索發現， 這些比例不是絕對的，基礎酒成分不同，反應速度也不同，這需要分析試驗，才能定好，進而延長白酒的生命。
2006年國際《白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存》規定：若產品標簽標注為“優級品”，復檢結果仍有一項理化指標不符合“優級”但符合“一級”指標要求，可按“一級”判定為合格。筆者認為，這也是考慮到白酒這種變化的特性。
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編輯：張怡
