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    　2005年8月，酒鬼酒股份有限公司“馥郁香型研究”成果由湖南省科技廳主持鑒定，以中國(guó)著名白酒專家沈怡方為鑒定委員會(huì)主任的15位專家委員，一致認(rèn)為酒鬼酒生產(chǎn)規(guī)模成型、消費(fèi)群體面廣、經(jīng)濟(jì)效益突出、生產(chǎn)工藝獨(dú)特、產(chǎn)品風(fēng)格獨(dú)具，為中國(guó)白酒創(chuàng)新香型——馥郁香型。馥郁香型的認(rèn)定，為中國(guó)白酒香型家族增添了新的成員，為酒鬼酒的香型歸屬畫上了一個(gè)圓滿的句號(hào)。
    　我們以香型確立為契機(jī)，針對(duì)低度馥郁香型白酒開發(fā)中遇到的沉淀變渾問題、出現(xiàn)油珠下層瓶底問題和風(fēng)格如何保持問題，分別從勾調(diào)技術(shù)應(yīng)用、工藝深度研究、過濾條件優(yōu)化選擇等方面進(jìn)行了大量的實(shí)踐和摸索，取得了比較理想的效果?，F(xiàn)就過濾條件的優(yōu)化選擇性研究實(shí)驗(yàn)報(bào)告如下。
    　1.材料與方法
    　1.1 試驗(yàn)材料
    　1.1.1 HJ玉米淀粉吸附劑。
    　1.1.2 主要過濾設(shè)備選用：湘潭過濾設(shè)備廠生產(chǎn)的分子篩原理過濾機(jī)；湘潭機(jī)械廠生產(chǎn)的白酒凈化器；湘潭紅日實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的燭式過濾機(jī)。
    　1.1.3 主要的過濾介質(zhì)選用：粗、細(xì)硅藻土；膜濾片；酒用活性炭。
    　1.2 研究方法
    　1.2.1 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)
    　感官的檢驗(yàn)按GB/T10345.2執(zhí)行。
    　酒精度的檢驗(yàn)按GB/T10345.3執(zhí)行。
    　總酸的檢驗(yàn)按GB/T 10345.4執(zhí)行。
    　總酯的檢驗(yàn)按GB/T 10345.5執(zhí)行。
    　1.2.2 檢測(cè)方法
    　理化指標(biāo)檢測(cè)按中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10345.1－89的白酒試驗(yàn)方法檢測(cè)。
    　1.2.3 檢測(cè)主要儀器
    　GC－14A色譜分析儀。
    　1.2.4 除濁原理及目的
    　白酒變渾一是高度原酒降度，二是溫度降低引起。原因是酒中的高級(jí)脂肪酸酯類和部分高級(jí)醇類化合物等，因酒精度或溫度的降低，導(dǎo)致其溶解度減小而析出。如何除去引起渾濁的物質(zhì)又不影響原酒的風(fēng)味，是我們選擇除濁工藝及除濁的目標(biāo)。  
    　1.2.5 產(chǎn)品達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)
    　開發(fā)設(shè)計(jì)的馥郁香型低度白酒達(dá)到馥郁香型低度白酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/WAAB177－2005的優(yōu)級(jí)要求。
    　1.3 工藝流程及方案
    　1.3.1 工藝流程
    　馥郁香型優(yōu)質(zhì)基酒66°（1、2、3）→A罐組合并加漿至38.5°→空氣攪拌→檢測(cè)酒度→馥郁香型調(diào)味酒（1、2、3）調(diào)味→空氣攪拌→取樣備用（對(duì)比理化分析、暗品、冷凍觀測(cè)）→HJ玉米淀粉吸附36小時(shí)以上→接所選過濾機(jī)過濾到B罐→按要求取樣備用→對(duì)比分析
    　1.3.2 過濾及取樣方法
    　HJ玉米淀粉按4‰的比例加入，充分?jǐn)嚢杈鶆颍型驹贁嚢枰坏絻纱危o置36小時(shí)以上，分別使用一種過濾機(jī)按照上述工藝流程進(jìn)行操作。取樣按照過濾10分鐘為樣1，過濾20分鐘為樣2，過濾30分鐘為樣3，過濾完畢綜合樣為樣4。分別與過濾前樣0進(jìn)行對(duì)比，同一種樣取10個(gè)統(tǒng)計(jì)平均值形成一組。
    　1.3.3 過濾機(jī)的操作要點(diǎn)
    　1.3.3.1 燭式過濾機(jī)。該過濾機(jī)使用梅花狀的不銹鋼小疊片，通過一中空壁有孔的不銹鋼管層層累積構(gòu)成桿，8或12根并排固定于立式過濾機(jī)腔中，外接進(jìn)出管道，自備硅藻土循環(huán)小桶，管道通過開關(guān)可形成循環(huán)操作系統(tǒng)和過濾使用系統(tǒng)，還備有可視鏡和取樣小籠頭。使用時(shí)先涂布粗硅藻土，后涂布細(xì)硅藻土。穩(wěn)定澄清后，開啟過濾系統(tǒng)，開閉循環(huán)系統(tǒng)。根據(jù)壓力表和出酒流量可判定是否更換硅藻土。
    　1.3.3.2 白酒凈化器。采用內(nèi)裝活性炭介質(zhì)或其它過濾介質(zhì)并能進(jìn)行不拆卸反沖洗的改良過濾機(jī)。把洗凈的活性炭顆粒按不同的型號(hào)放置好，先試機(jī)運(yùn)行，通過過濾層的酒，流出時(shí)清亮而無黑色的活性炭顆粒，即可用于過濾處理。反沖和更換活性炭可根據(jù)壓力及出酒流量和冷凍效果來確定，理論上是達(dá)到活性炭的吸附穿透點(diǎn)，實(shí)踐表明，200kg活性炭可凈化低度酒500-600千升酒。
    　1.3.3.3 分子篩原理過濾機(jī)。為圓柱形不銹鋼外殼，內(nèi)置白色片狀過濾22片于內(nèi)設(shè)垂直的中心孔主桿上，并加墊擰緊形成過濾系統(tǒng)，俗稱精過濾。該濾片可通過浸泡和反沖后曬干的方法，再次安裝使用。
    　2.結(jié)果與分析
    　2.1 燭式過濾機(jī)的過濾結(jié)果 
    　2.1.1 感官品評(píng)對(duì)比（見表1）
    　從表1可得知：過濾前30分鐘，硅藻土過濾對(duì)香和味有一定的影響，對(duì)綜合樣影響較小。外觀上過濾前輕微失光，過濾后無色透明，說明硅藻土在一定程度上可除濁。
    　2.1.2 冷凍效果對(duì)比（見表2）
    　從表2可以看出：原樣在常溫18℃就失光；樣1在-5℃出現(xiàn)失光；樣2、樣3、樣4分別在0℃時(shí)就出現(xiàn)失光，-15℃均變更渾。冷凍取出三天后倒置觀察：樣1中有少量機(jī)械性雜質(zhì)，樣2、樣3、樣4均出現(xiàn)絲狀白色懸浮物。進(jìn)一步說明硅藻土過濾后抗冷凍效果不是很理想。
    　2.1.3 主要理化數(shù)據(jù)對(duì)比（見表3）
    　由表3的數(shù)據(jù)說明：硅藻土過濾，總酸、總酯、高級(jí)醇含量變化不大；四大酯中己酸乙酯與乳酸乙酯變化相對(duì)大些。
    　2.2 白酒凈化器過濾結(jié)果 
    　2.2.1 感官品評(píng)對(duì)比（見表4）
    　從表4可得知：過濾前30分鐘，凈化器活性炭過濾處理對(duì)香和味有一定的影響，對(duì)綜合樣影響主要是略變淡。外觀過濾前輕微失光，過濾后無色透明，說明活性炭吸附過濾除濁效果明顯。
    　2.2.2 冷凍效果對(duì)比（見表5）
    　從表5可以看出：原樣在常溫18℃就失光。樣1、樣2、樣3、樣4分別在0℃、－5℃、－15℃三種溫度條件下均保持清亮。冷凍取出三天后倒置觀察仍然清亮。進(jìn)一步說明活性炭過濾除濁效果明顯。
    　2.2.3 主要理化數(shù)據(jù)對(duì)比（見表6）
    　由表6的數(shù)據(jù)說明：硅藻土過濾，總酸、總酯、高級(jí)醇含量均有一定變化；四大酯中己酸乙酯與乳酸乙酯變化浮度相當(dāng)。酒度損失0.1度－0.2度。
    　2.3 分子篩原理過濾機(jī)過濾結(jié)果 
    　2.3.1 感官品評(píng)對(duì)比（見表7）
    　從表7可得知：過濾前30分鐘，分子篩原理濾片過濾對(duì)香和味有的影響不大，對(duì)綜合樣影響較小；外觀過濾前輕微失光，過濾后無色透明，說明過濾能一定程度上除濁。
    　2.3.2 冷凍效果對(duì)比（見表8）
    　從表2可以看出：原樣在常溫18℃就失光，樣1、樣2、樣3、樣4分別在0℃時(shí)就出現(xiàn)失光，-5℃時(shí)均變更渾。冷凍取出三天后倒置觀察：樣1、樣2、樣3、樣4均出現(xiàn)絲狀白色懸浮物。進(jìn)一步說明濾片過濾后抗冷凍效果不是很理想。
    　2.3.3 主要理化數(shù)據(jù)對(duì)比（見表9）
    　由表9的數(shù)據(jù)說明：硅藻土過濾，總酸、總酯、高級(jí)醇含量變化不大；四大酯中己酸乙酯與乳酸乙酯變化相對(duì)大些。
    　2.4  分析與結(jié)論
    　2.4.1  據(jù)研究低溫下令低度酒渾濁、出現(xiàn)油花的主要成分有76種，主要因素是酯類，從質(zhì)譜定性的渾濁及油花中酯類含量占絕大部分 [1]，
大量脂肪酸酯的存在，使酒液成為一種典型的液體憎水溶膠[2]，膠粒處于溶液中正負(fù)電荷的包圍之中，從而也帶上電荷，產(chǎn)生丁達(dá)爾現(xiàn)象。低度白酒在較大壓力和高速過濾狀態(tài)中，有些柔性分子被拉長(zhǎng)，其分子直徑縮小，被動(dòng)通過微孔而進(jìn)入到酒液中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，被拉長(zhǎng)的柔性分子恢復(fù)原狀，在電荷的作用下，聚集到一定重量形成乳色輕漂或沉于底部。根據(jù)這些特性采取針對(duì)性強(qiáng)的過濾措施和方法是解決低度白酒變渾等問題的內(nèi)在依據(jù)。
    　2.4.2  燭式硅藻土過濾因其硅藻土涂布形成的孔徑和吸附攔截能力決定它對(duì)大分子物質(zhì)和大的機(jī)械性雜質(zhì)能有效濾除。而對(duì)一些細(xì)小的肉眼不易發(fā)覺的小微粒卻無能為力，加之硅藻土過濾機(jī)如果開啟頻繁、壓力變化，又會(huì)造成硅藻土細(xì)粒及除濁介質(zhì)容易穿透硅藻土濾層而進(jìn)入酒中，造成大罐中存放硅藻土過濾后的酒，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)仍有硅藻土粒及細(xì)小雜質(zhì)降于罐底，影響白酒的感官質(zhì)量。但又因其后期投資少成本低，操作容易穩(wěn)定，處理量大的優(yōu)勢(shì)而成為一級(jí)過濾和粗過濾的首選過濾方式和過濾機(jī)型。
    　2.4.3   活性炭具有立體孔隙結(jié)構(gòu)和巨大的表面積，吸附力極強(qiáng)，對(duì)極性基團(tuán)和分子中含有極性基團(tuán)的物質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)吸附，而且極性基團(tuán)越多吸附越容易，實(shí)驗(yàn)表明，越容易引起酒液渾濁的物質(zhì)越容易被吸附。同時(shí)還具有活性炭催陳、去除苦味、增加柔和感等作用[3]，解決低度白酒出現(xiàn)渾濁和油花，選用活性炭吸附是最有效最放心的二級(jí)過濾方式手段。
    　2.4.4  濾片是以高分子聚乙烯為主的混合物，經(jīng)冷壓燒結(jié)而成。其微孔豐實(shí)，間隙中等，過濾后的酒質(zhì)理化指標(biāo)變化不大，香味成分損失少，不影響酒的口感，產(chǎn)品原有風(fēng)格保持不變而成為三級(jí)過濾的最好選擇。實(shí)踐表明，低速和間歇式過濾效果最好，使用壽命最長(zhǎng)。因此，具體操作時(shí)可通過控制開關(guān)流量大小來控制壓文章來源華夏酒報(bào)力，一般是以最大允許流量的60%－70%為最佳流量，使之形成低速過濾條件。通過一次過濾5噸左右的量，多次過濾來形成間歇式過濾的條件。
    　2.4.5  馥郁香型白酒生產(chǎn)采用多糧顆粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅發(fā)酵、泥窖提質(zhì)增香、糧醅清蒸清燒、洞穴儲(chǔ)存陳釀、精心組合勾兌工藝。其總酸、總酯及各種微量成分含量及含量的比例有別于其它香型白酒，嘗評(píng)時(shí)形成“前濃、中清、后醬”獨(dú)特的口感與風(fēng)味。上述實(shí)驗(yàn)表明，我們?cè)诠凑{(diào)環(huán)節(jié)過濾處理上先使用HJ玉米淀粉吸附，重點(diǎn)解決了醇類物質(zhì)由于比重較大，在灌裝入瓶后形成油珠下沉底部的問題。再選用活性炭過濾和硅藻土過濾，濾除部分高級(jí)脂肪酸酯等，解決了因酒度下降和溫度降低出現(xiàn)表面油花和失光產(chǎn)生沉淀物的問題。包裝灌裝時(shí)輸送酒液使用濾片過濾來嚴(yán)把酒質(zhì)風(fēng)格不變關(guān)口，確保設(shè)計(jì)好的色香味不變。同時(shí)為了更好地利用濾片，我們把經(jīng)過反復(fù)使用過的濾片與初次使用的濾片兩機(jī)組成串聯(lián)，達(dá)到了最佳使用效果。上述因酒制宜，優(yōu)化組合使用過濾方式，較好地解決了影響?zhàn)ビ粝阈偷投劝拙瞥霈F(xiàn)“渾”的問題、產(chǎn)生油珠下沉的問題，兼顧地解決了“淡”的問題。
    　2.4.5  經(jīng)過上述處理的低度白酒，在外觀和內(nèi)質(zhì)上均達(dá)到了馥郁香型低度白酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/WAAB177－2005優(yōu)級(jí)的要求，并且產(chǎn)品投放市場(chǎng)后，一年之內(nèi)抽樣檢測(cè)，其外觀、口感和理化均穩(wěn)定性好，成為馥郁香型低度白酒的一大特色和亮點(diǎn)。近來，國(guó)家于2007年分別對(duì)濃香、清香、米香等香型白酒執(zhí)行了新標(biāo)準(zhǔn)，在新的標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于色澤和外觀的要求是：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，其中對(duì)無沉淀進(jìn)行了注解，注解為“ 當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光，10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正?！?。這是技術(shù)進(jìn)步認(rèn)識(shí)提高的結(jié)果。據(jù)此，我們也修訂了Q/WAAB177－2005企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，增加了同樣的內(nèi)容要求，那么過濾條件的選擇上也需更新，上述研究是一個(gè)很好的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：
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    　[3]  王心成.活性炭及其應(yīng)用[J] . 釀酒科技，2004，（4）：99-100.