1.低溫入池緩慢發(fā)酵
1.1 酒醅發(fā)酵工藝
人工老窖和酒醅發(fā)酵工藝是濃香型大曲酒生產(chǎn)中相輔相成的兩大方面。發(fā)酵工藝有雙重任務(wù)：一是要與泥窖微生物的成香作用并行不悖；二是要在生成酒精的同時(shí)，使其他輔香輔味物質(zhì)的生成暢通無(wú)阻。
1.2 濃香型大曲酒的甜味作用
濃香型大曲酒的甜味是與香味交錯(cuò)協(xié)調(diào)的，落口甜回味甜，甜得甘洌不膩，清爽不粘。所以，有無(wú)回甜風(fēng)味是衡量這類(lèi)酒質(zhì)量的一個(gè)重要方面。對(duì)濃香大曲酒來(lái)說(shuō)，只香不甜，口味上往往既辣又薄；如果回甜較好，則苦澀邪雜味也較少。這不僅因?yàn)樘鹞秾?duì)這些雜味有掩蓋作用，而且在工藝上，能產(chǎn)生較多醇甜物質(zhì)的發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生邪雜味物質(zhì)也較少，反之亦然。
1.3 控制低溫入池，緩慢發(fā)酵的重要性
大曲酒生產(chǎn)，尤其是長(zhǎng)期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)大曲酒，低溫入池緩慢發(fā)酵(尤其是緩慢發(fā)酵)是工藝部分的核心。所謂“前緩、中挺、后緩落”就是低溫緩慢發(fā)酵規(guī)律的概括。這樣的發(fā)酵速度，對(duì)產(chǎn)酒質(zhì)量有以下四大好處。
1.3.1 有利于醇甜物質(zhì)的形成
酒醅內(nèi)的酵母菌，在生成酒精的同時(shí)，都能產(chǎn)生一些以甘油為主的多元醇，多元醇生成量的多少，與菌種、菌數(shù)和原料等有關(guān)，也和發(fā)酵速度、酒醅成分密切關(guān)聯(lián)。如大曲中的野生酵母及生產(chǎn)場(chǎng)地的一些野生耐高滲壓酵母，這類(lèi)菌在適宜的條件下，能產(chǎn)生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤蘚醇，是酒內(nèi)醇甜成分的一個(gè)重要來(lái)源。
構(gòu)成酒的甜味的另一類(lèi)物質(zhì)是α-聯(lián)酮，即雙乙酰、2、3－丁二醇和三羥丁酮等：這幾種物質(zhì)是可以相互轉(zhuǎn)化的。
發(fā)酵過(guò)程中尚有多種微生物的代謝作用對(duì)酒質(zhì)是有利的。如毛霉菌能產(chǎn)生琥珀酸和甘油，甘露醇芽孢桿菌能還原果糖，產(chǎn)生甘露醇，又如谷物中含有豐富的植酸。發(fā)酵過(guò)程中，微生物的植酸酶把植酸(環(huán)己六醇的六磷酸酯)水解為環(huán)己六醇及磷酸，前者也是酒中的甜醇物質(zhì)。所有這些，均需要在和緩的發(fā)酵條件下，緩慢地活動(dòng)和形成。所以，從酒的甜醇風(fēng)味上著手，使發(fā)酵溫度低些，速度變慢些，酒也就醇甜些。
1.3.2 有利于控制和縮小醇酯比
1.3.3 有利于控酸產(chǎn)酯
1.3.4 有利于加速新窖老熟保證老窖穩(wěn)定成香
2.低溫入池緩慢發(fā)酵工藝的新探討
2.1 原料品種
2.1.1 高粱
洋河酒廠(chǎng)過(guò)去用的是當(dāng)?shù)赝练N高粱，種皮薄吸水強(qiáng)，易熟爛，糯性較強(qiáng)。因此，在較低的入池溫度能正常發(fā)酵。但不同品種、產(chǎn)地的高粱在入池溫度和其它工藝上也有不同的要求。
上世紀(jì)七十年代，全國(guó)推廣雜交高粱，地方品種種植面積越來(lái)越少，雜交高粱能不能用于釀酒，成為全國(guó)酒廠(chǎng)研究的一個(gè)重大課題。
通過(guò)多次試驗(yàn)，證實(shí)雜交高粱同土種高粱在一些性能上有較大的差異，表現(xiàn)在以下幾方面：
(1) 吸水量大
土種高粱在2.5 小時(shí)時(shí)，吸水量為自重的一倍，雜交高粱則要大出15% 。
(2) 吸水速率慢
在蒸煮條件下，雜交高粱粉吸水速率為70% ，土種高粱粉為90% ，達(dá)到同一吸水速率，雜交高粱要多30分鐘左右。
(3) 糊化溫度高
雜交高粱糊化溫度為80℃，土種高粱只需70℃。
(4) 吸水膨脹率大
雜交高粱吸水膨脹率要大20% 左右。
2.2 多糧型發(fā)酵入池溫度不同于單糧型
低溫入池，是有條件的，我們最低入池溫度是5℃，這大約是在上世紀(jì)七十年代初。當(dāng)時(shí)，高粱多是地方品種，曲是小麥、大麥和豌豆所制成的高溫曲（品溫在58℃以上）。以后，高粱是雜交高粱，就沒(méi)有這樣低溫入池的，即使入池溫度在10℃，酒醅發(fā)酵狀況差，酒質(zhì)也不好。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明，入池溫度在12℃－14℃是適宜的，酒醅發(fā)酵正常，酒質(zhì)香氣協(xié)調(diào)，醇甜感好。
多糧型原料種類(lèi)多，配比不一，因此，用單糧型入池溫度來(lái)套用是不行的，我們經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，找到了適宜多糧發(fā)酵的入池溫度，要比單糧型高3℃－4℃。實(shí)踐證明，這個(gè)入池溫度不但能保證酒醅緩慢發(fā)酵，而且可使酒香味增濃，醇甜感好。
這里的關(guān)鍵是入池的溫度。要確保做到緩慢發(fā)酵，除了溫度外，還要滿(mǎn)足用高溫曲、熱水漿，精心操作等，才能做到低溫入池緩慢發(fā)酵，到達(dá)頂火期的速度就緩慢，時(shí)間也長(zhǎng)，酒中醇甜物質(zhì)也就能緩慢形成和富集。而酒精發(fā)酵因緩慢而刺激性小，乙醇的醇甜感也就比較突出。
2.3 多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)也要改變
如入池酸度、淀粉濃度比單糧型要提高，水分要略有降低，發(fā)酵期要延長(zhǎng)15天－25天。
2.3.1 酒醅酸度的控制
控制入池酸度，保持平穩(wěn)的升酸幅度是保證產(chǎn)量、質(zhì)量的基礎(chǔ)。
大曲酒生產(chǎn)中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，但酸度過(guò)大，將嚴(yán)重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵。因?yàn)樘腔桶l(fā)酵的各種酶系列，在適宜的PH值下酶活力最高。隨著酒醅的酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，逐漸鈍化失活，因此，白酒發(fā)酵應(yīng)十分重視酒醅的酸度。酒醅中保持適當(dāng)?shù)乃岫仁欠浅Ｖ匾模岫冗^(guò)小，有些微生物生長(zhǎng)不良，對(duì)發(fā)酵不利，有時(shí)會(huì)造成異常發(fā)酵；同樣，酒醅酸度偏高，也會(huì)影響酒醅發(fā)酵，造成產(chǎn)量和質(zhì)量下降。
根據(jù)筆者多年的經(jīng)驗(yàn)積累，入池酸度控制在2以下較為合理。從酵母發(fā)酵情況來(lái)看，入池酸度在1.5－1.7是適宜的，如從酯的合成角度來(lái)看，適宜的入池酸度是1.7－2.2。
2.3.2 入池水分的控制
(1)熱水漿的功效
我們使用的漿水是熱水，水溫在90℃以上，它的功效是能使酒質(zhì)柔和醇甜。
酒醅發(fā)酵過(guò)程的快慢對(duì)酒質(zhì)有很大的影響。發(fā)酵猛，酒質(zhì)暴辣、苦味大；發(fā)酵緩慢，酒質(zhì)柔和醇甜。熱水漿能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞迅速吸水，滲入酒醅內(nèi)部，酒醅溫度降低幅度小，因而能使酒醅緩慢發(fā)酵。據(jù)測(cè)，用熱水漿比用冷水漿酒醅發(fā)酵時(shí)間要慢2天－3天。
(2)入池水分控制
入池的水分也是人為能控制的一個(gè)重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)。適宜的水分有利于酒醅的緩慢發(fā)酵，不但出酒率高，而且酒質(zhì)也好。若水分過(guò)少，發(fā)酵不易進(jìn)行；水分過(guò)大，酒醅雖然能發(fā)酵，一旦來(lái)火，升溫迅猛，生酸幅度大，出酒率低，酒質(zhì)也差。
2.2.3 入窖淀粉控制
淀粉是窖內(nèi)微生物的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，適當(dāng)提高入池淀粉含量，可使微生物生長(zhǎng)旺盛，代謝產(chǎn)物豐富，酒體醇厚綿柔。每消耗1%的淀粉，可使窖內(nèi)溫度大約升高1.5℃。有資料表明：入窖淀粉含量18%比15%多產(chǎn)己酸乙酯10mg/100ml－30mg/100ml。
2.4 入池溫度與發(fā)酵溫度
濃香型優(yōu)質(zhì)大曲酒的入池溫度，在氣候條件許可的情況下，大體有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)數(shù)字：在相同條件下，入池溫度在15℃以下時(shí)，產(chǎn)酒比較醇甜，香味稍淡；在15℃－20℃時(shí)，香味增濃而醇甜尚好；20℃－25℃時(shí)，香味較大，醇甜一般；25℃以上時(shí)，香味不很穩(wěn)定，醇甜欠缺且?guī)щs味。
2.5 白酒的甜味機(jī)理的探討
2.5.1 白酒的甜味概念
白酒的甜味是一種醇甜感，它不同于飲料、食品中的甜味物質(zhì)（如糖、甜味劑等）所引起的味感。
2.5.2 白酒中的甜味物質(zhì)
白酒中的微量成分有數(shù)百種，它們決定了白酒的香型和質(zhì)量，既有單原體的香、味，又有相互協(xié)調(diào)、緩沖、平穩(wěn)的作用，現(xiàn)已檢出白酒中帶甜味物質(zhì)有三十多種。
白酒中微量成分只占總體的2%左右，而上述所說(shuō)的一些甜味物質(zhì)，如甘油等多元醇，是在上世紀(jì)七十年代檢測(cè)出來(lái)的。即使在現(xiàn)在的檢測(cè)技術(shù)條件下，有些物質(zhì)也難以檢測(cè)出。已檢測(cè)出的一些多元醇在酒中含量甚微，有的只有ppm級(jí)，是否足以形成明顯的醇甜感，這不能不說(shuō)是一個(gè)問(wèn)題。而占白酒98%的主要成分是乙醇和水，這兩個(gè)成分的味感也同樣是不能忽視的。
乙醇本身就有微甜感，但酒醅發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵速度較快，易產(chǎn)生暴辣性物質(zhì)，降低乙醇的甜味感。因此，有人認(rèn)為，白酒的醇甜感可能是包括乙醇在內(nèi)的多種物質(zhì)的復(fù)合感。
3.自然環(huán)境與名酒工藝
3.1 氣候
洋河酒廠(chǎng)地處蘇北平原的江蘇省洋河鎮(zhèn)，南臨淮河，北靠黃河故道，位于東經(jīng)118.4度，北緯33.8度，年平均氣溫在14℃－15℃，年最高氣溫35℃－39℃，最低氣溫-5℃－10℃，年降雨量800mm－1000mm，年平均相對(duì)濕度60%－80%，全年日照總時(shí)數(shù)2000小時(shí)－2500小時(shí)，氣候溫暖濕潤(rùn)，四季分明，給微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的條件。
3.2 水質(zhì)
1994年11月30日和1994年12月2日，地質(zhì)礦產(chǎn)部南京綜合巖礦測(cè)試中心和江
文章來(lái)源華夏酒報(bào)蘇地質(zhì)工程勘察院實(shí)驗(yàn)室對(duì)洋河酒廠(chǎng)水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告顯示，地下水水質(zhì)完全符合優(yōu)質(zhì)礦泉水標(biāo)準(zhǔn)，并特別指出，其中可溶性偏硅酸含量是48.0mg/L，高于最低標(biāo)準(zhǔn)3倍。可溶性偏硅酸有軟化血管作用。
3.3 土質(zhì)
濃香型大曲酒的生產(chǎn)離不開(kāi)土。肥沃的土壤是形成老窖的基礎(chǔ)。洋河鎮(zhèn)以褐色和黃色為主，泥土中棲息著豐富的梭狀芽孢桿菌——己酸菌，它是濃香型大曲酒主體香——己酸乙酯的生產(chǎn)者，用此建泥窖并輔之以獨(dú)特的人工窖泥，二年時(shí)間就可以產(chǎn)出名酒洋河大曲。
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編輯：張怡
