一、原料
1.已精選、飽滿、無霉變、無蟲咬玉米，或精煉油廠去胚后的玉米胚乳渣。
2.純化甜酒曲。
二、工藝流程
玉米胚乳渣： 新玉米磨粉→籠蒸→發(fā)酵→過濾→殺菌→成品
三、操作要點
1.玉米磨粉
選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬干、磨成玉米精制粉。
2.入籠蒸熟
稱取玉米面粉，按面粉：清水＝4：l的比例，將清水澆灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5min，揭籠蓋，移面料出籠，及時壓碎結(jié)塊，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，當面粉表觀松散，下呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤晾。
3.入缸發(fā)酵
取出籠上冷卻好的熟面粉，按料：曲＝160：1的比例，加入純化脫毒甜酒曲，充分拌勻，然后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發(fā)酵25h～35h，適度取出。
發(fā)酵過程是關(guān)鍵階段，切記六字秘訣：保溫，熱燥，密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說明還沒有發(fā)酵好，應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵；若嘗出苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗掌握。
4.入袋過濾
將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。
5.高溫殺菌
將制得的生甜酒，盛入供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保溫20min左右，進行殺菌；然后取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛入已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。
玉米甜酒，外觀澄清透明，無雜質(zhì)異物，色呈橙黃，氣味醇香，味道甘甜，酒度15度左右，酸度小于0.5，平均1.5kg料可產(chǎn)出0.5kg酒，酒糟喂豬。這種項目很適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，同時與玉米精煉油廠結(jié)合利用，一舉兩得。 【佚名】
編輯：張怡
