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    　在眾多的果品中，無花果是神奇而獨特的。無花果為桑科榕樹屬的落葉灌木或小喬木，別名密瓜、奶漿果、明目果。在“圣經(jīng)”和“古蘭經(jīng)”中稱之為太陽果、圣果。名為無花果，其實每個果實中約有2000朵花，隱藏在花托內(nèi)，人們食用的果實，實際上是它的小花，營養(yǎng)價值極高。
    　無花果富含果膠、果糖、葡萄糖以及人體必需的宏量和微量元素。同時它又是一種中藥材，富含蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多種活性酶和生物多糖。《本草綱目》中記載：“無花果甘平、無毒、主開胃、止瀉痢、治五痔、咽喉痛”。據(jù)現(xiàn)代科學研究和臨床驗證：無花果能提高人體的免疫功能，對胃癌、腸癌、食道癌、肺癌等均有顯著療效；對腸炎、腎炎、風濕性關節(jié)炎以及高血壓均有良好的治療效果。
    　隨著人們對無花果的逐步認識，無花果人工栽培的面積迅速發(fā)展。成熟的無花果可以直接食用，但由于果實松軟、皮薄、水分大、營養(yǎng)價值高等原因，保鮮貯存的難度很大。為了更好地利用這一寶貴資源，在無花果種植地區(qū)，通過深加工開發(fā)了果干、果脯、果醬、飲料及飲料酒。其中技術含量高、附加值大的當屬無花果酒的開發(fā)，這樣既符合國家產(chǎn)業(yè)政策及飲料酒結構調(diào)整方向，又能在滿足消費者飲酒情趣的同時賦予養(yǎng)生保健意義。目前，江蘇、浙江、山東、廣西等地區(qū)已有多家企業(yè)開發(fā)出無花果系列酒，有的已初具生產(chǎn)規(guī)模，并有少量產(chǎn)品出口。
    　現(xiàn)將無花果酒生產(chǎn)過程簡要介紹如下：
    　一、工藝流程
    　無花果→挑選、沖洗→破碎→ 壓榨→果汁→ 滅酶、滅菌→前發(fā)酵→換灌→后發(fā)酵→二次換灌陳釀→澄清→勾兌調(diào)味→過濾→灌裝→ 入庫貯存
    　二、操作要點
    　1.選果：選用成熟度較高的果實為原料，剔除有病蟲害、腐爛變質(zhì)的果實。
    　2.沖洗：因無花果皮薄質(zhì)軟，以小批量人工清洗為宜，可以先放入水中浸泡10分鐘，再用塑料筐撈出移入清水池漂洗。
    　3.破碎：將清洗干凈的果實瀝干水，用破碎機將果實破碎為漿狀，要求破碎率達95%。
    　4.滅菌及酶解：將榨取的果汁加熱到90℃，保溫1－2分鐘，這樣可以排除汁液內(nèi)的部分空氣，鈍化氧化酶，防止營養(yǎng)物質(zhì)、色素及維生素等發(fā)生氧化，保持果汁的營養(yǎng)成分和自然色澤。將加熱到90℃的無花果汁降溫至55℃，按每噸果汁0.2kg－0.4kg的量加入果膠酶攪拌均勻，保持文章來源華夏酒報1－2小時。這樣果汁中所含的果膠酶等高分子化合物水解為低分子化合物，果汁的粘度下降，同時可使懸浮的微小果粒沉淀。
    　5.前發(fā)酵：發(fā)酵開始時，要供給充分的氧氣，利于酵母的加速繁殖。低溫發(fā)酵最適宜的溫度是25℃－30℃，可加入少量的SO2，以防雜菌感染，加入量為0.7g/100ml－0.8g/100ml。發(fā)酵時間6－8天，發(fā)酵過程中每天攪拌2次，使酵池溫度均勻一致。
    　6.后發(fā)酵：發(fā)酵溫度為15℃－20℃為宜，30天－35天即可。液面上再加少許SO2。
    　7.勾兌、調(diào)味：根據(jù)不同的市場需求，進行恰當?shù)木贫取⑻嵌燃八岫鹊恼{(diào)整。
    　8.過濾：先用硅藻土過濾機進行粗濾，然后用營養(yǎng)酒過濾機精濾，灌裝前再用精密過濾機進行過濾。這樣的過濾效果較為理想。
    　三、感觀及理化、衛(wèi)生指標
    　1.感觀指標（見表1）
    　2.理化指標（見表2）
    　3.衛(wèi)生指標
    　衛(wèi)生指標符合GB2758－87的標準。
    　四、工藝技術要求
    　1.酵母的選擇與用量
    　選用專用的耐高溫活性干酵母或葡萄酒專用活性干酵母為發(fā)酵菌種，在用量上不必像白酒那么嚴格，因為原汁中尚有內(nèi)在酵母共同發(fā)酵。但用量過少，殘?zhí)歉撸贫鹊停资茈s菌污染，影響酒度，經(jīng)實驗可取酵母用量為8%－12%。
    　2.二氧化硫的應用
    　在無花果酒的釀制過程中，多次添加SO2 ，其目的有三：一是作為殺菌劑，抑制各種微生物活動。微生物抵抗SO2的能力是有差別的，細菌最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2 能力較強，因此，少量添加（50ppm－100ppm SO2）對發(fā)酵無影響。二是抗氧化作用。SO2能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞多酚氧化酶，減少單寧、色素等的氧化，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止酒褐變。三是澄清作用。SO2的加入抑制了微生物的活動，因而推遲了發(fā)酵開始時間，有利于無花果酒中懸浮物的沉降，提高了酒液的澄清效果。
    　3.減少營養(yǎng)成分損失
    　鮮果發(fā)酵時，維生素損失量非常大，原因是代謝產(chǎn)生酒精的同時，溫度上升，再加上光、氧氣，使維生素氧化破壞，當發(fā)酵溫度高于33℃時，損失量高達40%以上，因此，發(fā)酵時嚴格控制低溫發(fā)酵（25℃－30℃），同時發(fā)酵時盡量減少果汁與光、氧氣接觸，采取滿罐、封罐、隔絕空氣陳釀等措施，對保持酒液中維生素的存量起到很好的作用。
    　五、結論
    　幾年來的生產(chǎn)實踐告訴我們，在無花果發(fā)酵酒的釀制上，應嚴格控制各項工藝指標，才能保證其產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬市場，打開銷路。我們要進一步加大產(chǎn)品的開發(fā)和市場開發(fā)力度，使無花果酒這一酒中奇葩更加芬芳絢麗。