紹興黃酒是我國的民族瑰寶，以悠久的歷史和卓越的品質聞名于世，其釀造技藝代代相傳，形成了今天的特色。目前，紹興黃酒的生產方式仍以手工釀造為主，并視手工釀造為正宗，機械化黃酒所占的比重不到總產量的三分之一，且發展速度落后于外地黃酒，而啤酒、葡萄酒的機械化自動化程度越來越高，工藝技術越來越先進，生產效率不斷提高。而阻礙機械化黃酒發展的主要原因，除了小企業資金和技術實力不足外，還存在觀念問題。紹興黃酒是傳統名酒，因此，風味上任何微小的改動都會遭到抵制。最初生產的機械化黃酒，質量確實與傳統手工黃酒有一定差距，盡管10多年過去了，機械化黃酒質量不斷提高，已完全可以與手工黃酒相媲美，但當初給消費者甚至本企業非機械化黃酒生產人員造成的不良影響尚未完全消除，企業至今不敢大膽對外宣稱自己的產品是機械化生產的。
時代在發展，科技在進步，落后必遭淘汰。紹興黃酒延續了幾千年的人文歷史，其釀造技藝列入國家非物質文化遺產，手工操作的釀造方式作為傳統文化的一部分，應保留一定的規模。但是必須看到，紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結果，因此，只有站在前人的肩膀上創新，才是更高層次的傳承。手工釀造畢竟是落后的生產方式，要保持紹興黃酒的健康快速發展，就必須跟上時代發展的步伐，大力發展機械化黃酒生產。
機械化黃酒發展歷程
千百年來，紹興黃酒始終徘徊在以陶缸陶壇作為發酵容器的手工作坊式生產方式中。直至1985年，紹興釀酒總廠（今中國紹興黃酒集團有限公司前身）建成年產萬噸的機械化黃酒車間，紹興黃酒第一次真正實現機械化生產。由于機械化黃酒生產具有手工釀造無法比擬的優勢，逐漸被具有較強實力的企業所采納。紹興東風酒廠分別于1989年和1996年建成年產1萬噸和2萬噸機械化黃酒車間；中國紹興黃酒集團有限公司分別于1994年和1997年建成兩個2萬噸機械化黃酒車間，其中1997年建成的車間布局合理，并集黃酒新設備新技術之大成，標志著紹興黃酒機械化生產技術趨于成熟。該車間前酵罐容積從30m3擴大到60m3，后酵罐容積從60m3擴大到125m3，并且首次采用露天罐發酵技術；采用小容量斗式提升機輸送濕米，將負重幾百噸的浸米罐設計在底層，從而降低車間建筑整體負荷，大大降低了工程造價；薄板式煎酒器從4T/h擴大到10T/h，大大提高了設備利用率。
一、機械化黃酒生產特點
1.大容器發酵。以大容器金屬大罐發酵代替陶缸陶壇發酵。
2.優良糖化、發酵劑。部分或全部采用純粹培養麥曲和采用純粹培養酒母作糖化發酵劑，保證糖化發酵的正常進行，縮短了發酵周期，且防止酸敗。
3.機械化生產。從輸米、浸米、蒸飯、發酵，到壓榨、殺菌、煎酒的整個生產過程均實行機械化操作，尤其是用無菌壓縮空氣進行發酵攪拌，使攪拌均勻，從前酵到后酵，后酵到壓榨，采用無菌壓縮空氣輸送醪液，不僅減少輸醪過程的雜菌污染，而且還提高了勞動效率，減輕了工人的勞動強度。
4.溫控式發酵。采用制冷技術調節發酵溫度，改變了千百年來一直受季節生產的限制，實現常年生產。
5.采用立體布局。整個車間布局緊湊合理，并利用位差使物料自流，節約動力，且廠房建筑占地面積小。
機械化黃酒的優點
1.占地面積小。傳統黃酒生產采用大缸前發酵、大壇后發酵，因其單位容積小，且發酵周期長達90余天，需要很多的缸和壇，占地面積大，而機械化黃酒采用大罐發酵，發酵周期僅30天左右，車間占地面積約為同等產量傳統黃酒車間的1/5左右。
2.酒質穩定、不易酸敗。傳統黃酒釀造采用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒母，其質量不穩定，各生產小組憑各自的經驗操作管理，特別是發酵受氣候影響大，靠天吃飯，因而酒質極不穩定；而機械化黃酒操作管理規范，發酵罐有冷卻裝置調節品溫，采用優良菌種純粹培養的酒母和麥曲，因而酒質穩定，幾乎不存在酸敗現象。
3.不受季節限制，可實現常年生產。
4.勞動強度大大降低。
5.勞動生產率高，生產成本較傳統手工黃酒低。
6.產品更加衛生安全。一方面，采用機械化釀造，車間衛生條件好，并且在釀造過程中減少了與操作工人的直接接觸；另一方面，采用篩選出的優良菌種發酵比采用傳統自然培養菌種更安全，傳統自然發酵多種微生物代謝產物雖然賦予黃酒豐滿的口感和傳統風格，但是也可能對黃酒的品質和安全產生影響，比如造成黃酒容易上頭。
機械化黃酒的完善
1.酒母
傳統釀制黃酒，采用自然培養的淋飯酒母發酵。淋飯酒母的優點是含有多種酵母菌，由于多種酵母菌的代謝產物豐富，有利于酒的香氣和口感。但淋飯酒母無法滿足機械化黃酒生產要求，機械化黃酒生產改用純粹培養的酒母。由于菌種單一，影響了酒的風味。我們采用從淋飯酒母中篩選出的2株酵母菌混合培養的酒母進行生產釀酒試驗，釀成的酒經多名國家級黃酒評酒委員品評，認為口感比淋飯酒母釀成的酒協調、舒愉、鮮爽，后口苦味較輕，評分高于淋飯酒母釀成的酒。因此，我們認為完全可以通過混合菌種發酵來解決。但是試驗的3個組合中的另外2個組合的得分低于淋飯酒母釀成的酒，說明并不是只要采用混菌發酵就能達到改善風味的作用，必須酵母菌種釀酒性能優良，菌種組合得當。采用混合菌種發酵不但可以改善黃酒風味，而且可以達到取長補短，克服單一菌種性能不足的目的。葡萄酒行業已普遍使用活性干酵母，紹興黃酒是否可以將優良菌種制成活性干酵母使用，也是今后研究的課題。
2.麥曲
傳統紹興黃酒釀造的糖化劑為自然培養的生麥曲。生麥曲中含有多種微生物，酶系豐富，它們協同作用的代謝產物賦予黃酒獨特的風味，它的缺點是需要在夏末秋初季節統一制作，需要很大的制曲貯曲場地，工人高溫作業且勞動強度大，酶活力較低，質量不穩定。自然培養生麥曲難以滿足機械化黃酒生產的要求，需與純粹培養的熟麥曲混合使用。熟麥曲采用通風培養法生產，控制科學便利，質量穩定，酶活力高，但熟麥曲由于菌種單一，釀制的黃酒口味較淡薄，香氣較差，特別是由于以熟小麥制成，雖然釀酒時用量較少，仍會使黃酒產生一股特殊的風味，影響黃酒原有風格。為解決這一問題，我們從自然培養生麥曲中篩選出優良糖化菌，以混合菌種通風培養法制備生麥曲應用于機械化黃酒釀造。以此新曲代替熟麥曲與自然培養的生麥曲混合使用，釀制機械化黃酒發酵正常，并由于酶活力高，前酵實現自動開耙，無需壓縮空氣開耙，釀成的酒風味質量明顯提高，尤其是解決了原釀制機械化黃酒普遍反映的苦味問題。經多名國家級黃酒評酒委員品評，認為風味優于以自然培養的生麥曲添加部分熟麥曲和全部以自然培養的生麥曲釀成的機械化黃酒。該成果獲省科技進步獎，并列入紹興市科技成果推廣項目計劃，至今已應用10年。此外，我們還試驗全部采用新曲釀制機械化黃酒，并使用曲量減少19%。試驗結果表明，以新曲代替生麥曲和熟麥曲用于機械化黃酒釀造也是完全可行的。由于純粹培養的麥曲酶活力高，適當減少麥曲用量，以適應消費者風味愛好的變化，也是值得嘗試的。
3.發酵容器
目前，紹興黃酒前酵罐最大容積為60m3，后酵罐125m3，而啤酒發酵罐容積達100m3~600m3。啤酒發酵容器大型化后，由于發酵基質和酵母對流獲得強化，加速了發酵，發酵周期縮短，大幅度減少罐數，節省投資。紹興黃酒為高濃醪發酵，發酵基質與發酵特性均與啤酒差別較大，發酵容器大型化尚有許多技術難題要解決。
4.發酵度
黃酒酒醅成熟與否，仍然擺脫不了經驗判斷，有酒醅不成熟就壓榨或失榨現象發生。研究尋找酒醅成熟關鍵指標，對提高產品質量，縮短發酵周期具有現實意義。
5.壓濾機
黃酒行業已普遍采用板框式氣囊壓濾機，其最大缺點是間斷式壓榨，卸糟勞動強度大，每臺壓濾機的占地面積也較大。開發連續式壓濾機是黃酒生產向高效率發展的一個關鍵工序。
6.大容器貯存
紹興黃酒需3 年以上的貯存，貯存容器依然沿用傳統的陶壇，萬噸酒必須灌裝成近44萬只陶壇貯存，不但人工費用高，運輸、貯存過程中損耗大，而且需要較大的貯酒場地。為此，紹興黃酒于1988年完成了大容器貯存的研究，并且通過省級鑒定。大罐貯存的罐體材料采用不銹鋼，并按照分級冷卻，熱酒進罐，補充無菌空氣的工藝路線。1994年，中國紹興黃酒集團有限公司、紹興東風酒廠正式推廣應用，大罐容量為50m3，但貯存的黃酒質量出現問題，使謹慎的紹興黃酒界很快停止了這項技術的應用。據了解內情的專家分析，主要原因是推廣應用時對不銹鋼材質沒有把好關，大罐儲存后黃酒帶有金屬味，影響了黃酒品質。葡萄酒行業為降低成本，應用大罐加橡木片等橡木制品貯酒代替傳統橡木桶貯酒已非常普遍。一直堅守傳
文章來源華夏酒報統的波爾多葡萄酒，為增強與新世界葡萄酒的競爭力，一些生產商也開始采用這一技術。紹興黃酒如能將陶壇貯酒改為陶壇與大罐結合的方式，將大幅度降低成本，增強對外地黃酒的競爭力。大罐貯酒在理論上是可行的，小試、中試也取得成功，今后要進一步研究、完善大容器貯酒技術。
機械化黃酒具有無可比擬的先天優勢，代表黃酒發展的方向。實際上，沒有人會反對以機械化代替手工操作，真正令紹興黃酒界不敢放棄的主要是千百年來形成的自然培養多種微生物發酵和長時間的后發酵等這些引以為傲的工藝特色。從自然培養微生物發酵到純粹培養微生物發酵是科技進步的必然產物。放眼啤酒和葡萄酒，國內已經找不到自然發酵的痕跡。葡萄酒已經大規模采用活性干酵母和乳酸菌制劑發酵，啤酒把除純種酵母以外的微生物都視為污染微生物，發酵周期也由傳統的50天以上縮短到20天左右，珠啤的阿托瓦工藝發酵周期僅僅為13天。現在還有誰會說還是從前的啤酒、葡萄酒好喝呢？從自然培養微生物發酵到純粹培養微生物發酵引起的風味變化，盡管最終將會被消費者接受，但是紹興黃酒作為具有悠久歷史的傳統名酒，有必要通過混菌發酵等技術來最大程度地保持其獨特的風格。紹興黃酒要繼承傳統，但不能拒絕進步。只要轉變觀念，堅定地走機械化黃酒發展之路，加大科技攻關力度，機械化黃酒的工藝設備必將在實踐中日臻完善，產品質量必將在實踐中日臻完美。
參考文獻：
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編后
黃酒，作為世界三大古酒之一，因其所含營養成分居各酒種之首而日益受到廣大消費者的青睞。然而，其傳統的生產方式卻在一定程度上制約了黃酒業的發展。紹興黃酒企業早在十幾年前就已經意識到這一問題，他們大力改進生產方式，已取得了較好的效果。但在研制優良菌種、尋找酒醅成熟關鍵指標等方面仍需進一步探究。
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編輯：張怡
