一、影晌啤酒新鮮度的物質及產生原因
影響啤酒新鮮度的物質是來自麥芽和酒花等原料中的成分及在發酵過程中酵母產生的成分。經檢測分析，啤酒中有500余種化合物與啤酒新鮮度有關，而主要影響啤酒新鮮度的成分大約有20余種。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發酸、酚類、氨基酸類及含硫化合物等。
啤酒發酵是復雜而系統的生物化學反應過程，其反應生成物主要是有機化合物。這些有機化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改變了原有的物質性能及呈味性能。啤酒風味物質的氧化改變了啤酒的原來風味，如：酒花香味消失，產生不愉快的粗澀味、后苦味、老化味及其它異味，使啤酒的新鮮度降低。其主要原因是：1.氨基酸的史垂克降解；2.類黑精和多酚物質引起的高級醇氧化；異葎草酮的氧化降解；類脂的降解和不飽和脂肪酸的自身氧化；多酚物質的氧化聚合。
二、提高啤酒新鮮度的措施1.加強對原料的質量控制
麥芽：如果生產麥芽焙焦溫度不足，出爐水分高于5%，那么在麥芽貯存及糖化過程中就會產生過多氧化前驅物質。因此，要采取有效措施控制麥芽出爐水分<5%，焙焦溫度在85℃時達3小時以上。
大米：大米作為輔料，特別是其脂肪的含量應加以控制，含脂肪過多的大米，不易貯存，易氧化生成脂肪酸，應增加大米脂肪與脂肪酸的含量及大米新陳度的檢測。大米的使用原則是使用一星期內脫殼的大米，新陳度顯色不合格的大米絕不使用。
啤酒花：作為香料，要根據酒花品種、新陳度等改進添加工藝，并嚴格冷藏貯存。使用時要現領現用，酒花在糖化室的貯藏時間最好不要超過12小時，否則，酒花將自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒體發澀。
原輔材料如石膏、乳酸等要保證質量的相對穩定，最好確定1~2家供應商，并嚴格按企業內控標準進行檢驗，合格后方能使用。
生產管道的材質應為不銹鋼，盡量不使用銅制設備和碳鋼設備，生產用水和原料中、硅藻土中鐵含量、銅含量應盡可能的低，以免這些離子促進啤酒氧化。
加強對原料的質量控制，盡量使用多種原材輔料搭配使用，以保證啤酒風味的一致，如法麥、澳麥、加麥、國產麥芽等按一定比例搭配使用，避免因原料的不穩定造成啤酒質量的不一而影響啤酒的新鮮度。
2 嚴格生產工藝和生產過程控制
（1）糖化單元控制措施
①糖化生產時，盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔，避免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應嚴格控制麥芽粉碎的時間、糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時間過長，要盡量做到糖化在相對密閉的環境中進行，減少熱麥汁與氧的接觸機會。
②嚴格控制過濾速度及洗槽質量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度洗槽，避免多酚物質的大量溶出。洗槽時一般控制殘糖濃度為1°P~1.5°P。
③麥汁煮沸要徹底，煮沸強度要大于8%。保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質凝聚不充分，將最終影響成品啤酒的保質期，產生蛋白質渾濁。
④嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后，有大量的熱凝固物析出。然而，仍有一些細小的蛋白質顆粒不易沉降，麥汁回旋給細小顆粒以離心力，縮短了其沉淀時間，麥汁回旋時間一般控制在30－40分鐘之間。這樣，既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過分與氧接觸。
⑤控制好麥汁冷卻，及時排除冷凝固物。
麥汁回旋完畢后，進行急冷卻，麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出，麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進入發酵罐后，要及時排冷凝固物。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。
⑥合理控制麥汁組分。
啤酒風味物質的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發酵過程形成啤酒風味物質至關重要，一般要求12°P麥汁α-氨基酸含量控制在140mg/L－160mg/L對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。
⑦麥汁溶解氧含量要穩定。
麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發酵愈旺盛，啤酒風味物質的生成量將愈多；反之酵母增殖量少，不利于發酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L－10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產生較多的影響啤酒風味物質。如果麥汁補氧量不足（<6ppm）時，會降低酵母細胞的增殖速率，延長細胞的停滯期，導致細胞過早衰老；過量的補氧（>10ppm），也會導致細胞過度出芽和發酵，產生大量酵母，會促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。
⑧麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制
錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應與主發酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發溫度產生影響。麥汁起始接種溫度應低于主發酵溫度2℃~3℃，滿罐溫度應低于主酵溫度1℃為宜，麥汁在分鍋次進罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，所以麥汁的冷卻溫度應遵循先低后高，最后達到滿罐溫度的原則。以10℃主發酵、四鍋次進酒滿罐為例說明麥汁冷卻溫度為：第一鍋6.5℃~7.0℃；第二鍋7.0℃~7.5℃；第三鍋7.5℃~8.0℃；第四鍋8.0℃~9.0℃。切忌滿罐溫度不能過高，防止因突然降溫受冷而影響酵母的繁殖，導致發酵遲緩，麥汁滿罐時間不能超過18小時。
（2）發酵單元控制措施①嚴格控制發酵溫度和壓力。
一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的，但對酵母的代謝產物、細胞繁殖和發酵速度影響較大，前酵期為不影響細胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5゜P時，開始升壓，發酵溫度的高低直接影響產生風味物質含量的多少。發酵溫度提高，發酵速度相應加快，風味物質生成量就多。
②嚴格控制后貯時間。
后貯時間長，風味物質含量會有小幅度上升。特別是啤酒消費淡季，后酵貯酒時間應嚴格控制，貯酒時間一般為7~14天。
③做好酵母菌種的管理工作。
啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味，要提高啤酒的新鮮度，必須保證酵母質量。原菌種要保持性能穩定，不能出現變異、退化等現象，否則，很難保證最終產品的口味均一。
a.選用優良的酵母菌種
酵母菌種是影響啤酒風味的決定性因素，不同的酵母菌種生成的風味物質的種類和數量有很大的差別，在同等發酵條件下，有的酵母菌會產生比其它菌種高數倍的風味物質。酵母接種量的大小對風味物質的生成量也有一定影響，當加大酵母接種量時，酵母的繁殖量將減少，風味物質的生成量也相應減少；當接種量不足時，酵母的繁殖量將增大，產生較多的風味物質。因此，合理地選擇酵母菌種是從根本上控制風味物質含量的最有效方法。
b.對回收酵母的質量要求
回收使用的酵母泥，必須色澤潔白、無異味、無酸味，外觀粘稠，酵母細胞形態大小均勻、飽滿、液泡小，細胞壁薄，內容物不明顯，無異形細胞。發酵液的雜菌和有害菌的檢測結果，是評價該罐酵母受污染程度的標志，要本著“無菌使用酵母”的原則，微生物不合格的罐不能作為傳代酵母使用。要堅持“先檢查、后使用”的原則，回收酵母在添加使用前要進行檢測，酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5，PH值若高，說明酵母有自溶現象，這樣的酵母泥不應再回收使用。酵母回收代數應控制在5代以內，保證酵母的強壯及良好的活性，保持啤酒良好的風味，同時也降低了傳代酵母被雜菌污染的幾率。
c.酵母回收的時機要把握好
經實踐證實，當發酵液外觀糖度降至3.5°P時，開始封罐保壓（0.08mpa~0.10mpa），升壓2天~3天后開始回收酵母是最好的時機，這時的酵母多是活性高、發酵旺盛、強壯。這種回收的優點是：因酵母細胞不經過停滯期，直接進入快速生長期，所以起發快，發酵旺盛，降糖、還原雙乙酰速度快，更能保證啤酒新鮮度的穩定。
d.正確使用回收酵母
發酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細胞，并摻雜有大量冷凝固物等，中層則是在發酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、強壯的、發酵力高的酵母，上層是較為輕質的酵母，并混有酒花樹脂等雜質，質量較中層差。因此，在選用酵母時，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法。
e.滿罐酵母數的控制
滿罐酵母數控制在1.5~2.0×107個/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個/ml），會增加酵母細胞的繁殖時間，延長發酵周期，不利于酵母迅速形成生長優勢，極易造成雜菌污染；相反，如果接種量過高，會使新生的酵母細胞減少，而造成成熟、衰老的多，最終影響酵母的回收質量。
f.加強微生物控制管理，防止雜菌污染。
啤酒生產的各個環節中，雜菌一旦侵入，將導致酒液混濁、酸敗等現象，而啤酒發酵應在相對“純凈”的環境下進行，任何雜菌的侵入都將影響到發酵的正常進行，特別是污染了野生酵母的發酵液，會使啤酒中高級醇的含量明顯上升。因此，應加強對啤酒中有害微生物的檢測。
（3）過濾單元控制措施
①過濾時，特別是用壓縮空氣備壓時，會增加氧進入的機會，使啤酒氧化，對酒體產生影響。清酒罐要使用純度99.99% 的二氧化碳備壓，用脫氧水引酒，實行等壓過濾，應用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成端流而使清酒溶解氧含量過高。
②清酒罐、罐裝機要用CO
2
備壓，避免氧的溶入。發酵結束后的每一個環節，都要嚴格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，罐裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3ml以下。
③保證CO2或N2等保護性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達99.99%以上，雜菌數≤1個/10分鐘。
（4）包裝單元控制措施
①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線用純度為99.99% 二氧化碳備壓，瓶子二次抽真空。實行平穩灌裝，減少停機次數。利用高壓引沫裝置，減少瓶頸空氣含量，灌裝引酒時，要用脫氧水。
②要增強員工的質量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。要讓員工知道：當瓶頸空氣含量在5ml~10ml時，啤酒的保鮮期只有15天，當瓶頸空氣含量在5ml~15ml時，啤酒的保鮮期只有3~7天的嚴重危害，瓶頸空氣含量控制在3ml 以下。
③控制好殺菌強度
在啤酒包裝生產中，由于設備故障或者其它原因，不可避免地易造成殺菌機的停車，使啤酒在殺菌機內停留時間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒新鮮度變差，促使啤酒變質，產生“老化味”。為了降低PU值，采取的措施有：
a.在殺菌機和貼標機之間建立一個貯酒平臺，一旦后面的設備出現故障，鏈板通往平臺的通道打開，啤酒進入平臺，待設備故障排除后，
文章來源華夏酒報平臺上的酒再重新進入鏈板，這種方法需要足夠大的空間建造平臺。
b.設備出現故障后，組織人員從鏈板上往下撿酒，故障排除后，重新把啤酒放入鏈板，這種方法適用于生產能力較小的殺菌機。
c.殺菌機停車時，關閉殺菌機的噴淋水泵，在關閉噴淋水泵的同時，關閉蒸汽加熱閥門，防止水箱內水溫升高，在設備故障排除后，重新啟動噴淋水泵，開啟蒸汽加熱閥門，水溫達到工藝要求時，開啟殺菌機，實踐證明，這種方法也是行之有效的，能夠有效防止PU值過高的現象出現，但是這種方法操作較為麻煩，要求操作人員要有高度的責任心和質量意識及有關部門的監督，以保證此項措施的執行。殺菌強度一般控制在10~15Pu，過度殺菌使啤酒的新鮮度降低。
（5）加強消費過程管理
啤酒是一種不穩定的膠體溶液，任何物理、化學的因素，都將影響其穩定性，因此，必須為其創造合適的貯存及消費環境。
①正確的運輸及貯藏。啤酒應在避光、陰涼處運輸貯存，環境溫度應是5℃－25℃。這一點，各啤酒經銷商做的不夠好，都喜歡把啤酒堆積在門頭上，在陽光下曝曬，經過陽光曝曬的啤酒，一天后就有明顯的老化味，啤酒的新鮮度明顯降低。因此，營銷員應盡力做好宣傳工作，以保證啤酒的新鮮度。
②正確的飲用方法。啤酒最佳飲用溫度為10℃－15℃之間，溫度過高、過低都將影響啤酒口味的協調性，還應注意飲用啤酒的用具應清潔，無油污，否則，倒入的啤酒無泡沫，啤酒中的CO
2
氣體損失貽盡，這樣的啤酒無香味，不殺口，風味變差。
③防止啤酒運輸過程激烈振蕩及日光照射，以防止酒質產生沉淀和形成日光臭。
啤酒的新鮮度是固定消費群體的前提，是優質啤酒應具備的特點。啤酒的新鮮度控制是一項系統工程，要求每個環節都要掌握好，要按照工藝標準的要求去做，上下協調一致，才能使啤酒的新鮮度保持穩定，奉獻給廣大消費者更好的產品。
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
