“冰葡萄酒”是葡萄酒中的新貴族，它是通過延長葡萄采收期，利用霜凍對葡萄進行自然濃縮，當氣溫低于－8℃左右，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰濃縮，然后采摘、壓榨。用此葡萄汁釀造的葡萄酒稱為冰酒。冰葡萄汁糖度可達到350g/L以上。由于具有濃郁的甜香、醇厚的風味而成為酒中瑰寶，被譽為“液體黃金”，是世界公認的葡萄酒中的極品。冰酒生產有兩大難關：一是冰葡萄酒生產受到自然條件的嚴格制約；二是葡萄品種的選擇、冰葡萄壓榨發酵過程的工藝控制等。
新疆伊犁葡萄酒廠地處新疆伊犁河谷，四周有天山環繞，內有伊犁河谷，冬季降溫緩慢。類似于國際著名冰酒產地加拿大安達略省尼亞加拉半島的氣候條件。為了合理利用本地資源，伊犁葡萄酒廠從2003年開始進行了冰酒生產的研究。其具體內容如下：
一、材料和設備
1.1 冰葡萄原料：本基地產的梅鹿輒、赤霞珠、蛇龍珠、玫瑰香、晚紅蜜、佳麗釀、雷司令、霞多麗、貴人香、白羽等。
1.2 輔助材料：法國進口活性干酵母（耐低溫和高糖酵母）、法國進口果膠酶、亞硫酸、明膠、皂土等。
1.3 儀器：葡萄酒全套生產檢測設備。
1.4 檢測依據：GB/T15038－94《葡萄酒、果酒通用實驗方法》
1.5 設備：冰葡萄專用壓榨機、不銹鋼控溫罐、保溫罐、冷凍設備、板框過濾機、微孔膜過濾機、無菌灌裝設備等。
二、工藝及主要操作要點
葡萄→延期采收→采收期確定（環境氣溫低于－8℃）→分選采摘（－8℃以下，最好－10℃時采摘）→分選（經分選臺人工分選）→壓榨（加二氧化硫、－8℃以下壓榨）→冰葡萄汁（糖度350g/L以上）→入控溫罐→回溫到10℃→果膠酶處理→靜置24小時分離→（干酵母活化后）接種酵母→發酵（控溫）→檢測→抑制發酵→分離→澄清過濾→穩定性處理（下明膠、下皂土、冷凍處理）→板框式過濾（精濾）→微孔膜過濾→檢測→冰葡萄酒→檢測→灌裝
三、主要操作要點及工藝流程的說明
3.1 環境氣候調查，采收期的確定通過調查，本地氣候條件如下：
年平均氣溫
文章來源華夏酒報8.7℃，最高月平均氣溫24℃（7月），最低月平均氣溫－18℃（1月），葡萄正常采收后每月平均氣溫；
冰葡萄采摘的時間確定為11月到12月。
3.2 葡萄品種的選擇
本基地現有葡萄品種，白葡萄：雷司令、貴人香、霞多麗、白羽；紅葡萄：赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、晚紅蜜、佳麗釀、玫瑰香。參照加拿大冰葡萄酒品種選擇和對本地品種三年的對比試驗確定，雷司令、貴人香作為生產冰白的原料；梅鹿輒、蛇龍珠為生產冰紅的原料。
3.3 冰葡萄采摘分選
冰葡萄采摘時，環境溫度必須低于冰葡萄采摘后－8℃，一般為－8℃—10℃，特殊情況在－13℃采摘，一般選擇在凌晨，太陽出來或氣溫回升后不再采摘。冰葡萄采摘后及時在分選臺人工分選，挑出爛果、霉果、病果、泥漿果和較大的果梗。此工序必須在－8℃以下溫度進行操作。
3.4 冰葡萄壓榨
冰葡萄經分選后一般采用直接壓榨，壓榨溫度必須低于－8℃，由于冰葡萄已凍實，一般的氣囊式、螺旋式等壓榨機無法壓榨。壓榨過程中，使濃縮的冰葡萄汁流出，冰塊仍保留在葡萄中，隨葡萄皮肉一起分離清除。在壓榨時同時要添加亞硫酸。
3.5 冰葡萄汁
經壓榨的冰葡萄出汁率為正常生產葡萄酒的葡萄出汁率的1/10－1/5，冰葡萄汁的糖度在350g/L以上，一般為380g/L－410g/L左右。
3.6 冰葡萄汁的回溫
壓榨后的冰葡萄汁溫度在－8℃以下，入控溫罐后，加熱升溫到10℃左右。
3.7 果膠酶澄清處理
冰葡萄汁經回溫到10℃左右，需均勻添加果膠酶進行澄清處理，果膠酶添加量為20－30g/T，循環均勻后，靜置澄清24小時－36小時。
3.8 冰葡萄酒的發酵
采用特種活性干酵母（耐低溫、耐高糖）進行擴培，馴化后，接種到已回溫到10℃左右的冰葡萄汁中，冰葡萄汁在發酵過程中，要進行控溫發酵，溫度控制在10－13℃，最高不超過15℃。由于發酵過程產生熱量，需用冷媒進行循環降溫，由于發酵溫度底，發酵期在40－100天左右。
3.9 抑制發酵
經檢測，冰葡萄汁發酵到一定酒度后，需采取添加二氧化硫、降低冰葡萄原酒溫度到0－5℃等措施停止發酵。
3.10 澄清處理
經檢測，冰葡萄原酒停止發酵后，靜置一定時間，分離除酒腳，由于冰葡萄原酒糖度高、粘度大，必須采用板框式紙板過濾機（澄清板）過濾，進入控溫罐貯存。
3.11 穩定性處理
冰葡萄酒經過澄清處理后，需進行下膠、下皂土（具體量根據試驗而定）和冷凍降溫處理，使冰酒清亮透明，穩定性良好。
3.12 過濾
理化檢測合格后的冰酒經板框式精濾紙板過濾和微孔膜過濾后再進行微生物檢測，合格后可進行灌裝。
3.13 冰酒灌裝
為了避免冰酒香味的損失，冰葡萄酒灌裝采用冷灌裝。灌裝前對管路、設備用熱水和碳酸鈉溶液清洗滅菌，罐裝設備必須處于無菌狀態，洗瓶用水都是經過無菌膜過濾，灌裝前用二氧化硫溶液對空瓶進行密閉式滅菌處理。
四、結論
環境氣候條件和優良的冰葡萄品種是生產冰酒的先決條件；具有先進的設備設施和檢測設備，控制好以上所述的關鍵點，是釀造冰酒的必備條件。但最終還要結合企業所處地理環境條件和葡萄品種特點，才能釀造具有本地方特色的冰葡萄酒。
【作者簡介】
方金，新疆伊犁葡萄酒廠副廠長、工程師。其負責的新疆伊犁葡萄酒廠的冰酒研究與開發項目是2006年國家級星火計劃項目，其編號為2006EA891009。
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編輯：張怡
