Le Nez du Vin里的香氣是根據(jù)葡萄品種（第一層香氣），葡萄酒釀造工藝（第二層香氣）以及陳放老熟（第三層香氣）來(lái)分類(lèi)的。其實(shí)這并不是確定的分類(lèi)方式，因?yàn)橐环N香氣可能有多種來(lái)源。比如說(shuō)“玫瑰香氣”就是由兩個(gè)層次的分子共同構(gòu)成：主要來(lái)自第一層香氣分子（β－香茅醇），其余來(lái)自和發(fā)酵過(guò)程有關(guān)的第二層香氣分子（苯乙醇）。一類(lèi)香氣或品種香氣
這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關(guān)。由麝香葡萄（Muscadelle, Muscat àpetits grains）釀造的葡萄酒散發(fā)的香味，讓人覺(jué)得一口咬碎了新鮮的葡萄果，這就是最好的例子。但并不是所有的第一層香氣都能立刻被覺(jué)察的，某些潛在的香氣在酵母的作用下才釋放出來(lái)。
一些典型果香：檸檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香氣常見(jiàn)于白葡萄酒。覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香氣常見(jiàn)于紅葡萄酒。
一些典型花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常見(jiàn)于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒，玫瑰香氣出現(xiàn)于瓊瑤漿（Gewurztraminer）中。一些典型植物香氣：青椒、松樹(shù)、百里香、胡椒。青椒是最典型的例子，以最華麗的姿態(tài)出現(xiàn)在Cabernet家族中（比如赤霞珠Cabernet Sauvignon 和品麗珠Cabernet Franc）。二類(lèi)香氣
這些
文章來(lái)源華夏酒報(bào)香氣產(chǎn)生于發(fā)酵過(guò)程中，很多香氣由葡萄里的分子在微生物的作用下發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成。長(zhǎng)相思（Sauvignon）就是最好的例子，其內(nèi)的黑醋栗芽苞（或黃楊木）香氣就是這樣轉(zhuǎn)化來(lái)的。酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過(guò)程，糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程伴隨著一系列的酶反應(yīng)，這些反應(yīng)改變?cè)瓉?lái)的香氣并有所增強(qiáng)。
但是，葡萄酒里的香氣僅占其酒精含量的1%而已，那就是說(shuō)，平均每升酒里含一克香氣。葡萄酒的芳香物質(zhì)由600多種化合物構(gòu)成，但其中一些含量極少。酯類(lèi)被看作是品質(zhì)的一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，年輕酒的酯類(lèi)常常是極其清雅和細(xì)膩的，并散發(fā)著香蕉（乙酸異戊酯），菠蘿（丁酸乙酯）或者蘋(píng)果（甲基-3-丁酸乙酯）之類(lèi)的果香。酯類(lèi)含量更多，就會(huì)使酒更濃稠，更具酒香。還有一些酮類(lèi)物質(zhì)，比如丁二酮或者雙乙酰，在白葡萄酒（在霞多麗Chardonnay中尤為明顯）蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵的時(shí)候，產(chǎn)生榛子和黃油香氣。
一些典型第二層香氣：菠蘿、香蕉、荔枝、香瓜、蘋(píng)果、梨子、新鮮榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃（Chateau Chalon使用的接觸氧氣發(fā)酵法里產(chǎn)生的sotolon，產(chǎn)膜葡萄酒的特色香氣之一，是一種內(nèi)酯），蜂蜜（賽美蓉Semillon和托凱灰品樂(lè)Tokay Pinot Gris），酵母，黑醋栗芽苞，桂皮（托凱Tokay），丁子香花蕾（瓊瑤漿Gewurz-traminer），藏紅花及新鮮黃油香氣。
三類(lèi)香氣（后發(fā)酵香氣或在老熟過(guò)程中散發(fā)的香氣）
在酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵以后，葡萄酒就被存入橡木桶中，但是香氣的轉(zhuǎn)化還是在繼續(xù)進(jìn)行：“香氣變得更細(xì)致和復(fù)雜，開(kāi)始脫離果香而向酒香轉(zhuǎn)變”（科多涅Cordon-nier 和白諾福Bayonove）。在這個(gè)階段，有一個(gè)酯類(lèi)重新構(gòu)造的過(guò)程，出現(xiàn)更復(fù)雜的分子，復(fù)雜的成年酒著實(shí)使人迷醉。
單寧在香氣產(chǎn)生過(guò)程里也起著舉足輕重的作用。多酚可以決定某些香氣：當(dāng)它們分解的時(shí)候，會(huì)突顯出多種化合物的氣味，有煙熏味、偶爾有丁香和香草的氣味。
在老熟過(guò)程中, 白葡萄酒會(huì)帶有干果、杏子和黑醋栗的香氣，紅葡萄酒則會(huì)具備李子干和無(wú)花果的主要香調(diào)。讓·勒奴瓦就常常為陳年P(guān)omerol酒所帶的強(qiáng)烈塊菌香氣所震撼。在勃艮第，陳年C·tes de Beaune酒就是因?yàn)樗鼜?qiáng)烈的野味、麝香和麝香貓香氣，而得以立足于頂級(jí)貴族酒之中。就算含量很少，這些濃郁的香氣也有舉足輕重的作用，正如在一首絕妙的樂(lè)曲里，管風(fēng)琴的低音不可或缺一樣。在南部一些地區(qū)，“哈喇味”被用來(lái)描述一些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年儲(chǔ)存的葡萄酒（特別是甜型酒）的典型特征。
在瓶中老熟的時(shí)候，香氣產(chǎn)生于各種化合物的氧化過(guò)程，或者在某些情況下，也來(lái)自于直接氧化（產(chǎn)生高濃度的乙醛，比如在雪莉酒和汝拉黃酒中一樣）。用橡木桶老熟將帶來(lái)些許木香和香草香氣，這是由于木質(zhì)成分的氧化所造成的。橡木桶制造過(guò)程中的火烤工藝，則使酒增添了特有的烘烤香氣，這種香氣成分在咖啡、可可、焦糖和煙等烘烤產(chǎn)品內(nèi)同樣可以找到。如果選擇在橡木桶中老熟，之前則需要仔細(xì)的研究和分析，要知道只有骨架結(jié)實(shí)的葡萄酒才經(jīng)受得住新橡木桶的強(qiáng)烈風(fēng)味！
一些常見(jiàn)的第三層香氣：李子干、蘑菇、塊菌、雪松、甘草、香草、皮革、麝香、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味。
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編輯：張怡
