葡萄酒的質量首先決定于葡萄原料的質量，即葡萄的成熟度和衛生狀況。在與所要釀造的葡萄酒種類相適應的葡萄成熟的最佳階段進行采收，應是葡萄酒工藝師的第一任務。
葡萄漿果從座果開始至完全成熟，需要經歷不同的階段。第一個階段是幼果期，在這一時期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質地堅硬。糖開始在幼果中出現，但其含量不超過10g/L~20g/L。相反，在這一時期中，酸的含量迅速增加，并在接近轉色期時達到最大值。然后是轉色期，即是葡萄漿果著色的時期。在這一時期，漿果不再膨大。果皮葉綠素大量分解，白色品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉為紅色、深藍色等。漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量則開始下降。第三階段是成熟期，即從轉色期結束到漿果成熟，大約需35~50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達每天4g/L~5g/L。漿果的成熟度可分為二種，即工業成熟度和技術成熟度。所謂工業成熟度，即單位面積漿果中糖的產量達到最大值的成熟度；而技術成熟度是根據葡萄酒種類，漿果必須采收時的成熟度，通常用葡萄汁中的糖（S）/酸（A）比（即成熟系數M）表示。這兩種成熟的時間有時并不一致，而且在這兩個分別代表產量和質量的指標之間，通常存在著矛盾。
現在，通常在葡萄轉色后定期采樣進行分析，并繪制成熟曲線，根據最佳條件(即葡萄酒質量最好時)，確定采收時的M值，從而確定采收期。對于同一地塊的葡萄，在不同的年份，應使用相似的M值。
成熟度差的葡萄原料，缺乏果膠酶，因而果粒硬且汁少，不僅增加壓榨的難度，而且葡萄汁中大顆粒物質含量高，影響葡萄酒的優雅度。此外，不成熟的葡萄原料中，富含氧化酶（影響葡萄酒的顏色和味道），脂氧化酶活性高（形成生青味）；苦澀丹寧和有機酸含量高，缺乏干浸出物、色素和芳香物質。
在葡萄的成熟過程中，重要質量成分（糖、酚類物質、花色素苷的、芳香物質）的變化與糖的變化相似，即在成熟過程中，它們的含量也不斷地上升。所以，糖是葡萄成熟的結果，隨著它含量的升高，所有其它的決定葡萄酒風格和個性的口感及香氣物質都不停地上升，而實踐證明，這些物質之間的平衡，即對應于最好的葡萄酒的原料中這些物質之間的平衡，只有在最優良的生態條件下在最良好的年份才能獲得。
這些生物化學的研究結果，具有重要的實踐意義。它們表明，用加糖發酵的方式來彌補由于不成熟原料含糖低的缺陷是不行的，因為成熟原料中除糖以外，還含有其它決定葡萄酒風格和個性的物質。即只有用成熟的原料才能釀造出優質的、獨具風格的葡萄酒。
4.葡萄酒釀造
葡萄酒釀造就是將葡萄轉化為葡萄酒。它包括兩個階段：第一階段為物理化學或物理學階段，即在釀造紅葡萄酒時，葡萄漿果中的固體成分通過浸漬進入葡萄汁，在釀造白葡萄酒時，通過壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學階段，即酒精發酵和蘋果-酸乳酸發酵階段。
葡萄原料中，20%為固體成分，包括果梗、果皮和種子，80%為液體部分，即葡萄汁。果梗主要含有水、礦物質、酸和丹寧；種子富含脂肪和澀味丹寧；果汁中則含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分則主要存在于果皮和果肉細胞的碎片中。從數量上講，果汁和果皮之間也存在著很大的差異。果汁富含糖和酸，芳香物質含量很少，幾乎不含丹寧。而對于果皮，由于富含葡萄酒的特殊成分，則被認為是葡萄漿果的“高貴”部分。
葡萄酒釀造的目標就是，實現對葡萄酒感官平衡及其風格至關重要的這些口感物質和芳香物質之間的平衡，然后保證發酵的正常進行。
4.1 浸漬：紅葡萄酒的釀造
在紅葡萄酒的釀造過程中，應使葡萄固體中的成分在控制條件下進入液體部分，即通過促進固相和液相之間的物質交換，盡量好地利用葡萄原料的芳香潛力和多酚潛力。這就是紅葡萄酒釀造特有的浸漬階段。浸漬，可以在酒精發酵過程中，也可以在酒精發酵以前或極少數情況下在酒精發酵以后進行。
在傳統工藝當中，浸漬和酒精發酵幾乎是同時進行的。原料經破碎（將葡萄壓破以便于出汁，有利于固-液相之間的物質交換）、除梗后，被泵送至浸漬發酵罐中，進行發酵。在發酵過程中，固體部分由于CO2的帶動而上浮，形成“帽”，不再與液體部分接觸。為了促進固-液相之間的物質交換，一部分
文章來源華夏酒報葡萄汁被從罐底放出，泵送至發酵罐的上部以淋洗皮渣帽的整個表面。這就是倒罐。
芳香物質比多酚物質更易被浸出，所以決定浸漬何時結束的是多酚物質的浸出狀況。在此階段，最困難的是，選擇浸出花色素和優質丹寧，而不浸出帶有苦味和生青味的劣質丹寧。發酵形成的酒精和溫度的升高，有利于固體物質的提取，但應防止溫度過高或過低：溫度過低（低于20℃-25℃），不利于有效成分的提取；溫度過高（高于30℃-35℃），則會浸出劣質丹寧并導致芳香物質的損失，同時又有酒精發酵中止的危險。
倒罐是選擇浸出優質丹寧的最佳方式。但必須防止將果梗及果皮撕碎的強烈的機械處理（破碎、除梗、泵送），因為在這種情況下，幾乎完全失去了選擇性浸出的可能性。
在多酚物質當中，色素比丹寧更易被浸出。所以，根據浸漬時間的長短（從數小時到一周以上），我們可以獲得各種不同類型的葡萄酒：桃紅葡萄酒、果香味濃應盡快消費的新鮮紅葡萄酒及醇厚丹寧感強的需陳釀的紅葡萄酒等。浸漬時間的長短，還決定于葡萄品種、原料的成熟度及其衛生狀況等因素。
浸漬結束后，即通過出罐將固體和液體分開。液體部分（自流酒）被送往另一發酵罐繼續發酵，并在那里進行澄清過程中的物理化學反應。固體部分中還含有一部分酒，因而通過壓榨而獲得壓榨酒。同樣，壓榨酒應單獨送往另一發酵罐繼續發酵。在有的情況下，在短期浸漬后，一部分葡萄汁從浸漬罐中分離出來，以釀造桃紅葡萄酒。這樣釀造的桃紅葡萄酒，比將經破碎后的原料直接壓榨后釀造的桃紅葡萄酒香氣更濃，顏色更為穩定。
對原料加熱浸漬是另一種浸漬技術。它是將原料破碎、除梗后，加熱至70℃左右浸漬20分鐘－30分鐘，然后壓榨，葡萄汁在冷卻后進行發酵，這就是熱浸發酵。熱浸發酵主要是利用提高溫度來加強對固體部分的提取。同樣，色素比丹寧更易浸出。我們可通過對溫度的控制來達到選擇利用原料的顏色和丹寧潛力的目的，從而可生產出一系列不同類型的葡萄酒。熱浸還可控制氧化酶的活動，這對于受灰霉菌危害的葡萄原料極為有利，因為種類原料富含能分解色素和丹寧的漆酶。幾分鐘的熱浸在顏色上可以獲得經幾天普通浸漬相同的效果。同時，由于浸漬和發酵是分別進行的，可以更好地對它們進行控制。
對原料的浸漬也可用完整的原料在二氧化碳氣體中進行。這就是二氧化碳浸漬發酵。浸漬罐中為二氧化碳所飽和，并將葡萄原料完整地裝入浸漬罐中。在這種情況下，一部分葡萄被壓破，釋放出葡萄汁；葡萄汁中的酒精發酵保證了密閉罐中二氧化碳的飽和。浸漬8天－15天后（溫度越低，浸漬時間應越長），分離自流酒。將皮渣壓榨。由于自流酒和壓榨酒都還含有很多糖，所以將自流酒和壓榨酒混合后或分別繼續進行酒精發酵。在二氧化碳浸漬過程中，沒有破損的葡萄漿果會進行一系列的厭氧代謝，包括細胞內發酵形成酒精和其它揮發性物質，蘋果酸的分解，蛋白質、果膠質的水解，以及液泡物質的擴散，多酚物質的溶解等，并形成特殊的令人愉快的香氣。由于果梗未被破損并且不被破損葡萄釋放的葡萄汁所浸泡，所以只有對果皮的浸漬，因而二氧化碳浸漬可獲得芳香物質和酚類物質之間的良好平衡。通過二氧化碳浸漬發酵后的葡萄酒口感柔和、香氣濃郁，成熟較快。它是目前已知的惟一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。寶祖利發酵法則是二氧化碳浸漬發酵與傳統釀造法的結合，故有人稱之為半二氧化碳浸漬發酵法。
4.2 直接取汁：白葡萄酒的釀造
與紅葡萄酒一樣，白葡萄酒的質量也決定于主要口感物質和芳香物質之間的平衡。但白葡萄酒的平衡與紅葡萄酒的平衡是不一樣的，白葡萄酒的平衡一方面決定于品種香氣與發酵香氣之間的合理比例，另一方面決定于酒度、酸度和糖之間平衡。多酚物質則不能介入。對于紅葡萄酒，我們要求與深紫紅色相結合的結構、骨架、醇厚和醇香，而對于白葡萄酒，我們則要求與帶綠色色調的黃色相結合的清爽、果香和優雅性，一般需避免氧化感和帶琥珀色色調。
為了獲得白葡萄酒的這些感官特征，應盡量減少葡萄原料固體部分的成分，特別是多酚物質的溶解。因為多酚物質是氧化的底物，而氧化可破壞白葡萄酒的顏色、口感、香氣和果香。
此外，從原料采收到酒精發酵，葡萄原料會經歷一系列的機械處理，這會帶來兩方面問題：一方面，這會破壞葡萄漿果的細胞，使之釋放出一系列的氧化酶及其氧化底物———多酚物質、作為氧化促進劑并能形成生青味的不飽和脂肪酸；另一方面，還可形成一些懸浮物，這些懸浮物在酒精發酵過程中，可促進影響葡萄酒質量的高級醇的形成，同時抑制構成葡萄酒質量的酯的形成。
因此，白葡萄酒的釀造工藝就十分清楚了。用于酒精發酵的葡萄汁應盡量是葡萄漿果的細胞汁，用于取汁的工藝必須盡量柔和，以盡量減小破碎、分離、壓榨和氧化的負面影響。
實際上，白葡萄酒的釀造工藝包括：將原料完好無損地運入酒廠，防止在葡萄的采收和運輸過程中的任何浸漬和氧化現象；破碎，分離，分次壓榨，二氧化硫處理，澄清；用澄清汁在15℃－20℃的溫度條件下進行酒精發酵，以防止香氣的損失。
此外，應嚴格防止外源鐵的進入，以防止葡萄酒的氧化和渾濁（鐵破敗）。所以，所有的設備最好使用不銹鋼材料。
在取汁時，最好使用直接壓榨技術，也就是將葡萄原料完好無損地直接裝入壓榨機，分次壓榨，這樣就可避免葡萄汁對固體部分的浸漬，同時可更好地控制對葡萄汁的分級。利用直接壓榨技術，還可用紅色葡萄品種（如黑比諾）釀造白葡萄酒。
上述工藝的缺陷是，不能充分利用葡萄的品種香氣，而品種香氣對于平衡發酵香氣是非常重要的。所以，在利用上述技術時，選擇芳香型葡萄品種是第一位的。此外，為了充分利用葡萄的品種香氣，也可采用冷浸工藝，即盡快將破碎后的原料的溫度在5℃左右浸漬10小時－20小時，使果皮中的芳香物質進入葡萄汁，同時抑制酚類物質的溶解和防止氧化酶的活動。浸漬結束后，分離，壓榨，澄清，在低溫下發酵。
5.發酵
發酵是葡萄酒釀造的生物過程，也是將葡萄漿果轉化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉化為酒精和發酵副產物即乳酸菌將蘋果酸分解為乳酸兩個生物現象，即酒精發酵和蘋果酸－乳酸發酵。只有當葡萄酒中不再含有可發酵糖和蘋果酸時，它才被認為獲得了生物穩定性。
對于紅葡萄酒，這兩種發酵必須徹底。蘋果酸－乳酸發酵是必須的：蘋果酸－乳酸發酵可降低酸度（將二元酸轉化為一元酸），同時降低生酒的生青味和苦澀感，使之更為柔和、圓潤、肥碩。
而對于白葡萄酒情況則較為復雜：對于含糖量高的葡萄原料，酒精發酵應在酒－糖達到其最佳平衡點時中止，同時避免蘋果酸－乳酸發酵；對于干白葡萄酒，有的需要在酒精發酵結束后進行蘋果酸－乳酸發酵，而對于那些需要果香味濃、清爽的干白葡萄酒則不能進行蘋果酸－乳酸發酵。總之，對于那些需要進行酒精發酵和蘋果酸－乳酸發酵的葡萄酒，重要的是酒精發酵和蘋果酸－乳酸發酵不能交叉進行，因為乳酸菌除分解蘋果酸以外，還可分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，這就是乳酸病。
很幸運的是，葡萄汁是一種更利于酵母菌生長的培養基，乳酸菌的生長受到它的酸度和酒精的抑制。因此，一般情況下，當乳酸菌開始活動時，所有的可發酵糖都被酵母菌消耗完了。但有時也會出現酒精發酵困難甚至中止的現象。
葡萄酒工藝師的任務就是，使酒精發酵迅速、徹底，并且在酒精發酵結束后，（在需要時）立即啟動蘋果酸－乳酸發酵。所以，需要促進酵母而暫時抑制乳酸細菌的活動。但是對細菌的抑制也不能太強烈，否則就會使蘋果酸－乳酸發酵推遲，甚至完全抑制蘋果酸－乳酸發酵。
乳酸細菌的抑制劑是二氧化硫。應盡早將其加入在破碎后的葡萄原料或葡萄汁中。這就是二氧化硫處理。二氧化硫的用量根據原料的衛生狀況、含酸量、pH值和釀造方式不同而有所差異，一般為30mg/L－100mg/L（葡萄汁）。由于二氧化硫還具有抗氧化、抗氧化酶和促進絮凝等作用，所以在白葡萄酒的釀造時，其用量較高，以防止氧化，并促進葡萄汁的澄清。
目前，二氧化硫幾乎是葡萄酒工藝師所能使用的惟一的細菌抑制劑。但在使用時，必須考慮其對酒精發酵的作用。葡萄的酒精發酵可自然進行。這是因為在成熟葡萄漿果的表面存在著多種酵母菌。這些酵母菌在葡萄破碎以后會迅速繁殖。由于各種酵母菌抵抗二氧化硫的能力不同，所以二氧化硫對酵母菌有選擇作用，也可抑制所有的酵母菌。因此，在多數情況下，可通過選擇二氧化硫的使用濃度，來選擇優質野生酵母（通常為葡萄酒酵母Saccharomyces el-lipsoideus）,也可殺死所有的野生酵母，而選用特殊的人工選擇酵母（如增香酵母、非色素固定酵母等）。
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編輯：張怡
