一旦葡萄原料通過二氧化硫處理和加入選擇酵母后，葡萄酒工藝師就應促進酵母菌的生長及其發酵活性。在這個過程中，葡萄酒工藝師應對兩個因素進行控制。一個因素是溫度。溫度一方面影響酵母菌的繁殖速度極其活力，另一方面影響酒精發酵。溫度高于40℃，酵母菌就會死亡；溫度高于30℃，發酵中止的可能性就會加大。因而，符合酵母菌生物學要求和葡萄酒工藝學要求的溫度范圍為18℃－30℃。另一個因素是氧。在添加酵母前的一系列處理過程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基質中的氧化酶所消耗。留給酵母菌的氧則很少。因而酵母菌的繁殖條件至少部分地為厭氧條件。在厭氧條件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素為細胞中的固醇和非飽和性脂肪酸。但這兩者的生物合成就必需氧。因此，必須為酵母菌供氧。供氧的最佳時間為入罐后酒精發酵以前。在這個時候，如果我們希望酒精發酵迅速徹底，就必須進行一次開放式倒罐。
在酒精發酵結束以后，接著登場的就是乳酸細菌。由于葡萄酒的酸度高、pH值低、酒度高，不利于乳酸菌的活動，蘋果酸－乳酸發酵的控制就比較困難。為了促進蘋果酸－乳酸發酵的順利進行，可在酒精發酵時，對幾罐原料不進行二氧化硫處理，并進行輕微的化學降酸，在酒精發酵結束后，用這幾罐葡萄酒與其它罐的葡萄酒混合，同時防止溫度過低，應將溫度控制在18℃－20℃。在蘋果酸－乳酸發酵結束后，應立即進行二氧化硫處理，防止乳酸菌分解酒石酸。
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文章來源華夏酒報nbsp; 很顯然，酒精發酵并不僅僅是將糖轉化為乙醇，它同時對香氣起著非常重要的作用。正是在這一階段，才使葡萄汁具有了葡萄酒的氣味。一般認為，葡萄酒芳香物質的含量為其形成的酒精量的1%左右。工藝師的作用就是促進這些芳香物質的形成，并且防止它們由于二氧化碳的釋放而帶來的損失。
在發酵結束后，葡萄酒的生物化學階段也就結束了。釀造的第二階段則是物理化學階段。這一階段的作用是將生葡萄酒轉化為可供消費者享用的成熟葡萄酒。
6.葡萄酒的穩定和成熟
剛剛發酵結束后的葡萄酒，富含二氧化碳，而且渾濁，紅葡萄酒的顏色為不太讓人喜歡的紫紅色，它具有果香，但口感平淡，酸澀味苦，并且不穩定。如果將一瓶生葡萄酒放入冰箱，幾天后，就會出現酒石和色素沉淀。這是葡萄酒在酒灌或在酒桶中的成熟過程中緩慢出現的正常現象。這一成熟過程可持續幾個月，或者幾年。
分析結果表明，這些沉淀物主要是酒石酸、鉀、色素、丹寧、蛋白質及微量鐵和銅。實際上，葡萄酒既是化學溶液，又是膠體溶液。它含有以溶解狀態存在的多種化學物質，其中一些接近飽和狀態，它同時還含有多種大分子膠體，包括果膠、多糖等碳水化合物，蛋白質，丹寧、花色素苷等等。主宰葡萄酒穩定和成熟主要是離子平衡、氧化、還原、膠體反應等，極少數情況下還有酶反應和細菌活動。
在葡萄酒的成熟和穩定過程中，最快的反應是酒石酸的沉淀。在葡萄酒的pH值條件下，酒石酸與鉀離子結合，形成酒石酸氫鉀，酒石酸氫鉀難溶于酒精，其溶解度在低溫下降低。因此，在酒精發酵結束后，隨著溫度的降低，就會出現結晶沉淀而形成酒石。結在發酵罐內壁的酒石層，有時可達數厘米。蘋果酸－乳酸發酵會加速酒石沉淀，因為這一發酵可提高葡萄酒的pH值。
第二個重要的現象涉及多酚物質。花色素以游離態和與丹寧的結合態的形式存在于葡萄酒中。丹寧本身也是由聚合度不同的黃烷聚合而成，它也以游離態和結合態的形式存在，其結合態主要是與多糖結合。在葡萄酒的貯藏過程中，小分子丹寧的活性很強，它們或者分子間聚合，或者與花色素苷結合。這樣，游離花色素苷就逐漸消失，因而，陳年葡萄酒的顏色與新酒的顏色就不一樣了。隨著黃色色調的加強，紅葡萄酒的顏色由紫紅色逐漸變為寶石紅色，最后變為瓦紅色。與黃烷的聚合度有關的澀味也逐漸降低，從而使葡萄酒更加柔和，并保留其骨架。聚合度最高的丹寧就變的不穩定而絮凝沉淀。葡萄酒多酚物質的這些轉化，必須通過由在葡萄酒中正常存在的微量鐵和銅催化的氧化反應。但是，這些氧化反應必須在控制范圍內。所以，葡萄酒的成熟和穩定，必須要有氧的參與，但氧的量必須控制。在成熟和穩定過程中，氧的加入是通過葡萄酒的分離或者由桶壁滲透來實現的。因此，確定葡萄酒的分離時間或者在木桶中的陳釀時間，就成為葡萄酒陳釀藝術的關鍵。
通過上述反應，葡萄酒就逐漸地、緩慢地達到其離子、膠體和感官平衡狀態。
通常需要通過人為的方式，加速葡萄酒陳釀過程中的這些沉淀和絮凝反應。第一種方式就是低溫處理，即將葡萄酒的溫度降低到接近其冰點，保持數天后，在低溫下過濾。然后就是下膠，即在葡萄酒中加入促進膠體沉淀的物質，它們或者與葡萄酒中的膠體帶有相反的電荷，或者可與葡萄酒中的膠體粒子相結合。如在白葡萄酒中用于去出蛋白質的澎潤土，在紅葡萄酒中用于去出過多丹寧的明膠和蛋白。它們在絮凝過程中，還會帶走一部分懸浮物，從而使葡萄酒更為澄清。
下膠澄清的機理比過濾更為復雜。它會引起蛋白質、丹寧和多糖之間的絮凝，同時還能吸附一些非穩定因素。所以下膠不僅僅能夠使葡萄酒澄清，同時也能使葡萄酒穩定。
在低溫處理和下膠以后，葡萄酒就可被裝瓶了。在裝瓶前，需要對它進行一系列過濾，過濾的孔徑應越來越小，最后一次過濾應為除菌過濾。在裝瓶以后，葡萄酒就進入還原條件下的瓶內貯藏階段，這一階段是將果香轉化為醇香的必需階段。但目前還沒有完全搞清楚其原理。
7.橡木桶與葡萄酒
在橡木桶中，葡萄酒表現出深刻的變化：其香氣發育良好，并且變得更為馥郁，橡木桶可給予葡萄酒很多特有的物質；橡木桶的通透性可保證葡萄酒的控制性氧化。因此，橡木桶不僅僅是只能給葡萄酒帶來“橡木味”的簡單的貯藏容器。
由于橡木桶的通透性和能給葡萄酒帶來水解丹寧，使葡萄酒發生一系列的緩慢而連續的氧化，從而使葡萄酒發生多種變化。在此條件下，可以認為，所有的紅葡萄酒都能承受由這一貯藏方式帶來的變化。如果葡萄酒的釀造工藝遵循了一系列原則（原料良好的成熟度、浸漬時間足夠長），在橡木桶中的陳釀，可以使葡萄酒更為柔和、圓潤、肥碩，完善其骨架和結構，改善其色素穩定性。相反，如果葡萄酒太柔和，多酚物質含量太低，在橡木桶中的陳釀，則會使其更為瘦弱，降低其結構感，增加苦澀感，大大降低紅色色調、加強黃色色調。
7.1橡木桶對葡萄酒感官質量的影響
在所有的情況下，陳釀方式必須與葡萄酒的種類，特別是與其酚類物質的結構相適應。在橡木桶中的陳釀過程中，除能給葡萄酒帶來一系列成分外，主要有以下三方面的改變。
澄清和出氣作用：對澄清度的影響
橡木桶的容積通常較小，木桶壁具有通透性，便于葡萄酒的自然澄清和除去二氧化碳氣體。
膠體現象：對穩定性及口感的影響
橡木桶是通過影響葡萄酒中膠體物質而影響葡萄酒的穩定性和口感的。
在冬季，由于溫度的降低，葡萄酒中的酒石析出、沉淀。但葡萄酒中的膠體物質可阻止酒石的沉淀。所以，葡萄酒中的酒石長期處于超飽和狀態，需要連續幾個冬季和冷處理，才能達到其相對穩定性。
同在不銹鋼罐中一樣，在橡木桶中陳釀時，色素在低溫下也沉淀。葡萄酒中的色素可分為兩個部分。一部分可溶于水，另一部分則溶于甲醇。在葡萄酒的成熟過程中，可溶于水的色素含量逐漸降低，這部分色素主要是鉀鹽、鐵鹽和降解花色素苷；而溶于甲醇的色素含量則逐漸上升，該部分色素主要為色素的丹寧－多糖、丹寧－鹽復合物。
由細胞壁（特別是微生物細胞壁）釋放的一些多聚體，可軟化葡萄酒中的丹寧。對于一澀味重的紅葡萄酒，加入1g/L橡木鋸末，貯藏3個月后的軟化效果，相當于加入200mg/L酵母多糖的效果。在降低葡萄酒澀味的同時，葡萄酒中中性多糖的含量也上升50mg/L－150mg/L。這說明在葡萄酒的陳釀過程中，橡木的木質降解，可參與改善葡萄酒的口感質量。
控制性氧化和酚類物質結構的改變：對味感和顏色的影響
葡萄酒在橡木桶中的氧化為控制性氧化。由于橡木桶壁的通透性，氧可緩慢而連續地進入葡萄酒，使葡萄酒中的溶解氧的含量在0.1mg/L－0.5mg/L，氧化－還原電位（EH）在150mV－250mV。由于含量低但連續的溶解氧的進入和木桶丹寧的溶解，就導致了一系列的反應。這些反應的結果主要表現在：色素的穩定，顏色變暗，丹寧的軟化。在用木桶陳釀的過程中，丹寧的縮合度（用HCL系數表示）提高，澀味（明膠系數）下降；花色素總量下降，但丹寧－色素復合物（T－A）的比例提高，使顏色更為穩定。與在不銹鋼罐中陳釀的葡萄酒比較，在橡木桶中陳釀的葡萄酒的顏色更暗，但色度提高，紅色色調更強。此外，橡木桶多糖的介入，明顯提高葡萄酒的肥碩感。
進入葡萄酒的橡木桶的成分
在葡萄酒的陳釀過程中，很多橡木的成分會溶解在葡萄酒中，這些成分與來源于葡萄原料的成分有著不同的結構和特性。這些成分主要有：
———橡木內酯，又叫威士忌內酯，具有椰子和新鮮木頭的氣味，它代表了新鮮木頭的大部分芳香潛力。在橡木的自然干燥或烘干的過程中，橡木內酯的含量略有升高。
———丁子香酚，具香料和丁香氣味；在橡木的干燥和烘干過程中，丁子香酚的含量有時會升高。
———香草醛，又叫香蘭素，具香草和香子蘭氣味；香草醛在新鮮橡木中的含量很少，其含量在橡木的干燥和烘干過程中大幅度上升。
橡木桶給葡萄酒還帶來很多其它的氣味成分，但它們對葡萄酒的影響較小。
橡木的丹寧主要是水解丹寧，它們同時可影響葡萄酒的顏色、口感和氧化－還原反應。
7.2 橡木桶在干白葡萄酒釀造和陳釀過程中的應用
陳釀型的干白葡萄酒可在橡木桶中釀造和陳釀。與紅葡萄酒比較，在橡木桶中陳釀的干白葡萄酒的特色來自酵母菌的參與及其與橡木的反應。
酵母菌壁含有多糖，特別是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精發酵過程中，這些物質，特別是甘露蛋白被釋放出來。另外，當葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量進入葡萄酒。如果在陳釀過程中加上攪拌，葡萄酒的酵母膠體的含量會進一步提高。這些物質具有與多酚物質結合的能力。因此，與在不銹鋼罐中陳釀的同一葡萄酒比較，在橡木桶中陳釀的葡萄酒的多酚含量就要低一些。在陳釀過程中，葡萄酒的黃色降低，橡木桶的丹寧感被限制，葡萄酒更澄清，更柔和。
在酒泥上陳釀會限制葡萄酒的氧化－還原反應。如果在不銹鋼罐中的酒泥上陳釀，就會降低氧化－還原電位，并迅速產生還原味。相反，在新橡木桶中，則可在酒泥上陳釀數月。在這種情況下，酒泥能抑制氧化反應。攪拌可使橡木桶中葡萄酒的氧化－還原電位均勻一致。但是，如果在橡木桶中陳釀時間過長，會提高還原味出現的危險性。
木桶可使葡萄酒出現一些特殊的香氣：橡木內酯、丁子香酚、香草醛等。在橡木桶中發酵并陳釀的葡萄酒的橡木香氣比只在橡木桶中陳釀的葡萄酒要淡一些。這主要是因為在發酵過程中，酵母膠體可固定一部分芳香分子，同時，酵母菌還可將香草醛轉化為非揮發性的香草醇。所以，在橡木桶中發酵并陳釀比只在橡木桶中陳釀更為合理。同樣，陳釀應在全部酒泥上進行，而不應在細酒泥上進行。
最近的研究發現（Vi-vas,1998），在酒精發酵過程中，長相思（Sauvingon）的品種香氣加強。這表明，酵母菌參與了葡萄品種芳香物質的釋放。因而，將葡萄酒在酵母菌的自溶物（酒泥）上陳釀，也可加強葡萄酒的品種香氣。
7.3 橡木桶在紅葡萄酒陳釀中的應用
由于橡木桶的通透性，新橡木桶中的溶解氧為0.3mg/L－0.5mg/L，氧化－還原電位為250mV－350mV。但需指出的是，在添桶時，會帶給表面20cm的葡萄酒1mg/L左右的溶解氧，在換桶時可溶解2.5mg/L－5.0mg/L的氧。隨著橡木桶使用次數的增加，其通透性逐漸降低。在使用3－5次后，其陳釀葡萄酒的作用就接近于不銹鋼罐了（溶解氧<0.1mg/L，氧化－還原電位<200mV）。
在橡木桶中，葡萄酒的氧化為控制性氧化，并由此引起葡萄酒緩慢的變化。在橡木桶陳釀過程中，可觀察到：CO2 的釋放，葡萄酒的自然澄清，色素膠體逐漸下降，酒石沉淀等。此外，酚類物質也發生深刻的變化：T-A復合物使葡萄酒的顏色穩定；顏色變為淡紫紅色且變暗；丹寧之間的聚合使葡萄酒變得柔和。為了防止降解性氧化反應，丹寧和花色素的比例必須達到一定的平衡：花色素的降解會降低紅色色調，丹寧的部分降解會加強黃色色調，從而使葡萄酒變為瓦紅色而早熟。要防止葡萄酒的早熟，丹寧/花色素的克分子比例應為2左右（即丹寧1.5g/L－2g/L，花色素500mg/L）。二氧化硫處理以不中斷控制性氧化為宜，應將游離SO2 保持在20mg/L－25mg/L。橡木桶，特別是新橡木桶，還會給葡萄酒帶來一系列有利于控制性氧化的物質。除對香氣的影響（與對白葡萄酒的影響相似）外，橡木桶特有的水解丹寧，比葡萄酒中的大多數成分更易被氧化。所以。它們首先消耗溶解氧，從而保護葡萄酒的其它成分。它們還能調節葡萄酒的氧化反應，使之朝著使葡萄酒中的酚類物質的結構緩慢變化的方向發展。在這種情況下，明顯地減慢了氧化性降解，從而獲得在密閉性容器中不可能獲得的結果。此外，來自橡木桶壁的多糖逐漸地溶解在葡萄酒中，使之更為肥碩，并明顯減弱其澀味。
總之，大多數紅葡萄酒需要在橡木桶中陳釀，它可使葡萄酒帶有橡木味，有時還有優質名酒所需的煙熏味。但是，除對香氣的影響外，橡木桶還能深刻地改變葡萄酒的成分和質量。這些改變主要與橡木桶對葡萄酒的氧化－還原反應的調節有關。
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編輯：張怡
