“調(diào)配”是將不同批次（可能因品種、產(chǎn)地、地塊、前工藝、年份等而區(qū)分）的葡萄原酒，根據(jù)其自身特點(diǎn)、目標(biāo)成品要求以及各批次原酒的量，按照適當(dāng)?shù)谋壤瞥删哂刑攸c(diǎn)、特色的葡萄酒。是葡萄酒工藝中的重要環(huán)節(jié)。如果說(shuō)葡萄種植技術(shù)決定了葡萄酒的先天質(zhì)量，那么，“調(diào)配”是葡萄酒質(zhì)量的后天表達(dá)系列工藝中的重點(diǎn)。
簡(jiǎn)而言之，“調(diào)配”是為了加強(qiáng)或減弱原酒的某些特點(diǎn)，最終使酒變得更好，如使酒符合標(biāo)準(zhǔn)、酒體平衡、風(fēng)味豐富、經(jīng)濟(jì)上最優(yōu)化；另外在一定的限度內(nèi)，糾正原酒缺陷也是調(diào)配目標(biāo)之一，如原酒過(guò)酸/或酸偏低，酒精度過(guò)高/或過(guò)低，單寧不足/或過(guò)強(qiáng)，風(fēng)味過(guò)于平淡等等。但是，對(duì)于存在嚴(yán)重缺陷的酒，是無(wú)法用來(lái)修正。有時(shí)候，某些風(fēng)味過(guò)于濃烈的葡萄品種，常用一些平淡的品種加以稀釋，使之怡人、可口。
“調(diào)配”，首先要對(duì)不同批次原酒進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)分為理化的、技術(shù)的和感官的，前二者是輔助，后者為主要的方式。理化評(píng)價(jià)內(nèi)容包括葡萄酒當(dāng)前的基本理化指標(biāo)，如揮發(fā)酸、總酸含量，酒精度，以及PH值等；技術(shù)評(píng)價(jià)內(nèi)容包括葡萄生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程、葡萄采收時(shí)質(zhì)量狀況、發(fā)酵管理技術(shù)以及每批次原酒的數(shù)量等。感官評(píng)價(jià)不同于儀器分析，需要具有相當(dāng)水平的品評(píng)人員組成品評(píng)小組，對(duì)不同批次原酒進(jìn)行視覺、嗅覺以及味覺等方面綜合評(píng)價(jià)，然后由釀酒師最終決策。可見，釀酒師以及品評(píng)小組的感官經(jīng)驗(yàn)、水平對(duì)于葡萄酒調(diào)配相當(dāng)重要。
一般情況下，葡萄酒“調(diào)配”可以分為：
———不同品種原酒間的調(diào)配
不同的葡萄品種具有各自的特點(diǎn)，采用不同品種釀制的原酒進(jìn)行調(diào)配，可以相互彌補(bǔ)，強(qiáng)化葡萄酒的個(gè)性風(fēng)格。如在波爾多地區(qū)，無(wú)論是紅葡萄酒還是白葡萄酒都是采用多品種釀造、調(diào)配而成，而在法國(guó)南部著名的教皇新城產(chǎn)區(qū)高達(dá)13個(gè)法定品種，是多品種葡萄酒的極端個(gè)例。
———同品種不同批次原酒間的調(diào)配
為了質(zhì)量的穩(wěn)定與同一，即使單品種葡萄酒也需要進(jìn)行調(diào)配。在不同葡萄園或同一葡萄園的不同地塊上生長(zhǎng)的葡萄質(zhì)量可能存在差異，為了減少葡萄質(zhì)量差異對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響，釀酒大師采用“獨(dú)立地塊獨(dú)立發(fā)酵”技術(shù)，獨(dú)立發(fā)酵可以針對(duì)葡萄不同的質(zhì)量特點(diǎn)，進(jìn)行專門的發(fā)酵管理，發(fā)酵后，將這些原酒進(jìn)行調(diào)配，作出質(zhì)量同一與穩(wěn)定。如在法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū)紅、白葡萄酒都是采用單品種釀造。
———不同產(chǎn)地原酒間調(diào)配
一般情況下，不同產(chǎn)地的葡萄酒不進(jìn)行調(diào)配，因?yàn)樵跉W盟原產(chǎn)地保護(hù)體系下，產(chǎn)品原料來(lái)源必須與標(biāo)注產(chǎn)地相符。如標(biāo)注有Appéllation Bordeaux Con-trolée的，必須100%產(chǎn)于波爾多地區(qū)；而標(biāo)注有Vin de Pays de France的葡萄酒必須產(chǎn)于法國(guó)，當(dāng)然，原料可以來(lái)自于法國(guó)不同產(chǎn)區(qū)；而對(duì)于標(biāo)注有Vin de Table更為寬松，原酒甚至可以是來(lái)自于不同國(guó)家。
可見，來(lái)自于不同產(chǎn)地的原酒只能用于調(diào)配成比其原產(chǎn)地低一級(jí)的產(chǎn)地標(biāo)識(shí)葡萄酒。在法國(guó)一種葡萄酒商（Négociant－éleveur）的經(jīng)營(yíng)模式中，大量的工作就是調(diào)配。他們采購(gòu)葡萄、葡萄酒，生產(chǎn)自己品牌的產(chǎn)品，為了保障質(zhì)量的提升、穩(wěn)定、批次間一致，需要進(jìn)行大量的調(diào)配工作。
———不同年份原酒間的調(diào)配
一般情況下，高檔葡萄酒不混合不同年份的葡萄酒。但是，作為極個(gè)別的特例，如法國(guó)的香檳酒（Champagne），西班牙的雪莉（Vinos Jerez/Sherry/Xérès)，可以采用不同年份的原酒進(jìn)行調(diào)配。
———不同橡木桶培養(yǎng)的葡萄酒調(diào)配
橡木桶如同葡萄，既存在品種間的差別，也存在產(chǎn)地間的差別，另外個(gè)體間差別也是顯而易見的。如：法國(guó)橡木、美國(guó)橡木以及匈牙利橡木存在顯著的差別，另外在橡木桶內(nèi)培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短，也會(huì)顯著改變葡萄酒的風(fēng)格。因此，對(duì)這些由于橡木桶因素造成的葡萄酒需要進(jìn)行精心“調(diào)配”，方能造出高質(zhì)量的葡萄酒。
當(dāng)然，對(duì)于大多數(shù)葡萄酒企業(yè)進(jìn)行調(diào)配葡萄酒，可能涉及到上述方法的多種。“調(diào)配”不是簡(jiǎn)單的原料加、減，“調(diào)配”工作只有“原則”，沒有一成不變的“配方”，就如同藝術(shù)的表達(dá)。
編輯：張怡
