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    　固相微萃取（Solid Phase Microextraction，SPME）是1990年加拿大學者Arthur和Pawliszyn等創(chuàng)造的樣品分析前處理新技術(shù)，具有操作簡便、測試快、不需有機溶劑、費用低、并能與氣相或液相色譜儀聯(lián)用的特點，受到食品行業(yè)研究人員的關(guān)注。國外已有利用該技術(shù)與氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用分析葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究，國內(nèi)尚未見報道。
  &nbs文章來源華夏酒報p; 　香氣成分是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風味和典型性，除受葡萄品種、地理條件、加工工藝等因素的影響外，還受栽培架式（葉幕）的影響。在我國，釀酒葡萄的栽培主要以籬架和棚架為主。玫瑰香（Vitis vinifera cv，Muscat Hamburg）是我國主栽以釀制干白、干紅、桃紅葡萄酒的傳統(tǒng)優(yōu)良富香品種，尤其釀制的葡萄酒具有獨特的果香和酒香。本試驗利用固相微萃取——氣質(zhì)色譜法測定了籬架和棚架栽培條件下玫瑰香葡萄酒中的主要揮發(fā)性香氣成分，為用玫瑰香葡萄釀酒提供理論參考。
    　1  材料和方法
    　1.1  材料與設(shè)計
    　在山東平度大澤山三山東頭村的玫瑰香葡萄園內(nèi)，選用同一塊地、樹齡相同（7年生）、產(chǎn)量一致的棚架和籬架栽培架式做對比試驗。
    　棚架：架高1.8m，株行距1×4m，水平式整形，長中短梢結(jié)合修剪。籬架：架高1.7m，株行距1×1.5m，扇形整枝，長中短梢結(jié)合修剪。
    　2003年10月8日對采摘于兩種架式的葡萄，用斐林法測定果實含糖量，酸堿中和法測定含酸量，用相同的工藝同時進行釀酒，釀酒條件為：手工破碎、帶皮發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28℃～33℃，主發(fā)酵7d后分離皮渣，室溫下陳放至2004年6月，裝瓶待測。
    　1.2  樣品芳香物質(zhì)的GC測定
    　香氣成分的分析依據(jù)Sonia Francioli等（2003）方法，略有改動。取10mL樣品溶液置于15mL頂空瓶中，將老化后的100μm PDMS萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，于40℃吸附40min，吸附后的萃取頭插入氣相色譜進樣品，于250℃解吸3min，同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。
    　GC/MS分析儀器為美國Finnigan Trace MS公司GC－MS聯(lián)用儀。氣相色譜條件：PEG－20M柱（30m×0.25mm×0.25μm），程序升溫：初溫35℃，保持3min，后以4℃/min升到120℃，保持2min，再以10℃/min升至230℃，再保持8min。載氣為He，其流速為0.8mL/min，氣化室溫度為250℃。
    　質(zhì)譜條件：E1源，電離電源70eV；離子源溫度為200℃；檢測器電源350V。
    　各色譜峰對應的質(zhì)譜圖經(jīng)聯(lián)用儀的計算機譜庫Nist98.L和Willey.L檢索與標準譜圖對照進行定性，根據(jù)相應標樣進行定量，萜烯類依據(jù)橙花醇定量計算。
    　2  結(jié)果與分析
    　用于加工葡萄酒的棚架和籬架葡萄果實均充分成熟，含糖量分別為183.3g/L和180.7g/L，含酸量分別是6.8g/L和5.5g/L。兩種架式玫瑰香葡萄酒經(jīng)SPME獲取的香氣組分的TIC譜圖見圖1和圖2，經(jīng)GC/MS分析，檢出的香氣物質(zhì)見表1所示。
    　從表1可看出，兩種架式栽培條件下玫瑰香葡萄酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量的差異因化合物的種類而異。棚架葡萄所釀葡萄酒中的醇類化合物種類較少，在籬架葡萄所釀酒中含有的正丁醇、3－甲基戊醇、4－甲基戊醇和3－已烯－1－醇，在棚架葡萄酒中未檢測到，而且其他成分含量低，除辛醇、苯甲醇和苯乙醇外均低于籬架葡萄所釀葡萄酒。
    　棚架葡萄酒中酯類化合物種類較多，其中的丙酸乙酯、丁酸乙酯、異丁酸乙酯、異戊酸乙酯、苯乙酸乙酯及乙酸丙酯在籬架葡萄酒中沒有檢測到。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯的含量低于籬架葡萄酒，其他的酯類化合物多高于籬架葡萄酒或基本一致。
    　兩種架式葡萄酒中萜類化合物的種類一致，但棚架葡萄酒中除里哪醇的含量顯著低于籬架葡萄酒外，其余萜類化合物的含量均明顯高于籬架葡萄酒。
    　另外，棚架葡萄酒中的糠醛和苯乙醛含量高于籬架葡萄酒，乙縮醛大大低于籬架葡萄酒。
    　3  討論
    　栽培架式葡萄酒香氣的影響，首先取決于對釀酒葡萄果實品質(zhì)（成分）的影響。棚架葡萄與籬架葡萄的差別主要是體現(xiàn)在果穗的光照、溫度等微環(huán)境的不同。棚架葡萄果穗與籬架果穗相比，遮蔭較重，進而影響到果穗的果面溫度。曝光的果穗比遮蔭的果穗溫度有明顯增高，會影響到果實的代謝活力，在一定的范圍內(nèi)，利于糖的增高和酸的降低。經(jīng)研究表明，當葡萄達到充分成熟后，棚架葡萄與籬架葡萄的含糖量基本一致，而棚架葡萄的含酸量明顯高于籬架葡萄的含酸量。本試驗的果實糖酸含量又說明了這一點。關(guān)于溫度對香氣物質(zhì)的影響，在澳大利亞的試驗證明，涼爽氣候條件下葡萄揮發(fā)性萜類物質(zhì)增長較慢，但最終的濃度較高。
    　關(guān)于光照對果實品質(zhì)影響的研究比較多，大量研究認為曝光的果穗與不曝光或葉幕遮蔭的果穗相比，通常有較高的可溶性固形物、花色苷和酚類化合物，較低的滴定酸、蘋果酸、果汁pH和果粒重。Jackson and Lombard認為遮蔭會影響葡萄酒的香氣，但沒有詳細研究具體的香氣成分。關(guān)于栽培架式對葡萄酒香氣成分影響的研究尚未見報道。
    　從本試驗結(jié)果看，檢測到的醇類化合物含量均在嗅覺閾值以下，因此對酒的香氣沒有影響。在酯類化合物中，其含量超過閾值的乳酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，只有乳酸乙酯在籬架葡萄酒中含量高，其余的是棚架葡萄酒中含量高，雖能給棚架葡萄酒的香氣帶來復雜性，但會因籬架葡萄酒中極高的乳酸乙酯，會顯得香氣更濃。同樣，棚架葡萄酒中的多數(shù)萜類化合物含量雖然高于籬架葡萄酒，也會因籬架葡萄酒中明顯高的里哪醇含量而具有更濃的品種香氣。過去的研究認為，遮蔭影響葡萄酒的香氣，也許是因為遮蔭顯著降低了乳酸乙酯和里哪醇的含量。當然，葡萄酒最終的香氣是多種類型香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果，其香氣質(zhì)量取決于幾類揮發(fā)性物質(zhì)的平衡，只有各類香氣相互平衡、協(xié)調(diào)，才能使葡萄酒具有優(yōu)雅的典型風格。
    　栽培架式對葡萄酒品質(zhì)的影響，是通過修飾果實發(fā)育微氣候、調(diào)節(jié)營養(yǎng)生長與果實發(fā)育平衡關(guān)系，進而影響到葡萄果實成分含量而實現(xiàn)的，同時還受葡萄酒釀造工藝的影響。因此，從栽培架式對葡萄果實的影響到對葡萄酒香氣的影響是一個間接而復雜的過程，其中的很多機理尚需進一步探討。但栽培架式對葡萄酒香氣及其他風味間接的影響結(jié)果對葡萄酒釀造更具有實踐意義。
    　4  結(jié)論
    　棚架葡萄所釀葡萄酒中的醇類化合物種類較少且含量低，除辛醇、苯甲醇和苯乙醇外均低于籬架葡萄所釀葡萄酒。但檢測到醇類化合物含量均在嗅覺閾值以下，因此對酒的香氣沒有什么影響。
    　棚架葡萄酒中酯類化合物種類較多，其中，乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯的含量低于籬架葡萄所釀的酒，其他的酯類化合物多高于籬架葡萄所釀的酒或基本一致。
    　兩種架式葡萄所釀的酒中，萜類化合物的種類一致，但棚架葡萄酒中除里哪醇的含量顯著低于籬架葡萄酒外，其余萜類化合物的含量均高于籬架葡萄酒。