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摘　要：主要論述了互助青稞酒的香型特征，以及形成互助青稞酒獨特風味的主要因素。
關鍵詞：青稞酒、香型、風味特征 
許錦文　李善文
（青海互助青稞酒股份有限公司）

 1.概述
    　不同生產(chǎn)工藝決定了產(chǎn)品不同風格，中國白酒各自獨特風格的形成，是千百年來不斷總結(jié)、提高的結(jié)果，是地域、氣候、原料、水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果。從總體來講，影響白酒風味特征的主要因素為：
    　(1)釀酒原料。 釀酒原料是決定白酒質(zhì)量的第一基礎物質(zhì)，各種糧食揮發(fā)性成分不同，所生產(chǎn)出的白酒風格也不同。
    　(2)糖化發(fā)酵劑。糖化發(fā)酵劑是由不同種類的微生物經(jīng)擴大培養(yǎng)而成，它直接影響白酒的風味質(zhì)量。
    　(3)設備。主要為釀酒發(fā)酵、蒸餾及貯存設備。
    　(4)生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)工藝是關鍵，由于生產(chǎn)工藝的不同，產(chǎn)品的風味質(zhì)量不同，也就形成了各具風格、特色的多種香型白酒。
    　(5)地理環(huán)境。白酒的生產(chǎn)與其地理位置息息相關，不同地域，微生物、水質(zhì)、土壤、氣候、空氣等資源條件都有所不同。
    　中國白酒的香型就是以上五大因素綜合影響所形成的不同香味成分的典型風味。
    　互助青稞酒被全國釀酒專家譽為“高原明珠、酒林奇葩”，是以高原特有農(nóng)作物青稞為原料、由青稞和豌豆適當配比制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑、花崗巖條石發(fā)酵窖池和陶缸、不銹鋼酒罐為儲存容器、清蒸清燒四次清獨特生產(chǎn)工藝，以及互助縣威遠鎮(zhèn)特有小氣候環(huán)境下生產(chǎn)釀造而成。酒體具有清雅純正、怡悅馥合、綿甜爽凈、 醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味怡暢的獨特風格特點。
    　“互助”牌青稞酒于2003年獲得中華人民共和國地理標志保護產(chǎn)品，同年由國家質(zhì)檢總局頒布《中華人民共和國地理標志保護產(chǎn)品互助青稞酒》國家強制性標準（ GB19331—2003 ）。
    　2003年4月，因中國白酒泰斗秦含章老先生提出了互助青稞酒單獨成立香型的建議，經(jīng)中國釀酒協(xié)會組織專家綜合評定，互助青稞酒以“青稞清香型”被列為中國清香型白酒的分支香型，認定為“中國白酒清香型（青稞原料）代表”。下面就互助青稞酒獨特風格的形成機理進行探討。
2.青稞清香型的香型定位
    　互助青稞酒雖屬于清香型白酒，但由于生產(chǎn)工藝的獨特性決定了和其他清香型白酒有所不同。在感官指標、理化指標、微量成分等方面又明顯不同于其他清香型白酒，而在諸多微量成分等的構(gòu)成上形成了自己獨特的風格。2007年9月，國家質(zhì)檢總局制定了“青稞清香型”推行標準（ GB/T19331—2007 ）。
(1)互助青稞酒的質(zhì)量標準
　　見表1、2、3

(2)互助青稞酒的生產(chǎn)工藝
 &n文章來源華夏酒報bsp;  　互助青稞酒是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物工程技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。其以高原特有農(nóng)作物青稞為釀酒原料，采用貯存三個月以上經(jīng)中低溫培養(yǎng)的“白霜滿天星曲”和中高溫培養(yǎng)的“槐瓤曲”兩種大曲合理配比混合糖化發(fā)酵；釀造采取“清蒸清燒四次清”的傳統(tǒng)工藝，整個發(fā)酵過程遵循“養(yǎng)大楂、保二楂、擠三楂、追回糟”的摘酒原則；成熟酒醅經(jīng)分楂蒸餾、量質(zhì)摘酒之后，按純正、醇甜、爽凈三個典型體分級貯存于陶壇和不銹鋼酒罐當中，基酒酒齡不少于1.5年，并以不少于3年酒齡的豌豆調(diào)味酒、多糧調(diào)味酒調(diào)味提香；成品酒經(jīng)過科學分析、評酒員嘗評、精心勾兌、適當調(diào)味、有效陳釀、嚴格檢測合格后才準予包裝出廠。具有互助青稞酒獨特的“清雅純正，怡悅馥合，綿甜爽凈，醇厚豐滿，香味諧調(diào)，回味怡暢”的風格。
3.青稞酒的風味特征形成機理
3.1 釀酒原料
    　釀酒原料是決定白酒風格質(zhì)量的第一基礎物質(zhì)，各種糧食都有其本身固有的氣味，這些氣味物質(zhì)通過傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝必然會被帶入到白酒當中。青稞又稱為裸大麥，或元麥，或裸麥，其學名Hordeum vulgareL.van.nudum Hook.f，屬于禾本科植物，是大麥的變種，一年一熟，高產(chǎn)早熟，適應性廣。在喜馬拉雅山脈海拔高達4500米的高寒地帶，青稞是唯一能正常成熟的作物。青稞是世界上麥類作物中含葡聚糖最高的農(nóng)作物：葡聚糖含量是小麥的50倍。青稞含有豐富的膳食纖維：膳食纖維含量是小麥的15倍。青稞含有獨特的支鏈淀粉：支鏈淀粉比普通的支鏈淀粉高出26%。青稞含有稀有的營養(yǎng)成分：含硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素E。可促進人體健康發(fā)育。青稞含有對人體有益的微量元素：鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦物質(zhì)元素。
    　目前為止，白酒中共檢測出香味成分256種，經(jīng)檢測，互助青稞酒中含有196種微量成分。白酒中含有高級醇及高級脂肪酸酯（即雜醇油）及衍生物，這些高級醇及高級脂肪酸酯因碳鏈長、在人體代謝時耗氧量大，會給人造成酒后頭痛、口渴等不良反應。而在互助青稞酒中以上成分含量較低，含有低碳鏈物質(zhì)較多，在一定程度上緩解了上頭、口渴、頭痛等癥狀，因而酒后不頭痛、不口渴、不上頭是互助青稞酒的獨特之處。
3.2糖化發(fā)酵劑
    　傳統(tǒng)白酒是以大曲作為糖化發(fā)酵劑的，釀造互助青稞酒所用的大曲是以青稞、豌豆為原料，將二者粉碎后合理配料，采用中低溫培養(yǎng)制得“槐瓤曲”和中高溫培養(yǎng)制得“白霜滿天星曲”兩種大曲的混合搭配作為糖化發(fā)酵劑。釀酒中大曲所產(chǎn)生的香蘭素和香蘭素酸，賦予了互助青稞酒清香味和曲香味，形成了互助青稞酒的獨特香味。
    　互助青稞酒大曲的生產(chǎn)工藝，冬季大火階段曲坯品溫通常達44～46℃制得中低溫“白霜滿天星曲”，而夏季大火階段曲坯品溫通常達48～52℃制得中高溫培養(yǎng)制得“槐瓤曲”。中低溫曲培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中低溫性微生物生長，以白色曲較多。中低溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。中高溫大曲，糖化力較高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發(fā)酵力80%以上，綜合出酒率達50%。
3.3 設備
    　互助青稞酒以花崗巖條石窖池為發(fā)酵設備、以陶壇及不銹鋼容器作為貯酒設備，形成了其獨特風格。
(1) 發(fā)酵設備
    　清香型代表山西杏花村汾酒是以地缸作為發(fā)酵容器的，而互助青稞酒采用花崗巖條石窖池（長×寬×高=2.5×2×1.95m3），對保持互助青稞酒香氣清雅純正、口感綿甜爽凈特別重要，可使糧醅在窖池中發(fā)酵緩慢，增乙降乳，避免產(chǎn)生過多的邪雜味。
(2) 蒸餾設備
    　互助青稞酒蒸餾甑桶及冷卻設備均采用密封性好、導熱效率高、節(jié)水的不銹鋼材質(zhì)。甑桶大小為：上口直徑2.4m，下口直徑2.2m，甑高0.8m。其天盤仰角為45°，蒸餾過程中有效回流收集了酒醅中呈香呈味物質(zhì)。甑桶間歇蒸餾的特殊形式是將青稞原料蒸煮糊化和發(fā)酵成熟的固態(tài)酒醅中酒精分的濃縮及香味組分的收集塔。蒸餾時熱蒸汽和酒醅不斷進行冷熱交換，使酒醅中的酒精和香味成分揮發(fā)，酒氣自下而上緩慢上升，揮發(fā)性物質(zhì)不斷被汽化、冷凝、再汽化，最后通過冷卻器冷卻得到青稞原酒。這種蒸餾方式對裝甑技術(shù)、酒醅的疏松度、蒸汽大小都有較高的要求，所以裝甑流酒的技術(shù)也是影響和形成青稞原酒蒸餾得率及酒體質(zhì)量的關鍵因素。
　　見表4

(3) 儲酒設備
    　中國白酒的貯存容器種類較多，互助青稞酒以陶壇和大型不銹鋼容器作為貯酒設備，且采用了先用陶壇貯存一年后轉(zhuǎn)入大型不銹鋼容器再儲存的方法。由于陶壇容器的透氣性較好，對酒的老熟有促進作用，而且陶壇的陶土穩(wěn)定性高，并含有一定的金屬元素，如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Cr等，這些元素可以促進新酒的物理、化學變化，加快酒的老熟。不易氧化變質(zhì)，耐酸、抗腐蝕所以形成了青稞酒獨特風格。
(4) 凈化除濁設備
    　互助青稞酒在老熟成熟后，勾兌時用活性炭柱、分子篩、生物膜等先進技術(shù)設備進行凈化除濁，有效去除酒中高級脂肪酸及其乙酯類，從而達到酒在低溫下保持清亮透明、無絮狀物的質(zhì)量要求，最終形成互助青稞酒清雅、爽凈的獨特風格。
3.4 生產(chǎn)工藝獨特
    　互助青稞酒“清蒸清燒四次清”傳統(tǒng)工藝中大楂、二楂發(fā)酵時間各25天，三楂、四楂發(fā)酵時間各15天，從原料投入到丟糟一輪次周期合計80天。對糧醅的淀粉糖化、發(fā)酵、酯化過程更為科學合理，也是青稞原料、大曲的獨特性所決定的，任何過短或過長的發(fā)酵周期和發(fā)酵時間將直接造成基酒品質(zhì)和出酒率的降低。
3.5 地理環(huán)境獨特
    　互助土族自治縣是全國最大的青稞酒生產(chǎn)基地，位于青海省東北部,縣境北依祁連山支脈達板山，東北部與甘肅毗鄰，南以湟水河為界，西南與西寧市相連。地理坐標介北緯36°30′～37°9′和東經(jīng)101°46′～102°45′之間，縣境南北寬約64公里，東西長86公里。縣境內(nèi)無湖泊，有大小天然河流8條，均屬黃河流域、湟水水系，屬大陸寒溫帶氣候，年平均氣溫5℃左右，無霜期130天，年降水量618.4毫米，年相對濕度64%。
    　青海互助青稞酒股份有限公司位于互助縣威遠鎮(zhèn)地區(qū)，這里四面環(huán)山，自然生態(tài)平衡，為無污染的小盆地地區(qū)，海拔2600 米，盆地內(nèi)潔凈溫和的自然環(huán)境，這里得天獨厚的自然環(huán)境以及北山國家森林公園形成了獨特的釀酒微生物圈，為形成互助青稞酒獨特風格提供了有利的條件。
4.前景展望
    　在未來幾年內(nèi)，互助青稞酒將以產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)進步為動力，以精心釀造、渠道拓展為支撐，以品牌提升、文化傳播為依托，鞏固和拓展行業(yè)領先優(yōu)勢實現(xiàn)跨越式發(fā)展，努力打造中國青稞酒第一品牌。