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摘　要：濃香白酒色譜骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸這四大酸和乙醇、乙縮醛共6種物質劃分為協調成分，本文對這些酸類和醛類物質的基本性質及其在白酒中的作用做了分析，
為處理好兩類物質之間的平衡關系，使其綜合行為對白酒的香和味做出有益貢獻提供參考。
關鍵詞：白酒；協調成分；作用
   
 　濃香白酒色譜骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸這四大酸和乙醇、乙縮醛共6種物質劃分為協調成分。
　　醬香型白酒和其它一些類型的白酒與濃香型白酒大體上相似，清香型白酒則應剔除乙酸和丁酸。
　　酸類是形成香味的主要物質，酸是成酯的前驅物質，有機酸是重要的助香物質，既有香氣，又是呈味物質，總酸含量較高，則酒質較好。
　　而對于乙醛和乙縮醛，是應該這樣描述的，醛類在酒中是非常活躍的，它起著促媒和助香物質的作用，乙縮醛是曲酒的香味成分之一。
1酸類
1.1酸量對酒苦的影響
    　酸類是形成香味的主要物質，酸是成酯的前驅物質，有機酸是重要的助香物質，既有香氣，又是呈味物質，酸量的多與少，決定了酒苦與不苦，總酸含量較高，酒質就會較好。
    　白酒中的羧酸絕大部分是一元酸，（具有RCOOHR=H，烴基取代烴基）的結構通式，它們的酸性不是太強，除個別酸如甲酸（HCOOH）外，它們的離解常數在10～5數量級，和白酒中的酯、醇、醛等文章來源華夏酒報類物質相比，可以毫不夸張地說，酸的作用力最強，功能相當豐富，影響面廣，不容易把握。
    　酸能消除酒的苦味，人的味覺器官有一個特點，對苦味最敏感，最容易感知到苦味，酒的苦是多種多樣，以口和舌的感覺而言，有前苦、中苦、后苦、全苦。苦的持續時間長或者短，有的苦味重，有的苦味輕，有的苦中帶甜，有的是甜中帶苦，或者是苦辣，焦苦、藥味樣苦、雜苦等等。如正丁醇苦小，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微苦帶甜苦，丙烯醛具有極大的持續性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味肽等等。
    　酒苦與不苦，問題在于酸量的多與少，酸量不足，酒苦，酸量適度，酒不苦，酸量過大，酒有可能不苦，但將產生新的問題。當酒的酸性強度在合理的范圍之內，比例協調，酒就一定不會苦。所謂各種酸，包括存在于白酒中的多種酸性品種，不僅僅是指羧酸這類物質，還包括其它可顯示的酸性的物質。所謂多種酸的比例范圍，主要是指含量至豐的那幾種酸占總酸量的95%以上的相互組成關系。

1.2酸的催化作用
    　酸是新酒老熟的催化劑，任何品種白酒的一個重要生產環節，就是把剛蒸餾出來的新酒入庫貯存，以達到陳化老熟的目的，酸自身就是很好的老熟催化劑，它們量的多少和組成情況如何，及酒本身的協調性如何，對酒老熟的加速能力不同。控制入庫新酒的酸量，把握好其它一些協調因素，對加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。

1.3酸對口感的作用
    　酸是白酒最重的味感劑，因為白酒的口味如何，是衡量白酒質量水平和風格水平最重要的尺度之一。在國家一級最基層的評酒方法中，在對某一白酒進行感官品評時，大多采用總分為100分的記分方法，而口味獨占60分，說明白酒口感的重要。酒入口后的味覺過程是一個極其復雜的過程，白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味，對口味描述盡管多種多樣，卻也有共識，如白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩個方面的作用，既對香也對味作出貢獻，磷酸主要表現出對味的貢獻，是白酒最重要的味感物質。
    　因此，酸的作用基本如下：
    　（1）增長后味。后味是指酒的味感在口腔中持續的程度，或者是指味感由強到弱甚至基本消失的這一衰減過程的時間多少，即指味感在口腔中保留時間的長短，有機酸在增加白酒的味感保留時間方面起著十分重要的作用。
    　（2）增加味道。人們在吃東西或者飲用飲品時，總是希望和追求味道豐富，不太喜歡口味單調或枯燥乏味，有機酸使酒變得味多，味道豐富不單一。
    　（3）減少或消除雜味。白酒口感中一個非常重要的實際性能指標是凈，所謂酒凈，是指酒沒有雜味，更不能有怪味，凡是味不凈的酒，評分低，檔次自然也低，就消除白酒雜味的功能強弱而言，羧酸比酯、雜醇和醛的作用更強一些。
    　（4）可出現甜味和回甜感。這里有酸用量多少和各種酸相互比例關系的問題，在色譜骨架成分合理的情況下，只要酸量適度，比例協調，酒的口感就會略甜，但如果酸量控制適當，比例不甚協調，酒的甜味將不適當地增大，導致濃甜或甜味突出。
    　（5）酸可以消除燥辣感，增加白酒的醇和程度。
    　（6）酸還可適當減輕中、低度酒的水味。
    　酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用，含酸量偏高的酒加到含酸量適當正常的酒之中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香，就是使酒中其它成分對白酒香氣的貢獻在原有水平上下降了，或者說酸量過多使其它物質的放香閾值增大了，過多的酸使白酒內多種成分之間的相互組成和影響發生了較大的改變，綜合反映就是白酒的放香程序在原有基礎上降低了。
　　白酒酸不足時普遍反映出的問題是酯香突出，香氣復合程度不高等，此時如果用酸含量大的酒去作適度調整，那么酯香突出、香氣復合性差等弊端將在相當大的程度上得以解決。酸在解決酒中各類物質之間的融合程度，改變香氣的復合性方面帶有一定程度的強制性，因為羧酸極富個性。
2醛類
2.1乙醛和乙縮醛
    　醛類化合物與酒的香氣有密切關系，對構成曲酒的主要香味物質較為重要。
　　醛類是酒中辛辣味的主要來源，酒中的醛類含量適當才能使酒的口味無辛辣味，如果過量，則會使白酒有強烈的刺激味和辛辣味，飲用這種酒會引起頭暈。而且經常飲用游離狀態乙醛的酒，飲后會使嗓子發干，并養成酒癮。
    　醛類在白酒中起著促媒和助香的作用，乙醛和乙縮醛的主要顯性功能表現為對白酒香氣的平衡和協調作用，而且作用強影響力大，乙醛和乙縮醛是白酒必不可少的重要組成部分，乙醛和乙縮醛含量的多少以及它們之間的比例關系如何，將直接對白酒香氣的風格水平和質量水平產生重大影響。
　　乙醛是醛類物質，其功能基是醛基——CHO，二乙醇縮乙醛（簡稱乙縮醛）不是醛，是一個二醚分子內含有兩個醚鍵，乙縮醛是一種特殊的醚，它的兩個醚鍵與同一個碳原子相連接，是一個胞二醚，乙醛和乙醛不是同一類化合物，在特定的環境條件下它們互相聯系，又可以互相轉換，把乙縮醛作為醛類化合物，它與乙醛的總量占白酒中總醛質量的98%以上，所以它們是白酒中最重要的醛類化合物。對濃香型曲酒而言，其它醛類化合物屬于復雜成分的范疇，在非正常發酵的酒中，糠醛不適當地偏大應予重視，醬香型酒除乙醛和乙縮醛含量普遍都高外一般情況下＞50～70mg/100 ml，糠醛含量也不少，應是它的協調成分而不是復雜成分。
2.2乙醛的作用
    　（1）水合作用。白酒中乙醛有兩種存在形式，既以乙醛分子也以水合乙醛的形式對酒的香氣作出貢獻，一種化合物只有一種化學結構式，乙醛和水合乙醛是結構不同的兩種物質，酒所含乙醛絕對量小以100mg/100ml計，乙醛濃度約為0.4%，是一個稀溶液，水合乙醛的結構形成應占主導地位。因此就對嗅覺或味覺的刺激作用而言，白酒品評術語中乙醛對人感覺的作用情況描述，當理解為水合乙醛和乙醛的共同作用，二者密不可分，不可單獨看待，亦不可將它們互相對立起來。
    　（2）攜帶作用。正是由于乙醛跟水有良好的親和性，較低的沸點和較大蒸汽分壓使得乙醛有較強的攜帶作用，所謂攜帶作用即酒中的乙醛等在向外揮發的同時，能夠把一些香味成分從溶液中帶出，從而造成某種特定氣氛，要有攜帶作用，必須具備兩個條件，它本身要有較大的蒸汽分壓，它與所攜帶的物質之間在液相氣相均要有好的相容性，已醛就是這樣一種物質，乙醛與酒中的醇、酯、水，不論與該酒液或是與該酒液相平衡的氣相中的各組成物質之間都有很好的相容性，相容性好才能給人的嗅覺以復合型的感知。剛打開酒瓶時的香氣四溢與乙醛的攜帶作用不無關系，白酒的溢香性與乙醛的攜帶有密切相關。
    　（3）掩蔽作用。一是骨架成分的合理性，二是沒有處理好四大酸、乙醛和乙縮醛的關系，四大酸主要表現為對味的協調功能，乙醛、乙縮醛主要表現為對香的協調功能，酸壓香增味，乙醛增香壓味，不論是曲酒，固液結合酒或低度酒，處理好兩類物質之間的平衡關系，使其綜合行為對香和味都作出有益貢獻，就不會顯現出有外加香味物的感覺。
　　因此，乙醛、乙縮醛和四大酸量的合理配置大大提高了白酒中各種成分的相容性，對白酒某些成分過分突出的弊端，具有掩蔽作用。
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