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    　瀘州，是一個(gè)酒、城共生的城市，酒以城名，城以酒興，酒和瀘州有著數(shù)不盡的淵源、割不斷的情分。歷史變遷，歲月滄桑，多少事物在歷史長河中灰飛煙滅，唯有真正有價(jià)值的東西在歲月的熏陶中成為珍貴的文化遺產(chǎn)。瀘州的酒就是這樣一份奇珍異寶。——瀘州市市長劉強(qiáng)　
   
    　中國的白酒核心其實(shí)是以北緯28度緯線附近為軸心分布的，借用風(fēng)水學(xué)的話講，這條緯線及其附近地區(qū)就好似中國的“釀酒龍脈”。獨(dú)特的氣候、地形和土壤、水質(zhì)及微生物群構(gòu)建起了這片神奇的區(qū)域，它如同活化石般保存了中國白酒釀造的最高技藝之一。瀘州古城，就昂首矗立在釀酒龍脈的“龍頭處”。
    瀘州古稱江陽，長江、沱江在城下交匯，自古以來便以出產(chǎn)好酒聞名。民間自古以來就有諺語——天生瀘州出好酒。
   
    曲——瀘酒之動(dòng)力
    　釀造好酒，溫度、濕度是關(guān)鍵。
    　瀘州位于烏蒙山系、云貴高原向成都平原過渡地帶，“中國白酒金三角”核心區(qū)，境內(nèi)平均氣溫保持17.1℃～18.5℃，年平均降雨量748.4毫米～1184.2毫米，年日照超過1200小時(shí)～1400小時(shí)，無霜期長達(dá)300天～358天。長江、沱江、赤水河三江環(huán)繞，18大水系水汽氤氳，特殊的川南地形地貌，多以四周高山、中間是凹形小盆地組團(tuán)。氣候悶熱，非常利于有益微生物的富集和繁殖，容易培育出優(yōu)質(zhì)酒曲。
    　優(yōu)良的酒曲，是大自然的慷慨饋贈(zèng)。除了優(yōu)良的酒曲，好酒還取決于釀酒原料——水和糧食。
   
    水——瀘酒之血脈   
    “滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄。是非成敗轉(zhuǎn)頭空；青山依舊在，幾度夕陽紅。 白發(fā)漁樵江渚上，慣看秋月春風(fēng)。一壺濁酒喜相逢；古今多少事，都付笑談中。”明代詩人楊慎站在瀘州城頭，遙望長江、沱江、赤水河三江交匯，江波浩渺，連天碧綠，有感而發(fā)，一呵而就穿越時(shí)空的千古佳句。
    　清澈見底的綠色長江，在現(xiàn)在這個(gè)冬寒水瘦的時(shí)節(jié)，也只有在瀘州境內(nèi)才可見。瀘州境內(nèi)的長江從青藏高原終年積雪的逶迤冰川中飛騰而出，挈帶草場、森林、冰雪……匯集中國西部156萬平方公里的純凈水源，經(jīng)千里沃野過濾匯聚瀘州，成就為瀘州的優(yōu)質(zhì)井水。
    　這些優(yōu)質(zhì)井水，硬度適宜，能促進(jìn)酵母的生長和繁殖；水質(zhì)清冽甘甜，呈弱酸性，利于糖化和發(fā)酵；富含鍶、鋇、鋅、磷、鉀等礦物質(zhì)，口感柔和甘爽，醇香濃郁，煮沸后不起垢，為瀘酒柔香之魂、冰清玉潔的血液。
    　所以，瀘州真正的好酒，幾乎都出自于長江沿岸河灣地段，背靠青山筑窖釀酒。瀘州老窖的窖池群，幾乎都在沿長江沿岸的瀘州城區(qū)、小市、羅漢、納溪區(qū)、合江縣、瀘縣分布，占據(jù)了長江最優(yōu)質(zhì)的河灣岸線。
   
  &文章來源華夏酒報(bào)nbsp; 糧——瀘酒之骨肉
    　與釀酒之水血肉相連的，就是被瀘州人親切地稱為“有機(jī)原糧”的糯紅高粱。因?yàn)闅夂蜻m宜、土壤肥沃等因素，早在宋代，瀘州就有了“蜀南糧倉”的美譽(yù)，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)高粱、玉米、糯米等釀酒谷物，釀酒原料十分豐富。
    　瀘州軟質(zhì)小麥、糯紅高粱等有機(jī)糧食自古就是瀘州老窖釀酒的基礎(chǔ)原料。其糯紅糧支鏈淀粉特長，蛋白質(zhì)和單寧含量適中、脂肪含量低、玻璃質(zhì)少，投入釀造吸水量少，吸水率高、吸水膨脹率小和糊化溫度低，釀酒特醇特香。
    　如今，瀘州擁有有機(jī)小麥、糯紅高粱種植基地，由“中國質(zhì)量認(rèn)證中心”頒證認(rèn)證，建立有機(jī)肥料、有機(jī)飼料、昆蟲活性蛋白及畜牧業(yè)閉合產(chǎn)業(yè)鏈，所種植、收獲釀酒原料，不但顆粒飽滿，全部達(dá)國家一級(jí)糧食標(biāo)準(zhǔn)，沿襲保持著上世紀(jì)70年代以前沒有化肥、農(nóng)藥種植的有機(jī)糧食品質(zhì)，所釀制出來的酒品，保持著有機(jī)、生態(tài)、綠色的糧食清香味。
    　瀘州老窖傳統(tǒng)釀造技藝，以老窖池發(fā)酵，以瀘州特產(chǎn)軟質(zhì)小麥和糯紅高粱等釀酒原料，精心釀制成。增之一分則長，減之一分則短，恰到好處，無可挑剔。酒液按酒花經(jīng)歷豌豆花、綠豆花、碎米花、口水花、水泡花掐頭截尾、看花摘酒，剝離成酯香、窖香、糟香、糧香、曲香、陳香、柔香七大口感段位酒體，分裝提煉、融合、均衡為細(xì)膩、優(yōu)雅、飄逸、醇和、凈爽，醇厚、柔順風(fēng)味。其間發(fā)生著一系列物理和化學(xué)變化，猶如人類生命循環(huán)的一個(gè)個(gè)階段，處處顯示著應(yīng)有的生命魅力，成就了“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風(fēng)格典型”的酒品風(fēng)格，被確定為“中國白酒鑒賞標(biāo)準(zhǔn)級(jí)酒品”，成就“讓世界為中國喝彩”的巴拿馬金獎(jiǎng)。具象直觀表現(xiàn)為產(chǎn)地文化、功用性能，準(zhǔn)確涵蓋瀘州人觀點(diǎn)、觀念、品牌價(jià)值。
   
    窖——瀘酒之秘密
    　歷經(jīng)億萬年咆哮江水沖刷后沉積在瀘州境內(nèi)長江邊細(xì)膩無沙的黃泥，黏性很強(qiáng)，無須經(jīng)過防滲處理即能保水，于是出現(xiàn)了中國人的一大發(fā)明：以黃泥筑窖釀酒。這些用作窖泥的黃泥在漫長的歲月中，經(jīng)過酒液浸潤，泥色會(huì)由黃變?yōu)酰俪蔀闉鹾谏⒆詈蟪蔀榛野咨噘|(zhì)也會(huì)由柔變脆，在光線的照射下，還會(huì)顯現(xiàn)出紅、綠、蘭等彩色，且隨時(shí)散發(fā)出香沁脾胃的香味。
    　從現(xiàn)代生物技術(shù)角度看，泥窖釀酒是集多種生化反應(yīng)于一體的釀酒過程，而泥窖本身又是多種微生物的載體，養(yǎng)護(hù)得好的泥窖是最好的反應(yīng)容器，窖齡越長，產(chǎn)出的酒也就越好。
    　要讓一個(gè)新建的釀酒泥窖成為老窖，最少也需要50年的等待——新窖池的初產(chǎn)，僅僅能釀出質(zhì)量一般的三曲、二曲酒，約經(jīng)10年后，才可生產(chǎn)部分頭曲，而釀制特曲酒的窖池窖齡，必須在30年以上，而有50年窖齡以上的窖池才可被稱為老窖。
    　老窖中的微生物在釀酒的特定環(huán)境下逐漸累積沉淀，久而久之，窖池就形成了優(yōu)良菌種的繁衍地，微生物的生命活動(dòng)中產(chǎn)生香味，時(shí)間越長，微生物產(chǎn)生的香味物質(zhì)就越多。這就是“千年老窖萬年糟”的來歷。
    　瀘州綿延680多年的釀酒技藝，以富含磷、鉀、鋅、鍶、鋇等礦物質(zhì)純粘性黃泥筑窖，土壤肥沃，富含各種有機(jī)物質(zhì)營養(yǎng)成分。一直堅(jiān)持“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”不間斷投糧，釀酒，窖泥微生物獲得母糟中的營養(yǎng)生長繁殖，并進(jìn)行香味物質(zhì)代謝滲透到母糟中。其中每輪發(fā)酵新添加的高粱粉、谷殼和曲藥等都僅占母糟20 %左右，使得殘留于母糟中的大量香味物質(zhì)與窖泥微生物一道，以最原始、最母本的微生物在體系內(nèi)此消彼長長，不斷地進(jìn)行著物質(zhì)和營養(yǎng)的交換。
    　釀酒猶如進(jìn)入一個(gè)小小的宇宙，釀造出來的原酒香味物質(zhì)越來越豐富，酒質(zhì)日臻完美，成為一種酒體生命魅力。猶如人類社會(huì)繁衍進(jìn)步，代謝的香味物質(zhì)數(shù)量越集越豐富，生香性能是當(dāng)今全世界無以倫比的“活文物”。
    　瀘州老窖連續(xù)使用400多年的老窖窖池，現(xiàn)查明對人體有益的微生物菌群高達(dá)600多種，釀酒不但富含各種礦物質(zhì)、有機(jī)質(zhì)，酒體格外“醇香濃郁、清洌甘爽、飲后尤香、回味無窮”，而且還是最平衡的營養(yǎng)物質(zhì)，補(bǔ)足人體所需。
    　瀘州487家酒業(yè)企業(yè)，以其氣候、土壤、生態(tài)、環(huán)境等資源條件，以特有的水、糧、曲、窖和釀造技藝等資源，堅(jiān)持原址、原糧、原窖、原藝傳統(tǒng)工藝，準(zhǔn)確解讀其酒體風(fēng)味風(fēng)格的品牌價(jià)值、歷史文化、觀念意識(shí)、風(fēng)味口感個(gè)性，堅(jiān)守瀘州地理標(biāo)志生態(tài)飲品品質(zhì)，成就 “中國造”知識(shí)產(chǎn)權(quán)概念。早在明清時(shí)期，瀘州即為享譽(yù)全國的33大商會(huì)城市之一，著名的中國酒城。
   
    詩——瀘酒之背書
    “風(fēng)過瀘州帶酒香”，瀘州佳釀起源于先秦，盛于漢代，在唐朝時(shí)期，隨著瀘州以南地區(qū)民族大融合，少數(shù)民族的黃酒釀造技術(shù)和當(dāng)?shù)貪h族的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)相互交流，瀘州釀酒業(yè)已經(jīng)非常成熟興盛。
    　唐代宗永泰元年（公元765年）五月，杜甫從成都浮流東下，來到瀘州一住就是大半年。在此期間，杜甫每日豪飲，感受人文薈萃的釀酒古城，閑暇時(shí)與城中文人吟詩作賦，以至于別離瀘州后，仍然難以忘懷。
    　黃庭堅(jiān)在《山谷全書》中記載了宋代的瀘州“州境之內(nèi)，作坊林立，官府士人，乃至村戶百姓，都自備槽床，家家釀酒” 的盛況 。宋嘉佑四年（公元1059年）十月，蘇軾與其父蘇洵、其弟蘇轍一同到瀘州游玩，品飲瀘州佳釀后蘇軾傾慕難舍，后來被貶惠州時(shí)，對瀘州佳釀依舊念念不忘，家人不得不把瀘酒千里迢迢送到嶺南。酒酣之際，蘇軾詩性大發(fā)，吟得一首《浣溪沙·夜飲》贊曰：“佳釀飄香自蜀南，且邀明月醉花間，三杯未盡興尤酣，夜露清涼攙樂去，青山微薄桂枝寒，凝眸迷戀玉壺間。”
    　到了清朝時(shí)期，瀘州酒業(yè)達(dá)到了空前鼎盛的時(shí)期，“江陽酒熟花如錦”。瀘州佳釀也與同時(shí)期的文人們結(jié)下了不解之緣——有著“再世謫仙”之稱的張問陶便是其中之一，正是他留下了“銜杯卻愛瀘州好”的傳世佳句。
    　張船山被譽(yù)為清代“蜀中詩人之冠”。張船山于1784年逆長江而上來到瀘州，在規(guī)模宏大的瀘州酒業(yè)中，發(fā)現(xiàn)這一千年難遇的美酒佳釀后，在成都鹽茶道租下商號(hào)，代理經(jīng)營瀘州美酒佳釀，聚集文人品酒吟詩，留下著名的《瀘州》“城下人家水上城，酒樓紅處一江明。銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙。旃檀風(fēng)過一船香，處處樓臺(tái)架石梁。小李將軍金碧畫，零星摹出古江陽。灘平山遠(yuǎn)人瀟灑，酒綠燈紅水蔚藍(lán)。只少風(fēng)范三五疊，更余何處讓江南！”
    　而瀘州正式獲得“酒城”的稱號(hào)，則與朱德有關(guān)。1915年，當(dāng)時(shí)護(hù)國戰(zhàn)爭剛剛獲得勝利，這位年輕的將軍在瀘州駐防，一駐就是5年。1916年除夕，朱德在瀘州寫了這樣一首詩：“護(hù)國軍興事變遷，烽煙交警振闐闐；酒城幸保身無恙，檢點(diǎn)機(jī)韜又一年。”瀘州“酒城”之名便因此而生。