濃香型大曲酒，是以高粱、小麥、糯米、大米、玉米等谷物為原料，以大曲為糖化發(fā)酵劑，以老窖泥窖池為發(fā)酵容器，經發(fā)酵、蒸餾、勾調等工序釀制而成。在其生產過程中，不僅有大曲中微生物的參與，還有窖泥微生物的參與，因此，其呈香呈味物質很多，結構復雜，味濃香長，深受消費者的喜愛。
而新生產出的酒，香味粗糙、口味暴辣，需要陳貯后方能飲用。在此，筆者就陳貯談幾點粗淺的看法，請同仁批評指正。
&nbs
文章來源華夏酒報p; 通常，人們認為，酒陳貯就是把生產出來的新酒存放一個階段，讓一些低沸點的醛類物質揮發(fā)掉。其實，沒有那么簡單，陳貯不單單是一個物理過程，里面還包含著有機物分子間的化學變化過程。因此，陳貯的時候要掌握好容器大小，時間長短，溫度的高低，以及程序步驟等各方面的因素。
1.存貯時間的長短與使用的容器大小成正比。
我們可以做一個試驗：取同樣一種酒，一個裝在500kg的大壇中，一個裝在100mL—200mL的小玻璃瓶中，將二者同樣密封放在35℃—40℃的空間里，放置1個月。
對比評嘗后，我們發(fā)現(xiàn)，大壇中的酒稍有變化，而小瓶中的酒則有些寡淡了。
從下圖中，我們可以看到，酒是沿著拋弧線的弧形而變化的。
A到B是成長期：這個時期的酒經過一系列的物理化學變化，口感上由糙、辣、味雜，逐步變得柔和、醇厚、味凈。
B到C是成熟期：是成長期的延續(xù)，也是讓酒質達到最完美的過程，C點是最佳點。
我們由圖也可以看出，成熟期是酒質最好的黃金時段。因此，我們要努力做到讓消費者在H區(qū)間內享用到我們的產品。
2.陳貯的時間與溫度成反比關系。
陳貯的環(huán)境溫度越高，需要老熟的時間就越短，其生命周期也就越短。陳貯的最佳溫度在6℃—12℃。
3.勾兌陳貯的程序。
酒基在勾兌調度時，容易打亂分子間的構成，引起味覺上的變化。一個經過老熟的酒基，降度前后的對比實驗就可以有效地說明這個問題：沒有降度時“柔和”，降度后有點“糙”?？梢?，在程序上應該采取“先勾調，再陳貯”的順序，這樣做既少走彎路，又可以保障產品質量的穩(wěn)定性。
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發(fā)代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
