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    　窖池是濃香型大曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)設(shè)備，是酒醅發(fā)酵的密閉容器。窖泥作為其組分，與曲酒的生產(chǎn)關(guān)系密切。

    　在酒醅長(zhǎng)期發(fā)酵的過(guò)程中，經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、乙醇、酯香類(lèi)物質(zhì)等逐漸浸泡到窖泥中，窖泥作為粗制培養(yǎng)基，富集培養(yǎng)成產(chǎn)酯生香的厭氧功能菌，這些功能菌中的優(yōu)勢(shì)微生物群落為梭狀芽孢桿菌，它能利用底物產(chǎn)生乙酸、丁酸及少量己酸，為生成白酒中的主題香味物質(zhì)——己酸乙酯做基礎(chǔ)物質(zhì)。

    　使用人工窖泥大大縮短了窖泥老熟的過(guò)程，為濃香型曲酒的質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。但以前由于我們?nèi)斯そ涯嗟呐浞揭恢辈捎谩捌咝潜倍贰惫に嚕囵B(yǎng)配方不合理，菌種易老化，以及在生產(chǎn)過(guò)程的操作不當(dāng)、養(yǎng)護(hù)不到位，致使一段時(shí)間后出現(xiàn)老化。

    　過(guò)去，我們多采取定期更換窖泥的方法，但新更換的窖泥在一兩年內(nèi)又影響糧食酒的質(zhì)量。自2001年以來(lái)，我們公司根據(jù)多年的研究，從自己的優(yōu)質(zhì)老窖池窖泥中分離適合自己的窖泥功能菌，同時(shí)更新窖泥配方，提出了打造百年老窖的新思路。

    　窖泥功能菌是指棲息在優(yōu)質(zhì)老窖泥中，長(zhǎng)期生長(zhǎng)、代謝和繁殖，對(duì)濃香型白酒典型風(fēng)格的形成起著關(guān)鍵作用的多種有益微生物群系。應(yīng)用其培養(yǎng)的功能性窖泥是指通過(guò)強(qiáng)化有益功能菌的種類(lèi)和數(shù)量，改善微生物的生長(zhǎng)環(huán)境，使有益功能菌在良好的環(huán)境中，長(zhǎng)期處于旺盛繁殖狀態(tài)的人工窖泥。其主要特點(diǎn)為：使用功能性窖泥改造窖池，可加速新泥老熟，延長(zhǎng)窖泥使用周期，改善窖泥風(fēng)味，增加窖泥酯香，驅(qū)除窖泥臭味，防止窖泥老化，完善酒體風(fēng)格，提高酒體質(zhì)量。

    　1.窖泥功能菌的分離與純化

    　1.1 試驗(yàn)材料

    　1.1.1 我公司一車(chē)間30年以上窖齡的優(yōu)質(zhì)窖池池底窖泥。

    　1.1.2 窖泥功能菌分離培養(yǎng)基：K2HPO4 0.04 %，（NH4）2SO4 0.05%，CH3COONa 0.5%，CaSO4 1% ，MgSO4 0.02%，酵母膏0.1%，乙醇2%，瓊脂 2%，pH7。

    　1.1.3 無(wú)菌吸管、試管、培養(yǎng)皿、生理鹽水、活塞真空干燥器。

    　1.2 試驗(yàn)方法

    　1.2.1 系列稀釋?zhuān)悍Q(chēng)取10克窖泥，制成10-2、10-3、10-4、10-5 等不同濃度的懸液。

    　1.2.2 傾倒平皿稀釋?zhuān)喝?只培養(yǎng)皿，編號(hào)，選擇適宜的稀釋度10-3、10-4、10-5，分別從中吸取0.2mL懸液，加入空皿中，然后將經(jīng)滅菌的固體培養(yǎng)基用水浴融化，待冷卻至50—55度時(shí)，分別倒入平皿，每皿約傾倒15mL，迅速搖勻后置于桌面，整個(gè)過(guò)程應(yīng)在酒精燈火焰附近操作。

    　待培養(yǎng)基凝固后，將培養(yǎng)皿置于80kpa真空度的干燥器中，于32℃—34℃恒溫培養(yǎng)5天。

    　1.2.3 劃線分離：左手持平皿，右手持接種針。用接種針在火焰上滅菌后，沾取一環(huán)適宜稀釋度的懸液，在火焰附近用左手拇指、食指掀開(kāi)皿蓋，迅速劃線，將平皿分成3個(gè)區(qū)域。劃線后的培養(yǎng)皿置于80kpa真空度的干燥器內(nèi)，于32℃—34℃恒溫培養(yǎng)5天。

    　1.2.4純化：分離工作反復(fù)進(jìn)行，直至獲得滿(mǎn)意的單菌落群培養(yǎng)為止。

    　2.窖泥功能菌分離純化過(guò)程中的檢測(cè)和鑒定

    　2.1 直觀檢驗(yàn)

    　從平皿中選取生長(zhǎng)良好的菌落，用接種環(huán)取一環(huán)接種于盛有巴氏液體培養(yǎng)基的細(xì)頸試管中，在厭氧條件下培養(yǎng)：

    　第1—3天，基本上不產(chǎn)己酸；

    　第4—6天，有少量氣泡產(chǎn)生，菌種大量繁殖，并開(kāi)始產(chǎn)己酸；

    　第7—8天，文章來(lái)源華夏酒報(bào)成熟，顏色由白色轉(zhuǎn)為淡黃色，最終pH 值為6.0—6.5，有突出的己酸味；

    　繼續(xù)培養(yǎng)至10—12天，產(chǎn)酸量達(dá)到高峰，經(jīng)色譜分析，己酸含量達(dá)200—250mg/100mL。

    　2.2 顯微鏡檢查

    　窖泥功能菌在顯微鏡下，菌體呈梭狀，革蘭氏染色陰性。其伴生菌是一種產(chǎn)甲烷菌，也是革蘭氏陰性菌，但直徑小于己酸菌；其污染菌丁酸菌是革蘭氏陽(yáng)性梭狀芽孢桿菌。