目前，濃香型白酒也不再只強(qiáng)調(diào)香濃，而更注重酒體的綿柔協(xié)調(diào)，特別是蘇魯豫皖四省以“淡雅爽凈”為主體的濃、清、醬結(jié)合的復(fù)合型白酒發(fā)展迅速，已成為消費(fèi)者的新寵。
為追求美譽(yù)度，蘇魯豫皖四省的許多名優(yōu)酒廠在傳統(tǒng)濃香型工藝的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新。其中，多糧配料就是比較典型的工藝創(chuàng)新。
多糧酒有復(fù)合糧香，純正濃郁的窖香，且主體窖香突出，糧香、窖香和糟香比例協(xié)調(diào)，口味微甜爽凈。其感觀質(zhì)量與傳統(tǒng)工藝相比大為提高。但由于原料及操作等原因，總有部分生產(chǎn)班組存在味不凈、苦、澀、泥臭味等邪雜味。
本人從山東蘭陵美酒股份有限公司多年的生產(chǎn)實(shí)踐出發(fā)，在此淺談?dòng)绊懳寮Z濃香型糧食酒感觀質(zhì)量的因素及提高措施，供同行商榷。
1.影響五糧濃香型糧食酒感觀質(zhì)量的因素
1.1 雜醇油
酵母以糖為基質(zhì)的合成代謝路徑，常發(fā)生在發(fā)酵材料中氨基酸過(guò)低時(shí)。酵母不得不通過(guò)糖代謝，走酮酸路線去合成必需的氨基酸，進(jìn)而合成自身細(xì)胞蛋白。其中間體酮酸在酶的作用下脫羧，還原可以生成雜醇。
酵母以氨基酸為基質(zhì)的降解代謝途徑，常發(fā)生在發(fā)酵物料中氨態(tài)氮充分時(shí)。過(guò)多的氨基酸在酵母酶系的作用下，脫氨基、脫羧基生成比氨基酸少一個(gè)碳原子的雜醇。
根據(jù)這一代謝機(jī)理，要想最大限度地降低雜醇油的生成，需要發(fā)酵力、糖化力及蛋白分解成氨基酸三者的能力達(dá)到一定的平衡。
1.2 酸類物質(zhì)
霉菌、酵母菌、細(xì)菌在發(fā)酵過(guò)程中，都有生成有機(jī)酸的能力，但霉菌生成的有機(jī)酸對(duì)白酒質(zhì)量影響很小。白酒中的有機(jī)酸主要是由細(xì)菌產(chǎn)生的，其次是酵母菌。在細(xì)菌中產(chǎn)生乳酸的，主要是乳酸菌。其它的枯草桿菌、大腸桿菌等也有產(chǎn)生乳酸的能力。甲烷菌有產(chǎn)生己酸和丁酸的能力。
根據(jù)以上機(jī)理，產(chǎn)酸菌主要是細(xì)菌，因此，為了將白酒中的總酸控制在一定的范圍內(nèi)，就必須制定合理的工藝，并營(yíng)造不利于細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖的環(huán)境條件（圖1）。
1.3 甲醇
稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，會(huì)在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。
高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。
1.4 不良工藝操作帶來(lái)的糧食酒風(fēng)味損害
（1）窖泥不熟，養(yǎng)窖不好：帶來(lái)泥腥味。
（2）窖皮泥不清潔，糧食霉?fàn)€：帶來(lái)霉臭味。
（3）曲有青霉，窖池四周長(zhǎng)青霉：帶來(lái)后苦味。
（4）蒸糠不熟：帶來(lái)生糠味。
（5）高溫入池：帶來(lái)酸澀味，稍有后苦味。
（6）上甑氣壓過(guò)大、摘酒后餾分酒度過(guò)低：帶來(lái)澀味、苦味。
（7）滴窖不凈、不當(dāng)日清鍋底：帶來(lái)酸澀味、焦苦味。
（8）使用掉排的殘余酒醅：帶來(lái)邪雜味。
2.提高五糧濃香型曲酒感觀質(zhì)量的工藝技術(shù)措施
2.1 對(duì)生產(chǎn)使用原料的質(zhì)量要求
釀酒界有“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”的說(shuō)法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的重要關(guān)系，對(duì)原料的質(zhì)量要求為：
（1）高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，黏性較大，吸水性強(qiáng)，顆粒飽滿；
（2）大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質(zhì)含量在7%—8%，米質(zhì)純凈，結(jié)構(gòu)疏松，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；
（3）糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經(jīng)發(fā)酵后，可使酒體優(yōu)美香甜，口味醇厚；
（4）小麥則要求有較高的蛋白質(zhì)含量，黏著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，易糊化，且出酒率高，在發(fā)酵中所產(chǎn)的熱量大；
（5）玉米要求營(yíng)養(yǎng)豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。
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