四、加強(qiáng)工藝管理，真正做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”
1.準(zhǔn)確配料，嚴(yán)格操作
技術(shù)人員根據(jù)不同季節(jié)，為制酒車間制定出科學(xué)合理的原輔料配比方案，并負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。制酒操作員工必須按照工藝使用比例嚴(yán)格執(zhí)行，準(zhǔn)確配比，不要為了片面追求出酒率而擅自更改料醅比。特別是保證入窖淀粉濃度，可以增加酒體的醇厚感和豐滿度。
2.緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒
“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，加強(qiáng)上甑操作人員的基本功，確保做到“松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平”，探汽裝甑，見潮就撒，不壓汽，不打炮，“中汽裝甑，緩汽餾酒，大汽追尾，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒”。
白酒蒸餾體系復(fù)雜，酒醅中的顆粒物質(zhì)較多，許多有效成分溶于顆粒中，而且它們多是沸點(diǎn)高，難蒸餾，易溶于高度酒精。
如果蒸汽上升速度太快，酒醅中的酒精上升速度加快，不均勻，濃度低，香味物質(zhì)跟不上酒精上升的速度，蒸不出來，酒質(zhì)就差，也給量質(zhì)摘酒造成困難；相反，緩火蒸餾，酒精緩緩均勻上升，濃度高，充分溶解大部分香味物質(zhì)，一起蒸餾拖帶至基酒中。
3.低溫入窖，及時(shí)跟窖
根據(jù)不同季節(jié)的氣候環(huán)境特征，認(rèn)真執(zhí)行入窖工藝要求，分清米查次，準(zhǔn)確控制入窖參數(shù)。堅(jiān)持低溫入窖，保證前期緩慢發(fā)酵，中期挺得住，后期溫度緩慢下降，這樣才能有利于生香物質(zhì)的生成和積累。加強(qiáng)發(fā)酵管理，做好升溫記錄，及時(shí)跟窖，嚴(yán)防翻邊裂縫。
4.搞好衛(wèi)生，干凈徹底
制酒車間的環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)衛(wèi)生直接影響到基礎(chǔ)酒的質(zhì)量和出酒率，因此，要求作業(yè)場面及發(fā)酵間衛(wèi)生要認(rèn)真徹底打掃干凈，操作工具也要經(jīng)常刷洗，保持清潔衛(wèi)生，做到材料清理干凈、鍋底水放凈、場面清掃干凈。
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