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　　山東蘭陵美酒股份有限公司是魯酒“四大家族”之一，上個(gè)世紀(jì)90年代一直穩(wěn)居全國(guó)銷量前八名。但是，進(jìn)入21世紀(jì)以來，由于企業(yè)內(nèi)部管理的原因，加之蘭陵品牌只是以中低檔產(chǎn)品為主的地方品牌，經(jīng)濟(jì)效益出現(xiàn)大幅滑坡。

　　可喜的是，自2003年新領(lǐng)導(dǎo)班子上任以來，公司重新調(diào)整產(chǎn)品定位，著力開發(fā)高檔酒市場(chǎng)。十年磨一劍，相繼成功開發(fā)出獨(dú)具蘭陵特色品質(zhì)的三星級(jí)蘭陵王酒、五星級(jí)蘭陵王酒、蘭陵王典藏酒、蘭陵王至尊酒等高端品牌，并逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)，先后榮獲“中國(guó)著名創(chuàng)新品牌”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”等榮譽(yù)稱號(hào)，深受消費(fèi)者青睞。

　　目前，蘭陵王系列酒的銷售份額已占公司整體銷售收入的半壁江山。本文中，筆者就蘭陵王酒的勾兌和調(diào)味工藝，談一些自己的體會(huì)，供同行商榷。

　　一、風(fēng)格特點(diǎn)突出蘭陵特色

　　蘭陵公司在把握“幽雅爽靜、綿柔淡雅、平和協(xié)調(diào)”的消費(fèi)趨勢(shì)的基礎(chǔ)上，決定著力在獨(dú)特風(fēng)格質(zhì)量上下功夫。

　　白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源主要為：

　　1.原料中固有的物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)轉(zhuǎn)入酒中。

　　2.原料中揮發(fā)性化合物，經(jīng)發(fā)酵作用變成另一揮發(fā)性化合物。

　　3.原料所含的糖類、氨基酸類及其它原來無香味的物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵微生物的代謝而產(chǎn)生香味物質(zhì)。

　　4.經(jīng)儲(chǔ)藏后熟階段各種物質(zhì)的作用，以及長(zhǎng)期、緩慢的化學(xué)變化而產(chǎn)生許多重要的風(fēng)味成分。

　　蘭陵公司從基礎(chǔ)酒生產(chǎn)開始探索，同時(shí)參考比對(duì)綿柔洋河藍(lán)色經(jīng)典酒（高而不烈、低而不寡、綿甜而爽凈、豐滿而協(xié)調(diào)）、宋河糧液（窖香幽雅、綿甜凈爽、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)）、老口子酒（清澈透明、復(fù)合香氣幽雅、入口綿柔、清洌甘爽、余味回甜）、馥郁香酒鬼酒（三香合一、綿柔協(xié)調(diào)、幽雅爽凈），再根據(jù)蘭陵成熟市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣，確定蘭陵王的風(fēng)格特點(diǎn)為：清澈透明、綿甜爽凈、幽雅協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。其色譜分析數(shù)據(jù)與濃香及其他香型對(duì)比見表一。

　　我們的做法是：突出濃香、兼顧清、醬香，使三香合一。

　　當(dāng)然，突出自己的風(fēng)格特點(diǎn)要與企業(yè)成熟消費(fèi)市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣、企業(yè)內(nèi)部基酒，以及調(diào)味酒生產(chǎn)情況、企業(yè)勾兌調(diào)味技術(shù)水平等相適應(yīng)，既不能盲從，更不能閉門造車。同時(shí)，要隨著釀酒工藝、生物技術(shù)的進(jìn)步、消費(fèi)者喜好的變化而不斷改進(jìn)。

　　二、基礎(chǔ)酒釀造工藝要獨(dú)具特色

　　蘭陵公司根據(jù)成品酒的風(fēng)格特點(diǎn)來確定基酒的釀造工藝，并不斷進(jìn)行調(diào)整和開發(fā)研究。

　　蘭陵王酒的生產(chǎn)，系選用東北高粱為主的五糧為原料，以特制的“包包曲”混合高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。發(fā)酵期一般為60天，混蒸續(xù)米查，雙輪工藝。

　　獨(dú)特的基礎(chǔ)酒釀造工藝要從企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)，最主要的是要滿足成品酒的勾兌要求，不能盲從。

　　三、基礎(chǔ)酒儲(chǔ)存要滿足使用

　　剛蒸餾出的新酒，辛辣、沖、刺激性強(qiáng)、口感糙而不醇和，為了達(dá)到使用要求，必須進(jìn)行儲(chǔ)存。

　　在原酒的儲(chǔ)存過程中，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分達(dá)到新的平衡，減少酒的糙辣味、刺激性，使酒味醇和柔綿，香味增加，口感變得更加協(xié)調(diào)。

　　這里也要強(qiáng)調(diào)一下原酒的分級(jí)問題，要根據(jù)酒庫(kù)庫(kù)容情況和使用要求，分得越細(xì)越好，尤其是雙輪底酒及三輪底酒。

　　蘭陵公司把基礎(chǔ)大米查分為三個(gè)餾份，雙輪分四個(gè)餾份，每個(gè)餾份分甲、乙、丙三個(gè)等級(jí)。入庫(kù)前，要由品評(píng)人員進(jìn)行感官鑒定，嚴(yán)格入庫(kù)。基礎(chǔ)酒一般儲(chǔ)存在水泥池、不銹鋼罐、陶壇等容器中，一般一年以上，但蘭陵公司要求達(dá)到三年以上；調(diào)味酒最好儲(chǔ)存在陶壇中，一般三年以上，蘭陵公司要求達(dá)到五年以上。

　　目前，許多酒廠的基礎(chǔ)酒不能滿足使用，大多采用各種方法進(jìn)行人工催熟。在此，筆者要提醒的是，一定要在對(duì)基礎(chǔ)酒色譜數(shù)據(jù)、理化指標(biāo)統(tǒng)計(jì)分析、質(zhì)譜核磁共振和手性體等檢測(cè)分析的基礎(chǔ)上，從分子締合程度及成品酒風(fēng)格需求上，找出可促進(jìn)白酒老熟并滿足風(fēng)格特點(diǎn)的人工催熟辦法，切不能盲從其它企業(yè)。

　　四、酒體設(shè)計(jì)要科學(xué)合理

　　酒體設(shè)計(jì)就是確定風(fēng)格特點(diǎn)及色譜骨架成分。酯類是白酒中起最大作用的呈味物質(zhì)，它對(duì)形成典型風(fēng)格特點(diǎn)起著穩(wěn)定性、關(guān)鍵性的作用，因此，在酒體設(shè)計(jì)中搞好酸酯平衡是至關(guān)重要的。

　　首先分析各種基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的成分含量，然后根據(jù)所設(shè)計(jì)的酒體特點(diǎn)，結(jié)合理化指標(biāo)，按照各種成分的量化關(guān)系進(jìn)行科學(xué)的酒體設(shè)計(jì)，確定總酸、總酯的比例關(guān)系。最后根據(jù)設(shè)計(jì)要求，合理選擇基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。

　　酒體設(shè)計(jì)要與市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣相結(jié)合，因此，設(shè)計(jì)人員必須要走出去，多分析名酒廠的長(zhǎng)線產(chǎn)品，特別是暢銷全國(guó)的知名品牌酒，同時(shí)要多分析同香型、同價(jià)位酒的色譜骨架成分，也要分析每一批次酒的理化指標(biāo)，從而確定最佳感觀的色譜骨架成分。