四、控制適溫發酵
1.適溫發酵
曲酶、酵母需要適當的溫度才可迅速繁殖，并保持發酵旺盛。無論是在酵母的繁殖，還是發酵過程中都要釋放熱能，同時，升溫不僅與淀粉酶活性及純化相關，更與雜菌的生長有關。
控制白酒生產的適宜溫度，是保證優質高產的有效技術措施。鳳型白酒生產中的糠、水、溫三者配比中是以正比例關系出現，糠、水、溫與產品質量則是反比例的關系，即糠多、水大、溫度高，則產品質量差；糠少、水低、溫度低，則產品質量好（相對而言）。
鳳型白酒正常生產發酵溫度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾場酒醅達到適當溫度時，要及時收成兩小堆，拼成一大堆。入窖時，逐甑推平，夏天壓緊踏實，冬天要疏松、適溫入窖，這是為了緩慢發酵，實現“前緩、中挺、后緩落”。
實際上，這也是控制發酵過程的升溫幅度和發酵最高溫度。因為低溫入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物質的生成，可以使酒質醇厚、綿軟、回甜，增加酒的濃厚感。而如果入窖溫度過高，必然會造成前期升溫猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，發酵異常
文章來源華夏酒報，酒質糙辣、苦澀，失去鳳型白酒的典型性。
2.不同發酵期窖內品溫變化規律
30d的窖池發酵最高溫度與入窖溫度相差12℃－13℃，而23d發酵期窖池頂溫入窖溫度相差7℃－9℃。
根據發酵工藝原理，在發酵過程中，每消耗1%的淀粉，酒醅平均升溫2℃左右。30d發酵期平均消耗淀粉7%，而實際發酵升溫為12℃－13℃，與理論計算的14℃基本吻合。
23d發酵期平均消耗淀粉7.4%，實際升溫僅為7℃－9℃，與理論上應升溫14℃不相符。這說明酵母菌繁殖沒有達到最高值，主發酵不完全徹底，中挺期短，還原糖積累，從而使細菌繁殖占主導地位，酸度上升，抑制了酒精發酵，使淀粉消耗增加，導致出酒率和優級率降低。
從發酵期30d的窖內品溫變化曲線圖測定可知，溫度上升幅度與理論計算的基本一致，窖內各個時期的溫度升降都在比較理想的范圍之內，中挺期較長，酒精發酵旺盛，發酵較徹底，所以，其出酒率和優級率都較高。
由于不同發酵期的溫度變化情況，進一步說明了窖內溫度變化能否達到前緩、中挺、后緩落的要求，都與工藝參數和生產操作的控制是否合適密切相關。因此，生產過程中要根據出窖酒醅的殘余淀粉含量高低和酸度情況，決定配料比例。若殘余淀粉含量較高，可適當增加用曲量，降低入窖溫度。
3.利用丙酸菌降低乳酸乙酯含量
在鳳型白酒生產過程中，發酵酒醅中的乳酸菌消耗糖分進行乳酸發酵，產生大量乳酸，在酶的催化作用下，與乙醇反應生成乳酸乙酯。
乳酸乙酯為無色液體，香氣微弱，味微甜。適量的乳酸乙酯可增加白酒的醇厚感，過量則會使酒帶苦
澀、雜味，酒體粗糙。鳳型白酒中乳酸乙酯的含量一般在80mg/100mL以下，但多數廠家因生產工藝及管理等原因，普遍存在乳酸乙酯含量偏高的現象，有的高達200mg/100mL以上。
乳酸乙酯的增加，嚴重影響了鳳型白酒的風味，使乙酸乙酯和乳酸乙酯的量比關系失調，酒體苦澀，發悶，酒的質量嚴重下降。因此，降低乳酸乙酯含量是提高鳳型白酒質量的有效手段。在糧米查中加入0.15%－2%的丙酸菌液，隔排使用，可明顯降低乳酸乙酯的含量。
五、適宜的入窖水分是正常發酵的重要保證
1.適當控制入窖水分用量
水分過大，造成糖化發酵速度快，酸度上升幅度大，發酵不徹底，殘余糖分多，易于雜菌繁殖，造成酒醅黏，不疏松，妨礙蒸餾操作。
若增加輔料用量，會導致醅的體積相應增大，縮小曲粒接觸面，促成異常發酵。
水分過低，同樣會影響糊化發酵的正常進行，促成異常發酵。酒醅發干結團，顏色發黑，造成發酵不正常，出酒率下降。
鳳型白酒正常生產糧水比為70%－85%，使用提桶數為75－90桶，每桶按7.5公斤計，酒醅化驗水分平均為57%－58%。此外，為使出甑糧醅之淀粉粒迅速浸入水分，使淀粉中有足夠的含水量，鳳型白酒釀造需使用底鍋開水，提量采取握把、桶數、化驗三結合，提量要求水面距桶沿一寸，并記桶數，潑撒勻，及時翻拌，須達到濕干一致。
2.堅持使用底鍋開水量
底鍋開水施量，就是打量水的溫度必須在85%以上，越高越好，最好達到沸點，這樣有利于殺菌和米查醅充分吸水，促進淀粉進一步糊化，揮發掉一部分酸，增加米查醅的含水量，使發酵平穩，提高產酒質量。
但是，堅持開水施量、沸點量水工藝目前并未引起足夠的重視，有的酒廠為了趕時間，搶進度，縮短晾米查時間，經常使用汽水或溫度不高，甚至是常溫的汽水施量，以致出現漿水滲不到米查醅中去，入窖
米查醅浮水大，化驗水分不實，出窖酒醅顏色發暗、發黏，殘余淀量高，酸度大，酒味淡苦，出酒率低。
六、控制淀粉濃度
所謂淀粉濃度，是指合理配料，即填料、原料、酒醅與水四者之間的關系，上述四者受原料品種（含淀粉量）、酒醅質量（殘余淀粉及酸度大小）、季節（氣溫高低）、工藝條件（續米查發酵）的支配，同時還影響著入池溫度及發酵期。因此，必須抓住淀粉濃度這一主要問題，調整其它因素，服從淀粉濃度。天氣炎熱時，還要調整淀粉濃度服從氣溫。因為，控制淀粉濃度是保持正常生產、穩定出酒率的重要因素。
鳳型白酒生產入池淀粉濃度一般保持在16%－17.5%，夏季控制在13%－15%，淀粉濃度過高，超過曲子，酵母的作用能力則起反作用。出池酒醅淀粉濃度應為9.5%－11.5%，過高則證明發酵不良。
淀粉在發酵過程中，除大部分被分解為酒精外，還會產生許多副產物，并為微生物生長代謝提供能源。因此，控制入窖淀粉含量，也就限制了發酵的最高溫度。
此外，入窖淀粉含量還應根據季節、氣溫和窖池母糟等情況進行適當調整。在正常情況下，發酵期短、出酒率應該高，延長發酵期只是延長了發酵過程中的酯化期，使酒精等醇類與酸類進行酯化反應，生成較多的香味成分。
發酵過程中還原糖的變化與淀粉含量的變化相對應，一般在發酵前期的3d，還原糖達到最高值，此時，酵母正處于增殖階段，隨著發酵時間的延長，酵母數量增加，還原糖含量很快下降，并保持一定數值到出窖。
由于雙邊發酵不積累糖分，因此，有利于酒精發酵和生成，出窖殘余淀粉、還原糖偏高，使酵母的繁殖沒有達到一定的數量，造成糖分積累、發酵不徹底、出酒率偏低。因此，入窖條件的控制是提高出酒率和優等酒率的重要技術措施。
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