1.前言
眾所周知，物質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)和性能，物理化學(xué)性質(zhì)和性能是物質(zhì)結(jié)構(gòu)的反映。
進(jìn)入科技飛速發(fā)展的21世紀(jì)，從物質(zhì)內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)入手，用微觀態(tài)的測(cè)定來(lái)推導(dǎo)物質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)，已成為各領(lǐng)域研究的重點(diǎn)方向。如晶體工程學(xué)是一門(mén)以物理學(xué)為理論基礎(chǔ)，計(jì)算數(shù)學(xué)為手段，從原子水平上研究化學(xué)物質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)的復(fù)雜交叉學(xué)科。分子結(jié)構(gòu)形態(tài)學(xué)也是從微觀的分子結(jié)構(gòu)來(lái)表征物質(zhì)形態(tài)的一門(mén)學(xué)科。
這些學(xué)科是從研究分子或化學(xué)基團(tuán)在晶體或者物質(zhì)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)、締合、運(yùn)動(dòng)等行為，實(shí)現(xiàn)從分子到材料的轉(zhuǎn)換過(guò)程。結(jié)構(gòu)化學(xué)家及晶體學(xué)家多年來(lái)致力于晶體工程是為了更好地了解分子間的相互作用，以便設(shè)計(jì)出新穎的材料及固體反應(yīng)。晶體工程就是通過(guò)研究物質(zhì)內(nèi)部各分子微觀結(jié)構(gòu)構(gòu)象以及各分子間的相互作用力，以及物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)對(duì)物質(zhì)物理化學(xué)性質(zhì)與性能的影響，來(lái)構(gòu)筑我們所需要的晶體。現(xiàn)階段主要用于制藥工業(yè)的研究。
目前白酒香型的劃分，主要是以占酒體中1%—2%的微量香味成分的貢獻(xiàn)度及其量比關(guān)系，加上人們的感官品評(píng)來(lái)確定的。眾所周知，目前我們的釀造工藝分為固態(tài)法生產(chǎn)及液態(tài)法生產(chǎn)，雖然僅從風(fēng)味上看，二者差異不大，但其釀造工藝卻差之千里。從物質(zhì)的微觀態(tài)來(lái)看，由于各種物質(zhì)的構(gòu)象差異，必然引起物質(zhì)功能的差異，因此，也必然引起飲用后生理的差異性。
2.白酒香型的來(lái)源
由于中國(guó)白酒存在著地域、工藝上的復(fù)雜性，自白酒誕生之日起，香型就已經(jīng)客觀存在了。但香型作為一個(gè)概念是在第三屆全國(guó)品酒會(huì)上正式提出的，發(fā)展至今，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步對(duì)香型概念的完善發(fā)揮著巨大的作用。從某種程度上來(lái)說(shuō)，白酒香型是科技進(jìn)步的結(jié)晶。隨著科學(xué)的發(fā)展，我們對(duì)白酒香型的認(rèn)識(shí)也在發(fā)展。
分離技術(shù)尤其是色譜分離技術(shù)在白酒分析中的應(yīng)用，大大加快了香型劃分的進(jìn)程。從解放初期，制酒靠釀酒師“手抓，鼻子聞，一摔”的古老傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，到采用常規(guī)的化學(xué)分析方法測(cè)定白酒中的總酸、總酯、總?cè)?、甲醇和雜醇油等成分，至今用各種色譜分離技術(shù)已分析出白酒中各種香味成為約300多種，也有報(bào)道說(shuō)已能定性分析1000多種。其中，定量檢出180多種，分別為醛類(lèi)36種，酯類(lèi)99種，酸類(lèi)55種，羥基化合物20種，縮醛37種，芳香族化合物26種，含氮化合物38種，呋喃化合物7種，含硫化合物6種，醚類(lèi)14種，芳香烴類(lèi)1種，其他3種，為白酒香型的劃分提供了充分的科學(xué)依據(jù)。
同時(shí)，統(tǒng)計(jì)分析學(xué)的發(fā)展及應(yīng)用也為香型劃分提供了理論基礎(chǔ)。我院分析專(zhuān)家胡國(guó)棟教授于上世紀(jì)90年代應(yīng)用先進(jìn)的分析手段，結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)，在《其它香型名白酒特征香味組分的剖析研究》系列技術(shù)報(bào)告中，分別對(duì)江西四特酒、湖北白云邊酒、山東景芝白干酒等酒的特征香味組分進(jìn)行了研究，為特香型、兼香型、芝麻香型的確立提供了數(shù)據(jù)支撐。
從香型的發(fā)展過(guò)程可以看出，目前香型劃分基本是以白酒中微量成分的量，以及經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得出的主要呈香呈味物質(zhì)的量比關(guān)系來(lái)確定的。例如濃香型白酒強(qiáng)調(diào)以己酸乙酯為主體的復(fù)合香，在優(yōu)質(zhì)酒標(biāo)定中，乙酸乙酯被作為主要參考指標(biāo)。同樣，清香型白酒強(qiáng)調(diào)以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香，而米香型則指出以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體的復(fù)合香。幾十年來(lái)，這種香型劃分方法指導(dǎo)和推動(dòng)了中國(guó)白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，但是，這種香型劃分方法也不盡完善。
我院胡國(guó)棟教授在對(duì)各種香型白酒微量成分檢測(cè)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)分析，就發(fā)現(xiàn)很多白酒不能以單純的主體香來(lái)定。例如，他在研究白云邊酒香味組分時(shí)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，白云邊酒雖就含量而論有些香味組分居各類(lèi)白酒之首，但他們并不足以構(gòu)成一類(lèi)白酒的“主體香”，它的庚酸和庚酸乙酯含量雖然突出，高于其它白酒數(shù)倍乃至10倍，但其值尚低于己酸和己酸乙酯的量，更低于乙酸和乙酸乙酯的量，甚至含量?jī)H以ppm計(jì)的乙酸異戊酯，乙酸－2－甲基丁酯及2－辛酮，在香氣中所起的作用要蓋過(guò)含量比它高兩個(gè)數(shù)理級(jí)的乙，己，庚酸乙酯。
胡國(guó)棟教授進(jìn)一步提出，“主體香”的提法源自濃香型白酒香味組分的研究結(jié)果，由于它所含的己酸乙酯在含量上的優(yōu)勢(shì)及其在濃香型白酒聞香上所起的作用，才形成了“主體香”這一提法，并為白酒界所廣泛接受，其后的關(guān)于醋酸乙酯為清香型白酒主體香的說(shuō)法也很快得到了承認(rèn)。但當(dāng)我們遇到醬香、米香、兼香乃至芝麻香、鳳香、特型等這些風(fēng)格各異的香型白酒時(shí)，其主體香究竟是何物，卻成了至今未解的難題。
同時(shí)，這種單強(qiáng)調(diào)微量香味成分及酒體風(fēng)格的香型劃分方法，容易混淆視聽(tīng)。隨著分析技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，現(xiàn)在不少地方運(yùn)用食用酒精液態(tài)勾兌得到的白酒已經(jīng)完全達(dá)到了以假亂真的地步。它具有某一香型所要求的“主體香”，它的“主體香”甚至其他成分符合香型所要求的量比關(guān)系。從品評(píng)上來(lái)說(shuō)
文章來(lái)源華夏酒報(bào)，它又完全具有固態(tài)發(fā)酵香型所具有的風(fēng)格。那么，它是不是我們感情上所需要的“清香”、“濃香”呢？
所以，目前所謂的“醬香型”、“濃香型”、“清香型”等概念可以作為學(xué)術(shù)上的定義，但不宜作為一種事實(shí)存在而大加宣傳。用微觀結(jié)構(gòu)分析法，將白酒的整體風(fēng)格與釀酒生產(chǎn)工藝緊密掛鉤，即：釀酒工藝——酒體微觀結(jié)構(gòu)——風(fēng)味及香型風(fēng)格，這三大環(huán)節(jié)一一對(duì)應(yīng)，找出一條劃分白酒香型的新方法。
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