一、優(yōu)越的自然環(huán)境是云門醬香酒產(chǎn)生的客觀條件
要釀造出好酒就必須有好的自然環(huán)境，即適宜釀酒微生物自下而上的自然環(huán)境和優(yōu)質(zhì)水源。
山東青州，位于山東半島中部北緯36度，東經(jīng)118度。南依沂山，北瀕渤海，這里四季分明，山清水秀，為溫帶氣候，年平均氣溫13度，年平均降雨量600—1000毫米，西部、南部為山區(qū)，東部、北部為平原。
云門山、駝山、仰天山為國家4A級(jí)旅游風(fēng)景區(qū)，山中坐落著黑虎山水庫、仁河水庫、七一水庫。河網(wǎng)密布，彌河、淄河、陽河形成“川”字形。
云門洞礦泉水、龍宮礦泉水、環(huán)雅礦泉水（東營勝利油田投資興建并以喝青州礦泉水為榮）三個(gè)水廠的建立證明了這個(gè)城市優(yōu)質(zhì)的水源分布。
上世紀(jì)80年代，我們?cè)诮ㄡu酒車間時(shí)發(fā)現(xiàn)了從西南山脈流下的地下河，這為釀酒提供了無污染的優(yōu)質(zhì)水源。北部土地肥沃，土層深厚，墾植歷史久、熟化度高，是理想的農(nóng)業(yè)土壤，適宜微生物的生長。
二、悠久的歷史文化是云門醬香酒產(chǎn)生的淵源
海（東海）岱（泰山）之間唯青州。青州是古九州之一，2009年第七屆中國花卉博覽會(huì)舉辦城市，國家衛(wèi)生城市、中國優(yōu)秀旅游城市。
這座古城被當(dāng)代史學(xué)界稱為“東夷文化的發(fā)祥地”。從青州蘇埠屯出土的商代酒器看（現(xiàn)存于國家一級(jí)博物館——青州博物館中），證明青州酒的誕生至少已有3600年的歷史。
“青州從事”作為美酒的雅號(hào)，已有1500年，南朝人劉義慶《世說新語》記載：“恒公主簿善別酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’。”
唐代詩人皮日休有詩云：“醉中不得親相倚，故遺青州從事來。”
蘇東坡《真一酒》有句：“人間真一東坡老，與作青州從事名。”唐宋八大家之一的歐陽修，自取雅號(hào)“醉翁”，北宋熙寧年間，在青州做太守時(shí)寫下了：“醉翁到處不曾醒，問向青州作么生，公退留賓夸酒美，睡余倚枕看山橫。”的佳句。
云門酒業(yè)（集團(tuán)）醬酒基地坐落于陽河水畔、國家4A級(jí)旅游風(fēng)景區(qū)——云門山北麓，海拔421米的云門山脈，像一道天然屏障，使春季的東南風(fēng)和冬季的西北風(fēng)變得平緩，有利于釀酒微生物的屯積和繁衍。而從西南山脈流下的無污染的地下泉水，則成為釀造美酒的重要元素。
三、獨(dú)特的釀造工藝是生產(chǎn)美酒的保證
解放前夕，青州城關(guān)有“東豐德”“裕豐”等十幾家酒坊。1948年青州解放后，政府接管了“裕豐”酒坊，成立了“膠濟(jì)專釀公司青州實(shí)驗(yàn)酒廠”，即現(xiàn)在的山東青州云門酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司前身。
據(jù)《青州市志》記載，當(dāng)時(shí)的工藝以高粱為原料，小麥加豌豆踩制的大曲為糖化發(fā)酵劑，以磚窖為發(fā)酵池，分二次投料，四次蒸餾取酒，半年為一大周期。成品酒經(jīng)木柜貯存兩年后調(diào)制成品酒，裝于玻璃瓶中成為青州陳釀（高粱大曲）。這一釀酒過程已顯現(xiàn)出云門醬香酒的雛形。
1973年，山東省一輕廳白酒專家于樹民高工來廠視察。他在品酒時(shí)，認(rèn)為青州陳釀?dòng)嗅u香風(fēng)格，并提出了一些工藝改進(jìn)措施。
1980年后，我們先后九次到茅臺(tái)酒廠學(xué)習(xí)，并聘請(qǐng)茅臺(tái)酒廠的退休師傅來廠指導(dǎo)，使得云門醬香酒的傳統(tǒng)工藝與茅臺(tái)工藝有機(jī)結(jié)合起來，形成了今天獨(dú)特的釀酒工藝。
1.選料考究
制酒原料均選用中國小麥主產(chǎn)區(qū)——齊魯平原盛產(chǎn)的高淀粉小麥，釀酒原料為來自東北黑土地的紅高粱。
2.順應(yīng)時(shí)令投料
每年端午節(jié)開始，雨季來臨，空氣濕度大，溫度高，微生物繁殖旺盛，品種增多，在這種氣候下培養(yǎng)的大曲曲溫達(dá)到63度以上，斷面呈金黃色，醬香味濃。
重陽節(jié)開始，秋高氣爽，溫度適宜，發(fā)酵平穩(wěn)。同時(shí)，金色秋天正是高粱收獲的季節(jié)，新鮮糧食給酒帶來糧香，云門醬香酒開始投料，此時(shí)適逢九九老人節(jié)，有天長地久之意，在制曲、投料過程中，順應(yīng)時(shí)令，吸日月之精華，采天地之靈氣，成就了酒體醇厚悠長的特點(diǎn)。
3.一年僅投二次料
重陽節(jié)開始投料，稱為下沙，即把高粱粉碎成二、八成（20%破碎，80%整粒）。投完一半池子發(fā)酵一個(gè)月后，出池再加另一半高粱，蒸酒蒸料，蒸出的酒尾全部回池發(fā)酵，稱為糙沙。糙沙發(fā)酵一個(gè)月后出的酒，稱為第一次酒。以后，每發(fā)酵一個(gè)月出池蒸一次酒，只加曲不投料，從下沙到蒸完第七次酒，共9次蒸餾，8次發(fā)酵，七次蒸餾取酒，歷時(shí)10個(gè)半月的時(shí)間。完成一個(gè)大發(fā)酵周期，通過同一池酒醅的多次發(fā)酵積累，使香味物質(zhì)更加豐富。
4.高溫制曲
由小麥制得的高溫曲自然發(fā)酵，溫度高達(dá)63度以上是白酒中所有制曲溫度最高的，從而優(yōu)化了耐高溫微生物的生長，產(chǎn)生較高活力的液化酶、蛋白水解酶，從而在最適宜的溫度下酶解淀粉和蛋白質(zhì)，促進(jìn)還原糖類與氨基酸類發(fā)生美拉德反應(yīng)，成為產(chǎn)生醬香的主要載體。
5.高溫堆積
酒醅在入池前進(jìn)行堆積，堆內(nèi)溫度達(dá)到50度以上、有香甜的酒氣方可入池，以進(jìn)一步富集網(wǎng)羅空氣中的有益微生物，特別是產(chǎn)香酵母菌，為產(chǎn)生香味物質(zhì)提供了保證。
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