此前，筆者曾談到過此問題，但總感到意猶未盡，還有話想說。今天，各行各業都在談創新和發展，筆者感到有些經驗，盡管不是很成熟，但卻關系到一個廠子的命運，還是斗膽提出來，供同行參考。
最近，筆者在網上看到某名酒廠老總說：對傳統白酒工藝，“該傳統的傳統，該現代的現代。”此話沒錯，但說起來容易，做起來難！
記得十幾年前，白酒行業曾推廣酒精活性干酵母和糖化酶，筆者認為這就很值得探討。因為這種東西若用到酒精生產，應盡可能將它發揮到極致，且好處多多。但用于白酒，情況就不同了，出酒率是提高了，且節約了糧食，但是否會降低酒質？當時做出的結論是否可靠？筆者一直心存疑慮。
眾所周知，法國名牌葡萄酒，每公頃葡萄的產量是要控制的，并不是越多越好，特別在采摘季節嚴禁灌水，為的就是保證葡萄酒的質量。同理，用了酒精活性干酵母，單位酒醅增加了乙醇含量，但若風味物質沒有增加甚至減少，自然會影響產品質量。更重要的是，酒醅發酵時，原來的小生態系統會因外來物種的入侵而改變，以致破壞了窖池內的生態平衡，這是典型的生態入侵，將會導致風味物質的質和量的變化，這些可能都會被感官鑒定結果所掩蓋。
最近，在網上看到一組討論“中國白酒新型工業化”的系列報道，文中引用了中國食品發酵研究院院長張五九的觀點，很值得大家思考：中國要發展新型工業化，不是說簡單地照搬一種理論或者模式，而應尊重和遵循自己的客觀規律，走科學發展的道路。
白酒行業有很多現象，現代科技還沒有辦法解釋，比如白酒釀造中的微生態發酵。白酒是多種天然的微生物菌種混合發酵，多種微生
文章來源華夏酒報物構成了一個局部環境。在釀造的過程中，微生物群之間不斷進行著非常復雜的微生態環境的相互代謝和傳遞，最后形成一種高品質的酒，這一過程是不可能被復制的，也是當代高科技很難搞清楚的，企圖用一些看似簡單的方法去模擬或者復制它的釀造環境，往往會弄巧成拙。
現在是市場經濟，不少企業破產倒閉，其錯誤往往是由決策人造成的，而廣大職工卻成了最大的受害者。尤其是名優酒廠，對待凝聚了無數先人智慧的傳統工藝，應存敬畏之心，千萬別大意！
對于現在被廣泛采用的新型白酒釀造工藝，筆者認為，這就是在前人基礎上的突破，把名優酒工藝發展到極致，用來生產不同個性的白酒風味物質，而占絕大部分的乙醇（即食用酒精）則采用現代化的酒精生產，以生產各類白酒中的共性物質，二者的結合既提高了白酒的質量，又帶來節糧、節能、提高勞動生產率等諸多好處，同時改變了白酒生產面貌，何樂而不為！
以上一孔之見，供同行探討。
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編輯：張怡
