如今，新法白酒已占據(jù)白酒市場(chǎng)大半壁江山，但對(duì)新法白酒的認(rèn)識(shí)卻出現(xiàn)了極大的反差，使人感到困惑，同時(shí)，也是白酒界應(yīng)該思考的問(wèn)題。
本文，筆者將掌握的一些情況提供給業(yè)界人士，希望對(duì)同行能有所幫助。
筆者認(rèn)為，在新法白酒的研究中，存在兩個(gè)不同的學(xué)術(shù)流派：一派為以龔文昌先生為代表的，暫稱(chēng)為“龔派”；另一派是以周恒剛先生為代表的，暫稱(chēng)為“周派”。這兩個(gè)學(xué)派對(duì)新法白酒的研究，無(wú)論是研究目的，還是思路和方法都是不同的。
換句話(huà)說(shuō)，就是存在兩條對(duì)立的工藝路線(xiàn)： 一條是肯定傳統(tǒng)工藝，另一條則是否定傳統(tǒng)工藝。
一、龔派的目的，是在改革白酒工藝的同時(shí)，最終淘汰傳統(tǒng)白酒工藝。
龔文昌先生在一篇文章中說(shuō)：“白酒生產(chǎn)改革者的態(tài)度，以技術(shù)進(jìn)步為己任，承認(rèn)大曲酒質(zhì)量好，但視大曲酒為研究對(duì)象，認(rèn)識(shí)其生產(chǎn)規(guī)律，還要進(jìn)一步改造它……。”龔先生此文的主體思想傾向于上述第二條工藝路線(xiàn)，并認(rèn)為大曲酒生產(chǎn)方式像麩曲酒，甚至進(jìn)一步向液態(tài)發(fā)酵法發(fā)展是符合現(xiàn)代化要求的。
而周派當(dāng)時(shí)的目的，是想提高山芋干酒的質(zhì)量。
二、龔派認(rèn)為，傳統(tǒng)白酒工藝落后，且存在很大的弊端。
龔文昌先生曾在《 酒精改制白酒的起源與發(fā)展》一文中說(shuō)：“為此，改革者借鑒前蘇聯(lián)生產(chǎn)伏特加酒采用液態(tài)發(fā)酵塔式蒸餾的經(jīng)驗(yàn)，以及英國(guó)生產(chǎn)威士忌酒采用塔釜餾液配制并使用添加劑的經(jīng)驗(yàn)，提出白酒生產(chǎn)液態(tài)化，創(chuàng)造中國(guó)化酒精改制白酒的設(shè)想。”
對(duì)此，周派則采用酒精生產(chǎn)方法生產(chǎn)乙醇（即食用酒精），并用傳統(tǒng)方法生產(chǎn)白酒，即傳統(tǒng)白酒或稱(chēng)香味液、調(diào)味酒及酒頭、酒尾加調(diào)香等。
筆者認(rèn)為，稱(chēng)白酒風(fēng)味物質(zhì)更能反映事物本質(zhì)。用這種酒來(lái)增香，通過(guò)勾兌，可將共性和個(gè)性結(jié)合在一起，從而誕生了新法白酒。這種辦法可提高山芋干酒質(zhì)量。
此外，乙醇（即食用酒精）是所有酒的共性物質(zhì)，各種酒的差別在于各自的個(gè)性，故：黃酒個(gè)性可稱(chēng)為
文章來(lái)源華夏酒報(bào)“黃酒風(fēng)味物質(zhì)”，葡萄酒個(gè)性可稱(chēng)為“葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)”，白酒又可細(xì)分為清香型、濃香型、醬香型風(fēng)味物質(zhì)等，為該酒的個(gè)性化東西。
據(jù)筆者了解，龔派研究傳統(tǒng)白酒是為了用液態(tài)發(fā)酵取代傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵；而周派研究傳統(tǒng)白酒，則是要認(rèn)識(shí)其中的奧秘，以更好地繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)白酒。
三、龔派使用原料全部為高粱或玉米，可見(jiàn)，他們想一步到位，用液態(tài)法生產(chǎn)白酒；而周派則用山芋干為原料，生產(chǎn)食用酒精，只用部分高粱生產(chǎn)白酒風(fēng)味物質(zhì)。
四、遼寧食品發(fā)酵所曾組織 金縣試點(diǎn)，當(dāng)時(shí)，姜定國(guó)先生請(qǐng)來(lái)周恒剛當(dāng)軍師。因此，有了“液態(tài)除雜、固態(tài)增香、固液勾兌”這一極其精煉、簡(jiǎn)潔、概括的新法白酒工藝。該工藝不僅是對(duì)傳統(tǒng)白酒的肯定，更是一種發(fā)展，它把固態(tài)發(fā)酵的功能提升了一步，將普通白酒生產(chǎn)和名優(yōu)酒相結(jié)合，用這種新方法極大地提高了大眾白酒——山芋干酒的質(zhì)量。對(duì)酒民來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是件好事 。
五、1965年，輕工業(yè)部和衛(wèi)生部組織白酒衛(wèi)生指標(biāo)甲醇聯(lián)合調(diào)查工作完成后，兩部未能統(tǒng)一意見(jiàn)。此后，由于歷史原因，還未來(lái)得及處理，就把它擱置起來(lái)。因此，只有少數(shù)人知道這一調(diào)研報(bào)告。
筆者曾和龔老、周老一起共事，也參加過(guò)輕工業(yè)部組織的提質(zhì)降耗試點(diǎn)，因此，筆者對(duì)二位一視同仁，無(wú)所謂厚薄之分 ，只想以客觀(guān)的態(tài)度，審視新法白酒研究這一過(guò)程和結(jié)果，并從中找出出現(xiàn)認(rèn)識(shí)反差的原因。
本文重點(diǎn)分析了對(duì)新法白酒的認(rèn)識(shí)出現(xiàn)反差的原因，其中有猜測(cè)推理成分，某些觀(guān)點(diǎn)看法難免有誤，望同行批評(píng)指正。
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編輯：張怡
