一、釀酒圓池工藝流程（見圖1）
二、工藝操作要求
1.原料、粉碎：大米、糯米不需要粉碎，高粱經粉碎后，一般要求6瓣—8瓣。場溫較高時，為了減緩發酵速度，要求4瓣—6瓣，小麥、玉米可適當粉碎細粒狀，然后將五種糧食混合在一起，用80度的溫水進行潤糝，堆積一段時間（4至5個小時），場溫高時潤料，場溫低時可適當延長，使用前達到不產生異味為準。
2.稻殼：使用前清蒸時間不得低于30分鐘，以圓汽后計時，出鍋晾干備用。
3.配料：濃香型白酒生產合理配料是操作工藝中最關鍵的條件之一。合理配料的主要目的是滿足釀酒有益微生物在糧醅糖化發酵過程中正常的生長、繁殖和代謝。配料主要包括糝、母糟、稻殼，將三者按一定比例拌和在一起。
（1）將所投糝、糠根據大米查、二米查、三米查依次分開。
（2）母糟、糧醅入池條件正常與否主要取決于母糟用量，因此，對于配料中母糟的使用量應在判斷母糟質量的前提下使用母糟。
①對于酒醅酸度大的母糟，其用量應小，特別注意本排酒醅產酒較高時，發酵頂火溫度也高，升溫幅度較大，產酸也多。在同等條件下，母糟產酒與產酸是成正比例的。
②對于因上排入池溫度低 或入池酸度大（指非酸敗母糟）而造成的升溫幅度較低，產酒較少的母糟，在配料時應多用這部分母糟。這部分母糟出池酸度較低， 殘余淀粉高，又加上新投糧，糧米查入池淀粉較高，應注意適當降低入池溫度，踩窖不能太實。
③對于一貫產量較低的母糟，無論酸度大或者酸度低，都應該適當多上一些母糟。主要是由于其母糟活性降低，發酵阻礙物多的緣故。
4.上甑蒸餾：母糟和糝充分混合后堆積在一起，將米查子所用稻殼按比例全部蓋在混合后的酒醅上，隨時上甑，隨時拌和均勻。這樣有利于酒精和香味物質的提取。
上甑要求輕、松、薄、勻、散、探汽上甑、上平上勻。裝甑結束后，甑桶內的料醅要求邊高中低，按上甑操作要求及緩火蒸餾，大汽追尾，可有效把酒醅中的酒精份及香味物質最大限度地提取出來，且各階級餾分中各種香味物質餾出量隨蒸餾時間的不同而呈現規律性變化（見表1）。
從表1中可以看出，通過各香味物質隨著酒度及餾出時間的變化可知，緩火蒸餾，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及一些低沸點物質在餾酒過程中的前期達到最大含量。以后則隨著時間的延長，餾出量逐漸減少，而酸類及乳酸乙酯則隨著蒸餾時間的延長，酒度降低而呈現上升趨勢，特別是乳酸乙酯在酒度65度以后直線上升。這主要是因為乳酸乙酯及酸類屬于兩性物質，既能溶于醇類又能溶于水，但與水分子結合氫鍵比，醇類結合的氫鍵鍵能大，所以，這些物質隨著酒度的降低而餾出量逐漸增大。
在這一工序中，必需注意的問題是應盡量把低沸點及醇溶性物質最大限度地提取出來，具體可從以下幾點做起：（1）母糟出池前，盡可能把黃水控干舀凈。（2）潤糝時不能太濕，以減少上甑酒醅中的水分。（3）使用稻殼隨時上甑隨時拌和，以保持稻殼在蒸餾中的疏松度。（4）按上甑操作要求進行上甑，輕、松、薄、勻、散、緩火蒸餾、大汽追尾、量質摘酒。
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