宣酒古法小窖釀造工藝源于唐代紀(jì)叟老春酒，其工藝的核心為小曲培菌、大曲續(xù)糟、小窖發(fā)酵、香醅串蒸，是江南地區(qū)一項獨特的釀造技藝：利用糧醅清蒸清燒，使酒體更加純凈、柔和；通過小曲培菌糖化，大曲續(xù)糟發(fā)酵，富集空氣中有益微生物；通過低溫入窖，深化發(fā)酵進(jìn)程，借助小窖泥質(zhì)增香，最后通過香醅制作，雙醅串蒸，看花摘酒，使酒基更加純凈、綿柔、自然。
由于充分利用本地優(yōu)質(zhì)原料，獨特的江南小窖釀制設(shè)備和釀造工藝，因此，造就了宣酒原酒的典型風(fēng)格。既有大曲酒的濃郁窖香，又有小曲酒的綿柔、醇和、甘甜，后味還略帶醬香。
現(xiàn)將生產(chǎn)工藝總結(jié)如下：
一、特殊的地理環(huán)境氣候
宣酒集團(tuán)坐落于安徽省宣城市區(qū)國家原始森林敬亭山南麓，水陽江之畔。
宣城市位于安徽省東南部，皖南山區(qū)與沿江平原結(jié)合地帶，為著名的江南魚米之鄉(xiāng)。
宣城市屬亞熱帶季風(fēng)氣候，常年氣候溫和，雨量充沛。
敬亭山南側(cè)平坦，紅壤層轉(zhuǎn)換帶和水陽江沿岸古河漫灘，蘊(yùn)藏著豐富的優(yōu)質(zhì)地下水源，水質(zhì)清澈，微甜爽口，酸堿適中，富含多種微量元素，為宣酒生產(chǎn)提供了豐富的水源，是形成宣酒獨特品質(zhì)的重要因素
之一。
宣城市四季分明，光照充足，非常適合糧食植物種植，是全國商品糧生產(chǎn)基地。宣酒生產(chǎn)所需原料均選自本地，其中，秈米是宣酒獨有的釀酒原料及傳統(tǒng)小藥曲制作原料。特殊的地理氣候環(huán)境，悠久的釀造歷史，以及經(jīng)年不息的釀造生產(chǎn)，形成了釀酒微生物群系發(fā)達(dá)的自然生態(tài)園，這使宣酒擁有稀有的釀造資源。
二、悠久的“江南小窖”傳統(tǒng)古法釀造歷史
據(jù)史料記載：宣城酒肆林立，盛燒釀之風(fēng)，尤以紀(jì)叟善釀。大唐天寶年間，詩仙李白來宣城七游“江南詩山”敬亭山，每次必到紀(jì)叟家中酣飲，驚艷稱絕，遂贈名曰：“紀(jì)叟老春”。
唐上元二年，紀(jì)叟仙逝，李白哀作《哭宣城善釀紀(jì)叟》詩：“紀(jì)叟黃泉里，還應(yīng)釀老春，夜臺無李白，沽酒與何人？”這是李白唯一一首歌頌釀酒工人的詩。
清代中后期，宣城地區(qū)釀酒技藝發(fā)生了重大變化，由小藥曲釀造的老春酒逐漸演變?yōu)樾∏欲溓狞S酒生產(chǎn)工藝。
目前，宣城市黃酒廠林立，是安徽省黃酒釀酒基地和出口基地。與此同時，由老春酒小曲糟經(jīng)固態(tài)堆積發(fā)酵，天鍋蒸餾的燒春亦得到了發(fā)展，生產(chǎn)工藝由釀造酒向固態(tài)發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，工藝得到了進(jìn)一步改良和完善，逐漸由小曲培菌糖化發(fā)酵的清香型酒演變?yōu)椤靶∏嗑笄m(xù)糟，小窖發(fā)酵，香醅串蒸”的宣酒小窖釀造工藝。
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