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　　近年來(lái)，由于鳳型酒很難適應(yīng)消費(fèi)者的口感要求，陜西西鳳酒集團(tuán)股份有限公司決定對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)實(shí)行調(diào)整，生產(chǎn)西鳳濃香調(diào)味酒。
　
　　西北地區(qū)氣候干燥，溫差大，對(duì)于濃香酒生產(chǎn)難度很大，特別是對(duì)多年來(lái)一直從事鳳型酒生產(chǎn)的西鳳酒廠來(lái)說(shuō)難度更大，很多職工操作時(shí)都脫離不開(kāi)鳳型酒的生產(chǎn)模式，生產(chǎn)出的酒一度是濃不濃，鳳不鳳，產(chǎn)質(zhì)量都很低。特別是己酸乙酯含量相對(duì)于濃香酒理化指標(biāo)含量有一定差距，直接影響著飲料酒的質(zhì)量，針對(duì)這種現(xiàn)象，西鳳酒廠決定以提高濃香調(diào)味酒中己酸乙酯為核心進(jìn)行攻關(guān)突破。

　文章來(lái)源華夏酒報(bào)　一、原因分析

　　濃香型白酒發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，受發(fā)酵窖池、發(fā)酵周期（天數(shù)）溫度、環(huán)境、窖池培養(yǎng)以及操作技術(shù)水平等因素影響，特別是對(duì)入池前條件控制很難掌握，加之生產(chǎn)管理受傳統(tǒng)工藝影響，可塑性強(qiáng)，具體反映到實(shí)際工作中，除原輔料、設(shè)備環(huán)境等各項(xiàng)因素外，還有人為因素，如職工技能、責(zé)任心、專(zhuān)業(yè)水平等制約，因而組與組、窖與窖之間，不同季節(jié)之間差異很大，這些都直接影響到西鳳濃香酒的質(zhì)量及主要微量成分己酸乙酯的含量和成品酒微量成分的平衡和穩(wěn)定。

　　從濃香酒生產(chǎn)開(kāi)始，西鳳酒廠每天對(duì)入池渣子取樣進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，經(jīng)過(guò)科學(xué)論證后得出結(jié)論：只有嚴(yán)格工藝操作，特別是對(duì)入池條件如入池溫度、入池水分嚴(yán)格把關(guān)，強(qiáng)化窖池管理，才是提高西鳳濃香酒中己酸乙酯含量的最佳途徑。

　　原因分析：
　　
　　1、窖池新窖泥缺乏營(yíng)養(yǎng)，缺少微生物發(fā)酵所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使得有益微生物繁殖慢，造成發(fā)酵不良，加之窖池營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)不足局部出現(xiàn)老化。

　　2、與入池條件不當(dāng)有關(guān)，入池溫度低，發(fā)酵達(dá)不到頂溫，給后期酯化沒(méi)有提供充足的時(shí)間。溫度過(guò)高，主發(fā)酵期提前，后期酯化時(shí)間太長(zhǎng)，生酸量大。

　　3、工人技術(shù)轉(zhuǎn)換沒(méi)跟上。因開(kāi)始生產(chǎn)濃香酒，大多數(shù)職工對(duì)濃香酒生產(chǎn)工藝了解很少，還是按西鳳酒生產(chǎn)工藝來(lái)操作，無(wú)形之中造成影響。

　　4、曲質(zhì)不穩(wěn)定。原來(lái)生產(chǎn)一直沿用的是鳳型曲，所以生產(chǎn)出的酒很難脫離鳳型酒的風(fēng)格。

　　5、流酒溫度高。未能根據(jù)不同蒸餾系數(shù)區(qū)分各種酯流出的溫度，發(fā)酵成熟的己酸乙酯不能充分蒸餾出來(lái)。

　　6、后期窖池管理未跟上。由于大家對(duì)濃香酒生產(chǎn)缺乏認(rèn)識(shí)，一味的沿用西鳳酒的操作方法，對(duì)后期窖池管理未跟上，所以，造成己酸乙酯低。

　　7、由于各組都未搞好雙輪底，對(duì)雙輪底做法缺乏經(jīng)驗(yàn)，沒(méi)起到雙輪底作用。

　　根據(jù)分析結(jié)果，西鳳酒廠認(rèn)為提高入池溫度，是提高西鳳濃香酒中己酸乙酯含量的有效途徑。第一個(gè)活溫度必須在23℃—25℃，窖內(nèi)平均溫度必須達(dá)到21℃—24℃。

　　二、對(duì)策措施

　　實(shí)施一：濃香酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，特別是對(duì)窖泥培養(yǎng)很難掌握，所以，西鳳酒廠在每天出完窖后，要對(duì)其窖底和窖壁進(jìn)行己酸菌、黃水和功能菌養(yǎng)護(hù)，以增加己酸乙酯菌前驅(qū)物質(zhì)的形成，如發(fā)現(xiàn)窖壁有損壞就及時(shí)補(bǔ)上，若窖內(nèi)渣子下陷，必須及時(shí)將窖壁踩好、封嚴(yán)，確保窖池正常發(fā)酵，防止板結(jié)和雜菌污染，并用塑料薄膜進(jìn)行覆蓋，防止封窖泥干裂。

　　實(shí)施二：嚴(yán)格控制入池溫度，據(jù)測(cè)窖內(nèi)溫度每升高2度消耗1%淀粉，而有益己酸菌的最適溫度為35℃左右，一般情況下，淀粉消耗為冬季7%、春季6%左右，故要達(dá)到頂溫發(fā)酵，需要給后期酯化留有時(shí)間。西鳳酒廠要求前期發(fā)酵10天左右必須升到頂溫，確保有7天—10天的時(shí)間進(jìn)行后期酯化，為有益微生物的大量繁殖和生化反應(yīng)提供充足的有利條件。

　　實(shí)施三：在工藝操作管理上，結(jié)合西鳳酒廠對(duì)職工的培訓(xùn)教育計(jì)劃，堅(jiān)持對(duì)職工經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，定期進(jìn)行技術(shù)考核，同時(shí)利用技術(shù)知識(shí)講座、宣傳欄等進(jìn)行宣教，使大家牢固樹(shù)立“質(zhì)量第一”和“堅(jiān)持工藝操作光榮”的思想意識(shí)，增強(qiáng)職工的責(zé)任心，并對(duì)業(yè)務(wù)骨干定期培訓(xùn)；并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，帶隊(duì)去濃香酒生產(chǎn)廠家學(xué)習(xí)，帶回好的經(jīng)驗(yàn)，推動(dòng)車(chē)間工作；堅(jiān)持規(guī)范化操作，車(chē)間主任的和工藝員對(duì)班組操作情況時(shí)時(shí)巡查，對(duì)操作記錄和化驗(yàn)記錄隨時(shí)抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，確保工藝紀(jì)律100%貫徹落實(shí)。

　　實(shí)施四：對(duì)化驗(yàn)不合格的大曲停止使用，嚴(yán)把質(zhì)量，確保窖池正常發(fā)酵。

　　實(shí)施五：在工藝操作上，堅(jiān)持緩慢裝甑，緩火蒸餾，通過(guò)薄層串香蒸餾原理，將發(fā)酵過(guò)程中形成的己酸乙酯等有效成分，有效地提取出來(lái)，達(dá)到既豐產(chǎn)又豐收的目的。西鳳酒廠測(cè)定：同樣的酒醅，緩火蒸餾20分鐘，相比于大火蒸餾10分鐘，己酸乙酯提高10%以上，另外，西鳳酒廠對(duì)黃水除用于養(yǎng)窖以外，進(jìn)行統(tǒng)一收集，對(duì)質(zhì)量不好的班組進(jìn)行串香蒸餾充分收集己酸乙酯。

　　實(shí)施六：在雙輪底工藝操作上，堅(jiān)持留足底醅，翻倒回醅時(shí)加曲翻勻，確?；仵?次發(fā)酵增香。

　　實(shí)施七：在進(jìn)行窖池后期管理時(shí)，西鳳酒廠嚴(yán)格操作方法，使功能菌灌到窖壁之上，真正起到接種作用，達(dá)到酯化目的，杜絕一切不合理的操作現(xiàn)象，給窖池后期酯化創(chuàng)造良好的條件。

　　實(shí)施八：車(chē)間結(jié)合質(zhì)量審核結(jié)果和生產(chǎn)部工藝紀(jì)律檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，對(duì)輕微的不合格項(xiàng)也不放過(guò)，嚴(yán)格管理，嚴(yán)格要求，把不良隱患消滅在萌芽狀態(tài)，維護(hù)工藝紀(jì)律的嚴(yán)肅性，以優(yōu)異的工作質(zhì)量，確保產(chǎn)品100%達(dá)標(biāo)。

　　三、效果檢查

　　1、實(shí)施前后對(duì)比

　?。?）、入池溫度由原來(lái)的19℃—22℃提高到21℃—24℃；

　　（2）、己酸乙酯含量由原來(lái)的平均值240mg/100ml提高到360mg/100ml。

　　2、西鳳酒廠品酒委員會(huì)對(duì)實(shí)施措施后產(chǎn)出的西鳳濃香酒口感的評(píng)語(yǔ)是：無(wú)色清亮透明、窖香濃郁、醇甜甘爽、回味悠長(zhǎng)，為勾兌優(yōu)質(zhì)酒奠定了基礎(chǔ)。