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釀酒工藝流程示意圖

　　釀酒生產工藝要求

　　1.處理原輔材。釀酒的原輔材料主要包括大米、糯米、玉米、高粱、小麥等，其中高粱、玉米、小麥在投入生產中需粉碎，其粉碎度需根據實際情況，立渣時粉碎細些，圓池時適當粉碎粗些。

　　2.稻殼使用前先清蒸30分鐘以上，以圓汽計時為準，出甑晾干備用。

　　3.經過長達6個月發酵的母糟，因酒精含量不同，其活性也不一樣，活性低的母糟發酵阻礙物質較多，主要是乳酸以及一些高級酯肪酸酯等。雖然經過清蒸處理，但只是排出很少一部分阻礙發酵的物質，絕大部分殘留在母糟中，將直接影響到立渣時的白酒產量和質量。嚴重者將影響到圓池的正常糖化發酵，因此對立渣母糟使用需遵守以下原則：

　　蒸餾時母糟酒精含量大于4.5%時，可作為立渣用母糟，這部分母糟含量有一定的酒精度，對雜菌的侵入具有一定的抑制性，保持了母糟的相對活力。清蒸時延長清蒸時間盡量多排出發酵阻礙物質；

　　對蒸餾時白酒產量較低的母糟，作為扔糟處理，不能作立渣配料用；

　　每個車間可根據各班流酒情況統一使用質量較好的母糟立渣；

　　對母糟出酒率太低的窖泥進行改造，因為這樣的窖泥也同時受到了大量雜菌污染。

　　4.配料

　　將糝、稻殼、母糟按一定比例拌和在一起稱配料，配料主要是以滿足釀酒有益微生物正常的生長、繁殖、代謝為目的。給這些有益微生物創造一個合適的環境，使其更好地產生酒精和香味物質，提高出酒率和白酒質量。

　　5.上甑蒸煮糊化

　　將配合好的物料發放在甑桶內進行蒸煮糊化，其目的主要是：

　　便于大曲中帶入的各種酶及微生物的作用；  

　　起到殺菌作用；

　　進一步將母糟中帶入不敷出的發酵阻礙物質進行汽化排出，減少對立渣糧醅糖化發酵的不利因素。
　　此工藝操作應注意，糝的糊化時間在蒸煮進程中不能以時間來限制，應勤加檢查，確認糝已經糊化透后再出鍋。

　　6.出甑揚晾下曲

　　當糝糊化透后應及時出甑，并多翻快翻消滅疙瘩以保證醅子有足夠的揮發酸度和吸收新鮮空氣的時間，下曲溫度一般在這個時期高于入池溫度1℃—2℃即可。

　　7.入池發酵

　　入池發酵應掌握以下幾點：

　　入池淀粉：入池淀粉濃度的高低，是控制發酵的一項重要內容，同時也是糧醅配比的依據。淀粉濃度過高，容易引起發酵升溫過猛，造成糖化發酵不平衡，  還原糖的積累太多，易產生酸敗現象，特別是立渣糧醅疏松度大，空氣含量多，很容易前期升溫快。而入池淀粉濃度過低又會造成發酵不良，所產酒缺乏濃郁的香味。一般入池淀粉濃度控制在17%—19%。

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編輯：魏琳