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　　色譜骨架成分含量的不同比例，是白酒香型風格的“構成要素”；白酒質量檔次的提高，取決于微量的復雜成分含量；酸酯平衡是酒體協調的基本因素；白酒的儲存，是提高酒質醇和度的基本措施。
　　

1.基礎酒科學合理組合

　　1.1在色譜的骨架成分指導下確定各等級基酒的組合比例
    　1.1.1色譜骨架成分含量的不同比例，是白酒香型風格的“構成要素”。指單含量高于2—3mg/100ml，約有20—30種，含量占總量的95%。
 　　酯類是白酒香的主體；酸類是味的主體，并起重要的協調作用；醇類是香與后味的過渡橋梁，含量恰到好處，則甜意綿綿，在酒中起調和作用；醛類主要是協調白酒香氣的釋放和香氣的質量。
    　1.1.2白酒質量檔次的提高，取決于微量的復雜成分含量
　　單含量小于2—3mg/100ml，有的只有μg級含量或更少，目前實際能檢出已達上千種的微量的復雜成分。
　　影響微量復雜成分含量的因素：
　　窖齡長、發酵期長的酒中含量>窖齡短、發酵期短的；溫暖季節生產的>寒冷季節生產的；多糧型的>單糧型的；貯藏期長的復雜成分含量多。
    　1.1.3生產文章來源華夏酒報中應該強調：
    　調味酒的生產，己酸菌的固定化，酯化酶的應用，微生物發酵液、復合酸酯化液的應用等，以及不同香型、不同工藝的取長補短、相互滲透。
    　1.1.4基礎酒組合原則是組合酒要相互彌補缺陷，并注意協調各種香味。要考慮香、甜、綿、凈、爽和酒體協調，主體香和其它成分的烘托。在進行組合時，要注意不同甑次酒之間、老酒和一般酒、新窖酒和老窖酒的比例，不同季節所產酒及不同發酵期所產酒的比例。
　　

1.2了解各種特殊基酒在組合中的作用

    　1.2.1了解帶麻味的酒（可適當提高酒的濃香），后味帶苦的酒（可適當增加陳味），后味帶酸的酒（可適當增加基酒的醇甜），帶澀味的酒（可適當增加基酒的香味），帶陳味的酒（可掩蓋酒的糙辣味）及無異雜味的丟糟黃水酒的作用。
    　1.2.2一般來說，前香大的酒可與前香不足而后味醇厚的酒組合；后味濃厚與后味較寡淡的酒組合；回味不足的酒可與一些香味大、綿甜的酒組合。基酒組合的另一條基本原則：不將帶雜味的酒帶入基礎酒，否則將給調味工作帶來諸多不利的影響。
　　1.3酸酯平衡是酒體協調的基本因素
    　白酒中大部分是羧酸，呈弱酸性，極性強，有強的附著力，沸點高，熱容量大，常溫下蒸發壓不大，對酒的放香貢獻小，主要起協調作用。酯化反應和水解反應是可逆的、緩慢的，酸酯平衡酒體才能協調，主要靠調酸來完成。
    　1.3.1酸能消除白酒的苦味：酸不足，可能出現發苦，雜味露頭，不凈，單調不協調；酸量過多，則會使酒變得粗糙，放香差，聞香不正，味發澀等。
    　1.3.2酸是最好的呈味劑：酸量適中能使酒的口味豐富不單調，減少或消除雜味；酸量適度，比例協調，可出現回甜；酸量適度還可消除燥辣感，增加酒的醇和度，也可減少中、低度酒的水味。
    　1.3.3酸是新酒老熟的催化劑
    　1.3.4酸對香有抑制和掩蔽作用：酸量偏高，“壓香”；酸不足，普遍存在酯香突出，酯香氣復合程度低等。
　　酸的總量在標準中規定得很寬，具體要在勾調中找出“味覺轉折點”；
　　主要品種酸，如濃香型白酒的己酸含量就與酒的濃郁程度有很大關系；
　　爽口的酸味是風格的最重要特征之一，因此提高酸的復合程度是必需的。
2.除濁
     基礎酒降度后，以高級脂肪酸乙酯（棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）為主的香氣成分（還包括呈香呈味的其它酯類，及少量的酸、醇、醛），因酒度降低溶解度減少而析出，造成酒體渾濁。
     采用何種除濁方法，可根據各廠情況，做批量試驗，確定其合理的工藝條件。解決渾濁的辦法有：
　　①冷凍過濾法，基酒在－10℃冷凍處理，低溫下過濾除濁。②淀粉吸附法，采用淀粉吸附酒中的渾濁物。③活性炭吸附法，采用活性炭做吸附和過濾介質來除去沉淀和渾濁物。④離子交換法。⑤無機礦物質吸附法。⑥分子篩及超濾法。⑦再蒸餾法。⑧表面活性劑添加法等。
　　筆者主張采用活性炭吸附法處理酒體渾濁。活性炭的優點為：具有極高的化學惰性、安全性較高；具有強烈的脫臭作用；具有發達孔隙結構，有很大的比表面積和吸附能力；吸附效果相對較好且用量少；能最大限度地保持酒的原始風格。
    　通過實驗，低度酒最佳用量1‰，吸附時間為24h（間歇攪拌2次，用硅藻土過濾機過濾）。這期間內香味物質損失相對較少且耐低溫。
　　一般來說，活性炭的用量與被處理酒的酒質、酒度及溫度有關。基礎酒不好或基礎酒酒度低或酒溫低，則要適當多用。在選用活性炭處理低度酒時，要根據自身實際酒質、酒度、酒溫進行實驗求得最佳用量。
    　各種除濁方法，雖都能使酒液清澈透明，但對低度酒的風味或多或少有一定的影響，所以我們要用優質的調味酒來“畫龍點睛”。

3.調味
  

  　調味是用極少量的精華酒來彌補基酒在香與味上的缺陷，使其幽雅豐滿，突出酒的風格，使酒更加具備其典型性，酒體更為協調。
    　3.1調味酒的選擇與制作
    　3.1.1雙輪底調味酒
    　選擇比較老的窖池或生產正常、酒質較好的窖池，在窖池的底糟中加曲、回酒，延長底糟的發酵期，然后單獨蒸餾，單獨貯存。此調味酒的酸、酯含量高，香氣正，糟香味大，綿甜豐滿，能增進基礎酒的濃香、糟香并提高其綿甜豐滿度。
    　3.1.2老酒調味酒
   　選用優質的窖池所生產的雙輪底酒，經5年以上陳貯使酒質變得特別醇和濃厚，具有獨特風格和特殊的陳香，用此調味酒可提高基礎酒的風味和陳醇味。
    　3.1.3酒頭調味酒
    　選用雙輪底糟或延長發酵期的糟醅蒸餾的酒頭，每甑取0.25kg—0.5kg，收集裝壇貯存1年以上，此調味酒可提高酒的前香和噴頭。
    　此外，酒尾調味酒、酯香調味酒、醬香調味酒、陳釀調味酒、焦香調味酒、翻沙及特殊風格的調味酒等都是優質調味酒，在生產中都發揮積極的作用。
    　3 .2調味酒的使用
     各種調味酒都有其各自不同的特點和作用，在使用時應視基酒的性能和優缺點而定，選用的調味酒性質與基酒相符，做到有的放矢。
   　 3.2.1調味中注意的問題
　　3.2.1.1使用方法：①除濁前調味；②除濁后調味。根據實際情況，具體問題具體分析。
    　3.2.1.2實踐證明，低度白酒須多次調味，才能突出酒的風格，保證產品質量。應解決好除濁后多次調味與酒體失光的矛盾。
    　3 .2 .1.3調味工作完成后，不能馬上包裝出廠。一般存放30天左右，進行感官品評和理化指標化驗，據情況微調，最終達到香味協調，典型性突出。

4.白酒儲存，提高酒質醇和度

    　4.1新蒸出的白酒具有暴辣、沖鼻、刺激性大等特點，是由低沸點的醛類、硫醇等揮發性物質所致，同時新酒的酒精分子活性大，對味覺刺激性大，給人以暴辣感，故新酒必須貯存。
     在貯存過程中，上述低沸點物質逐漸揮發減少至消失，刺激性辣味明顯減少，香味更加協調醇和，稱為陳釀或自然老熟，是穩定和完善產品的基本措施。
    　4.2近年來的研究說明：
    　酒中自身微量的酸等眾多的香味成分，可使締合平衡短時間內很快能達到。
　　貯存過程中，酒的導電性能發生變化，電阻增大，電導率下降，其下降速度隨酒度增加而變慢，因此氫鍵締合平衡不是酒質改善的主要原因，不是白酒陳釀過程的控制因素，陳釀變化的決定因素是化學變化。
    　4.3研究中還發現，低度酒隨著貯存期延長，口感變淡，味寡，協調感差，并產生水味、酸味。優質的低度濃香型白酒，在貨架期間口感綿柔，酒體豐滿，陳香明顯，風格突出，但隨著貯存時間過久，質量也會下降。理化指標總體來說酸升酯降（較高度酒明顯）。
     以往認為貯存主要是酯化反應的觀點需予以澄清，如加漿降度，水解成為變化的主體，其中乳酸的增加更為突出，此時的酸還可來自醛的氧化，低度酒儲存期短，原因在此。
    　4.4基酒中乙醛和乙醇發生縮醛反應，乙縮醛增加，使酒提高了放香，味變得更加柔和。
　　通常貯存1個月，乙縮醛含量比新酒增加40%，第二個月增加70%，第五個月增加77%（縮醛反應為可逆反應）。
　　有人用毛細管輔以填充柱，色譜圖新老酒差別大，老酒色譜圖多出一個二乙氧基甲烷峰，而新酒此處為一平滑直線，一般5年內的酒色譜圖無此峰，隨酒齡增加，此含量增加。乙縮醛和二乙氧基甲烷的含量多少應是酒齡長短的重要標志。
    　4.5儲存中微量金屬離子和溶解氧的適量存在，是白酒陳釀老熟的必備條件。
　　陶壇貯存被認為是最佳容器，受其金屬離子（Fe、Cu、Mn…）溶存量的影響；鐵是使酒變黃的主要原因之一，含量超過2×10-6g時，將會產生沉淀。陶壇貯存影響的物化性能主要是吸水率及氣孔率。
    　4.6在生產中應加強“分層蒸酒”、“量質摘酒”、“按質并壇”等操作，加大原酒的貯存、不同調味酒的貯存，規范成品酒的貯存，重視加漿水的處理，用酒精作基酒的，注重經過調酸、調酯、降度、除雜后的儲存等措施，都將大大地提高白酒的品質。