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    　 河南仰韶酒業有限公司地處黃河流域，其獨特的地理環境及釀造工藝，成就了其“入口綿、落口甜、復合香典雅”的典型風格。仰韶酒以多糧為原料，復合曲及強化菌種的使用，高溫堆積，陳年陶壇貯存，精心勾調等工藝造就了其高雅的品質。本文從釀造工藝上對其風格的形成進行了初步探討。

　　1、生產工藝的特點
　　

　　仰韶酒是在傳統濃香型白酒基礎上結合科技創新，融合了濃香、清香、醬香、芝麻香型等白酒的工藝特征，主要特點為以九種糧食為原料、復合曲及強化菌種使用，高溫堆積、泥底石窖高溫發酵、清蒸混燒、長期貯存、精心勾兌等。
    　

　　1.1 原料
     

　　原料主要為：高粱、小麥、大米、糯米、玉米、豌豆、小米、蕎麥、大麥等九種糧食，其中豌豆主要用于制曲，各種原料配比如表1及表2。
    　

　　1.1.1 高粱：選用優質糯高粱，淀粉含量60%以上，使用時粉碎為4—6瓣。高粱殼中含有豐富的單寧，含量在2%以上，其中香蘭素、丁香酸等酚類化合物的前體物，能賦予酒特殊芳香；但單寧量過多，則抑制酵母發酵，并在蒸餾時帶入酒中，使酒帶苦澀味，使用前進行脫殼處理，去除率為90%以上。
    　

　　1.1.2 小麥：小麥含20多種氨基酸，這些含氮化合物在發酵過程中生成雜環化合物的前體物質，可以賦予酒復雜的香氣，其麥皮中阿魏酸的含量較多，在發酵過程中能產生香味物質，使酒體沉香綿長。除在原料中使用外，中溫曲中用量為70%。
    　

　　1.1.3 玉米：玉米除含有淀粉外還含有較多的植酸，可發酵為環己六醇及磷酸，磷酸能促進甘油的生成，可賦予酒醇甜的感覺，但玉米胚芽中含有大量脂肪，氧化后生成異味帶入酒中，影響酒質，使用前進行脫胚處理。
    　

　　1.1.4 大米及糯米：其淀粉含量高，在釀造蒸餾過程中將飯香成分帶入酒中，使酒質純凈、綿甜。同時其蛋白質含量豐富，只有5%—7%為堿溶性，在發酵的酸性環境中利用率較高，對于酒中以蛋白質為前體物的香氣成份的含量，有關鍵作用。
    　

　　1.1.5 蕎麥：蕎麥的蛋白質含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米等作物，含18種氨基酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅、硒等礦質營養元素也都不同程度高于其他糧食。含有Vb、Vc、VPP、VP等多種維生素，其中VP、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。
    　

　　1.1.6 豌豆：豌豆中蛋白質含量在25%以上，并且硫胺素含量高降解后產生呋喃、噻唑等化合物，使曲香幽雅、濃郁，進而豐富了酒體的香氣成分。豌豆在中溫大曲中用量為10%。
    　

　　1.1.7 大麥：大麥的淀粉含量達60%以上，含有醇、酸、酚、酮及內酯吡嗪類化合物，其中羰基化合物，內酯類及吡嗪類化合物含量高。大麥經糖化酶作用產生麥芽糖最多，有利于各類微生物的繁殖，與小麥、豌豆配合制曲能起到疏松作用，增加曲香，使酒體香氣豐富細膩。
    　

　　1.1.8 小米：小米中蛋白質含量豐富，微量元素硒、鋅高于其他糧食，富含維生素B1、B12。其蛋氨酸、半胱氨酸等含S氨基酸較多，它們是含S雜環化合物的前體物質，在發酵過程中產生強烈的風味，對仰韶酒的典型風味有很關鍵的作用。仰韶酒生產所用的小米是受重點地域保護的澠池坻塢小米。各種微量成分的含量都比其他地域的小米高，其中硒是其他小米的3倍—5倍，Vp含量是其他區域的10倍以上。
    　

　　1.1.9 輔料，優質稻糠，使用前要篩除雜質，清蒸50分鐘后使用，是優良的疏松劑。
     

　　1.2 混合使用大曲麩曲
     

　　中國白酒復雜豐富的微量香氣成分，是原料經多種微生物共同作用的結果，原料經微生物的分解、合成、新陳代謝等一些列生物化學反應，產生豐富而復雜的成分，最終決定酒體的風格。在仰韶酒的生產中除了傳統的中、高溫大曲外，河內白曲、產酯酵母、酒精酵母等麩曲混合使用，不僅為發酵提供了復雜的微生物菌源，而且香味物質及其前體物質。
    　

　　1.2.1 中溫高溫大曲
     

　　中溫大曲以大麥、小麥、豌豆為原料。配比為2:7:1，這一配比，保證了大曲淀粉處于一個合適的含量，原料粉碎后的疏松度合適，便于保證水分，容易成型，保證合理的蛋白質含量。豌豆、大麥、小麥中所含的各種香味成分及香味物質的前體物質為成曲提供了豐富的物質基礎，是酒復合香氣的一個主要來源，中溫大曲制曲溫度控制在55℃—58℃，保證了較高的糖化力（≥600）及發酵力。
     

　　高溫大曲以小麥為原料，以細菌麩曲接種，制曲最高溫度控制在62℃—65℃，較高的制曲溫度，促使了美拉德反應、酶促褐變反應等的產生。美拉德反應產生較高的溫度有利于耐高溫的芽孢桿菌生長，從而產生豐富的酶系，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸。在美拉德反應的作用下，最終生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡嗪類雜環化合物，這些含氮及雜環類化合物對仰韶酒幽雅豐富的復合香氣具有決定性的作用。成品高溫曲呈褐色，具有濃郁的醬香氣味兒，糖化力較弱（≤300），在生產中和中溫曲配合使用，既可以提高香氣成分含量，又為發酵提供了原動力。
    　

　　1.2.2 麩曲培養增酯增香
     

　　純培養麩曲和中高溫大曲按一定比例混合應用于生產使近兩年來仰韶酒業在借鑒芝麻香、醬香以及清香型白酒等生產工藝基礎上進行的嘗試。主要引進了河內白曲三株、產酯、產酒酵母各四株、細菌八株。這些復合菌系的使用對原酒的產量及風味物質的豐富、復雜性具有關鍵的作用。
   

　　 河內白曲具有豐富的酶系，糖化力較高，其中酸性蛋白質酶含量高，耐酸耐酒精力強，在酒醅具有較高的酸度情況下，其酸性蛋白質的酶分解蛋白質的能力強，而高溫細菌中蛋白質沒大多為堿性或中性蛋白酶，河內白曲對于堆積及發酵過程中蛋白質分解為氨基酸，進一步產生豐富的呈香呈味物質或其前驅物作用很大，是仰韶酒復合香氣又一關鍵來源。
     

　　生香酵母是公司引進的四株純種酵母，麩皮純種培養，具有很強的產酯能力，可以耐受45℃以上高溫，其共同作用能產生醬香、焦香以及酯香味，代謝產物的各類有機酸、酯類、醇類等為酒體的風味兒提供了豐富的物質基礎。酒精酵母的產酒能力強，能充分的利用殘余淀粉，提高產量。細菌麩曲是八株純種耐高溫細菌，混合培養而成，具有一定的糖化力及較高蛋白分解力，促使了各種微量成分生成。
     

　　大曲、麩曲混合使用不僅豐富了發酵環境微生物菌系，又由于這幾種純培養菌系都采用麩皮培養，增加了原料中麩皮的含量，麩皮中豐富的蛋白質含量以及較高的阿魏酸都為酒體呈香呈味提供良好的物質基礎，又增加了酒的焦香味，使酒體淡雅細膩。
     

　　各種曲的使用量如表3
    　

　　1.3 高溫堆積
     

　　堆積條件：堆積環境溫度保持在10℃以上，冬季最好有加溫設施，溫度過低，升溫慢，對堆積微生物的生長不利，環境濕度保持在65%—70%相對濕度，過低則水分、酒精及香氣揮發大，造成損失，過高霉菌等成長過快，酒體中引入雜味。堆積初始溫度春、夏季26℃—28℃，秋、冬季30℃—32℃，堆積為50cm—55cm高的方形堆，每堆以2500—3000kg為宜，要求糟堆疏松，水分、溫度一致。最高溫度控制在45℃—50℃，一般24h—36h左右，糟堆表層生出大量白色斑菌，深度可達10cm—15cm，糟醅略發粘，能聞到明顯的水果香氣，計數微生物在1.2—1.5×1010個/g，即可翻堆入池。入池時，糟醅可在晾場攤晾至入池溫度（30℃—33℃），切忌吹涼，以免酒分及風味物質損失。
    　

　　1.4 石窖泥地高溫發酵
     

　　多糧復合香型仰韶酒，窖池采用泥底石窖，石窖堆積工藝和醬香型酒生產有相似之處，有利于“醬香”物質組分的形成，泥底中豐富的微生物菌系，及老窖泥的特殊味道，使酒中的“窖香”及己酸乙酯較為突出，但又有區別傳統濃香型白酒。
     

　　發酵溫度控制在40℃—45℃，由于在高溫堆積中各種微生物得以馴化和淘汰，使得高溫發酵得以進行。綜前所述，蛋白質的轉化對酒體風格的影響具有十分重要的作用，而蛋白酶及肽酶的最佳作用溫度和發酵溫度文章來源華夏酒報相一致，為原料中蛋白質的分解，進一步合成轉化，創造了優良的基礎條件，高溫發酵是酒中豐富香味物質生成的關鍵環節。發酵時間30天—35天。
    　

　　1.5 清蒸混燒
     

　　生香靠發酵，提香靠蒸餾。我們采用清蒸混燒蒸餾工藝，蒸餾過程中，酒醅中復雜的微量成分被蒸餾、提取夾帶進入酒中，同時蒸餾中高溫使吡嗪、呋喃類等特殊風味物質得到進一步合成，使酒體更為豐富，我們控制流酒溫度在35℃左右。摘酒要求上、中、下層酒醅分別摘酒，并分段、分級貯存，最低酒度控制在55（V/V）。
     

　　1.6 陳年陶壇貯存
     

　　新酒經貯存一年以上，酒中各組分經合成、分解、締合、揮發等一系列化學、物理變化酒體趨于穩定，陶壇透氣性好，含多種微量礦物質元素，有助于酒的成熟。同時，在貯存過程中，采用瞬時升降溫法，具體的說就是人為控制貯酒溫度，使酒在35℃下貯存30天左右，并將其溫度迅速降至15℃—18℃，維持10天—15天。實踐證明，其對酒老熟十分有利。

　　2、復合香仰韶酒成分分析
    　

　　2.1 仰韶酒主要香氣成分
     

　　表4   仰韶酒主要香氣成分45%（V/V）  mg/L
    　

　　2.2 酯類成分是中國白酒最重要的呈香物質，其含量及比例的不同是白酒香型一個主要指標，復合香型仰韶酒中己酸乙酯含量明顯低于濃香型白酒，高于醬香型白酒，適當的己酸乙酯含量對增加酒的醇和度及酒體放香有一定的烘托作用，乙酸乙酯是清香型白酒的主體香，仰韶復合香型酒中，含量為1680mg/L略低于清香型白酒高于濃香型白酒。
    　

　　2.3 仰韶復合香型白酒中，β—苯乙醇、糠醛及2—戊酮、3—羥基—2—丁酮含量明顯偏高，其中β—苯乙醇含量僅次于兼香型白酒，是濃香型酒的4倍—5倍，糠醛含量是濃香型白酒的2倍，和芝麻香型白酒基本持平。

　　3、結論
     

　　多糧復合香典雅型仰韶酒，它在工藝上汲取了醬香、濃香以及芝麻香型白酒等工藝特點，形成了自己的獨特風格，是香型融合的典型范例，如何進一步加強技術的探索、保持風格特色的穩定性，將是今后工作的一個重要課題。