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　　多糧糧食酒與單糧相比，有復(fù)合多糧香、純正濃郁的窖香、主體窖香突出，有糟香、窖香和糟香比例協(xié)調(diào)，口味微甜爽凈。四川濃香多糧生產(chǎn)工藝主要是跑窖混蒸混燒的老五甑工藝 ，而由于北方氣候干燥等原因，多采用原窖法（也有跑窖法生產(chǎn)）生產(chǎn)工藝，并且多為原窖法清蒸清燒雙輪五糧生產(chǎn)工藝，發(fā)酵期為60天—80天不等，該工藝所產(chǎn)糧食酒凈雅、圓潤、綿甜、柔順，同時在生產(chǎn)操作關(guān)鍵突出一個“清”字即：原料清蒸、輔料清蒸、酒醅清燒，同時，操作場地、生產(chǎn)工器具清洗，池棚窖池周圍清潔，從而賦予我們北方多糧酒的“凈雅幽香”的優(yōu)秀品質(zhì)。多年來，北方名優(yōu)酒廠在提高多糧酒質(zhì)量方面做了大量工作，根據(jù)我公司多年多糧酒生產(chǎn)經(jīng)驗，在此淺談提高五糧濃香型曲酒質(zhì)量的工藝技術(shù)措施，供同行參考。

工藝技術(shù)措施
　　
　　1．對原料質(zhì)量要求要高
　　
　　用不同的原料進行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”就概括了幾種原料與酒質(zhì)的重要關(guān)系，對原料的質(zhì)量要求主要為：高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質(zhì)含量在7%—8%，米質(zhì)純凈，結(jié)構(gòu)疏松，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經(jīng)發(fā)酵后可使酒體優(yōu)美香甜，口味醇厚；小麥則要求較高的蛋白質(zhì)含量，黏著力強，營養(yǎng)豐富，易糊化且出酒率高，在發(fā)酵中所產(chǎn)的熱量大；玉米要求營養(yǎng)豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。
　　
　　同時在粉碎粒度上要求為：高粱、大米、糯米、小麥均粉碎成4、6、8瓣，呈魚籽狀，無整粒混入，玉米粉碎成顆粒，大小相當(dāng)于上述四種原料，無大于1/4混入，五糧混合后能通過20目篩孔的細粉不超過20%。
　　
　　2. 使用適文章來源華夏酒報合北方多糧生產(chǎn)的包包曲
　　
　　北方酒廠剛開始生產(chǎn)多糧酒時，多為購買南方的“包包曲”。隨著北方多糧酒生產(chǎn)工藝的成熟，目前逐步生產(chǎn)適合本公司多糧酒需要的包包曲。
    　
　　北方酒廠生產(chǎn)包包曲多為：曲香純正、氣味濃郁、斷面整齊、機構(gòu)基本一致，皮薄心厚、呈豬油白色，間有淺黃色，少量的黑色、異色。在粉碎、潤料要求、水分、塊型、下曲層數(shù)等方面的技術(shù)要求上，和平板中高溫曲有所不同的具體情況如表一。

表一 平板曲與包包曲生產(chǎn)工藝要求

　　雖然平板曲與包包曲均為中、高溫曲，但包包曲中的“包包”系中溫曲中的高溫區(qū)，這個區(qū)由于溫度、濕度同平面部位的差異，其糖化力、發(fā)酵力均高于曲心，在其發(fā)酵過程中微生物生長及代謝產(chǎn)物的積累也有所不同，包包曲既有濃香型大曲的共性，又有其個性，糖化發(fā)酵力、蛋白質(zhì)分解能力較強，富含氨基酸及其它香味前提物質(zhì)。其個性的形成與多糧酒獨特風(fēng)格之一”陳味“的產(chǎn)生有相當(dāng)大的關(guān)系，包包曲可使酒有”噴香“，并襯托主體香更加突出，酒體更豐滿。
    　
　　我公司自己生產(chǎn)的包包曲的質(zhì)量情況如下：
    　
　　外觀：灰白色或微黃色，無裂縫，斷面整齊，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有純正的曲香并伴有醬香味，無其他異雜味。
    　
　　理化指標(biāo)：水分<14%，酸度1.3%，糖化力350mg/（g·h）以上，液化力3.36g/（g·h），發(fā)酵力3.17g（L·72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。
　　
　　3. 使用功能性窖泥涂窖及窖池養(yǎng)護：目前，功能性窖泥取代傳統(tǒng)工藝窖泥是大勢所趨，為了使人工窖泥實現(xiàn)向百年老窖的快速轉(zhuǎn)化，許多名優(yōu)酒廠都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工藝的基礎(chǔ)上從自己的優(yōu)質(zhì)窖池分離純化窖泥功能菌，然后擴大培養(yǎng)。
　　
　　功能性窖泥在培養(yǎng)過程中，與傳統(tǒng)工藝窖泥相比，有以下不同：
　　
　　（1）沒有在黃泥中加入污泥。因為來自污泥的微生物大多是與釀酒發(fā)酵無關(guān)的細菌，這樣培養(yǎng)的窖泥會帶有異雜味。
　　
　　（2）微生物種類比較豐富，如果只用己酸菌培養(yǎng)窖泥，會使產(chǎn)香成分單一，酒質(zhì)不全面，從而影響質(zhì)量。
　　
　　（3）我們沒有盲目添加窖泥微生物營養(yǎng)需要的水果、糧食原料等，而是加入黃水、尾酒等。
　　
　　（4）沒有像以前那樣為使窖泥帶有特殊的香味，添加有機酸酯或植物花草等。因為濃香型白酒的香味物質(zhì)的生成，主要靠微生物酶的作用，培養(yǎng)窖泥的實質(zhì)是培養(yǎng)泥中的優(yōu)質(zhì)有益菌類，而不是提供窖泥做增香來源。
　　
　　（5）沒有把過磷酸鈣、尿素等與黃泥等堆積起來發(fā)酵。這樣做會因為缺少老窖泥培養(yǎng)液，而致使發(fā)酵后的人工窖泥帶氨臭味。
　　
　　所產(chǎn)窖泥與原工藝人工窖泥質(zhì)量對比情況見表二、表三。

表二 功能性窖泥的理化指標(biāo)與傳統(tǒng)工藝窖泥對比表

表三 功能性窖泥的感官指標(biāo)與傳統(tǒng)工藝窖泥對比表

    　
　　人工窖泥培養(yǎng)成熟以后，在窖泥中逐漸富集起有利于產(chǎn)香產(chǎn)酯的功能菌群，如何為這些微生物創(chuàng)造一個最適合環(huán)境，是窖泥保養(yǎng)的重點工作。對于窖泥的老化，應(yīng)該防治結(jié)合，以防為主，盡量將其在初期就消滅掉，避免造成更大損失。窖泥保養(yǎng)是一項細致的工作，通過感觀檢驗和化驗分析了解窖泥的營養(yǎng)成分和微生物是否適宜，并采取一系列措施，使窖泥避免老化，更趨成熟，達到百年老窖的水平。
　　
　　4. 生產(chǎn)操作要求更加嚴細
　　
　　4.1 經(jīng)過多年的實踐摸索，在原來“穩(wěn)、準、細、凈”和“輕、松、勻、薄、準、平”的基礎(chǔ)上提出以下“十二”字操作要領(lǐng)，十分適合多糧糧食就的生產(chǎn)。
　　
　　“細”：原料粉碎細度合理，拌料均細、裝甑操作細致、發(fā)酵管理細心。
　　
　　“凈”：工藝過程必須衛(wèi)生干凈、嚴防雜菌感染、確保發(fā)酵正常。
    　
　　“低”：低溫入窖，緩慢發(fā)酵，促進醇甜物質(zhì)的生成。
    　
　　“準”：工藝操作規(guī)程執(zhí)行要準確，化驗分析數(shù)據(jù)要準確，掌握工藝條件變化要準確，各種原輔材料計量要準確。
    　
　　“適”：入窖時溫度、水分、酸度、淀粉含量等工藝參數(shù)要適宜與釀酒微生物的正常繁殖生長，這才有利于糖化發(fā)酵，同時控制窖內(nèi)發(fā)酵達到“前緩、中挺、后緩落”，保證出窖各項指標(biāo)合格。
    　
　　“穩(wěn)”：配料要穩(wěn)定，入池條件要穩(wěn)定，工藝操作程序要穩(wěn)定，窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化曲線要穩(wěn)定，班組產(chǎn)量質(zhì)量要穩(wěn)定。
    　
　　“勻”：拌和糟醅、物料上甑、潑打量水、攤晾撒曲、入窖溫度等操作上要做到均勻一致。
    　
　　“透”：潤糧時糧粉須吸透糟醅中的水分，而蒸糧時需蒸透心致熟而不粘，內(nèi)不生心。
    　
　　“清”：注意清掃甑鍋周圍、風(fēng)道周圍及窖池周圍的環(huán)境衛(wèi)生，保證無死角，底鍋要做到當(dāng)日清。
    　
　　“松”：出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均勻、松散，做到上甑糧醅無蛋團。
    　
　　“薄”：上甑操作一定要見汽撒料，絕不能上甑速度太快，要求要薄撒、慢撒，不能兩個人同時上甑。
    　
　　“平”：上甑酒醅在鍋內(nèi)要平整，不能上偏鍋，更不能出現(xiàn)“打泡”現(xiàn)象，入窖糧醅要踏實并分層明確、平整。
    　
　　4.2 在整個操作過程中，應(yīng)特別注重不良工藝操作帶來的糧食酒風(fēng)味損害。
    　
　　窖泥不熟，養(yǎng)窖不好：帶來泥腥味。
    　
　　窖皮泥不清潔，糧食霉?fàn)€：帶來霉臭味。
    　
　　曲有青霉，窖池四周長青霉：帶來后苦味。
    　
　　蒸糠不熟：帶來生糠味。
    　
　　高溫入池：帶來酸澀味，梢有后苦味
    　
　　上甑氣壓過大、摘酒后餾分酒度過低：帶來澀味、苦味。
    　
　　滴窖不凈、不當(dāng)日清鍋底：帶來酸澀味、焦苦味
    　
　　使用掉排的殘余酒醅：帶來邪雜味
　　
　　5. 注重多糧糧食酒的感官質(zhì)量
    　
　　5.1 幾種邪雜味的控制方法
    　
　　5.1.1 糠雜味控制方法：使用合格輔料、控制用量，清蒸30分鐘以上，專人管理，杜絕使用生糠。
    　
　　5.1.2 霉味控制方法：使用合格原料和敷料，加強現(xiàn)場管理，防止霉?fàn)€、加強發(fā)酵期的管理，防止雜菌感染
    　
　　5.1.3 油逆膩味控制方法：生產(chǎn)中不使用含脂肪太高的原料和輔料，掐頭去尾
    　
　　5.1.4 辣味控制方法：辣味在酒中屬于刺激性感覺，不是基本味覺，主要是雜醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛等物質(zhì)造成的。合理使用清蒸敷料，加強現(xiàn)場管理、低穩(wěn)接酒、掐頭、長期儲存排出揮發(fā)性醛類、硫化氫等物質(zhì)。
    　
　　5.1.5 苦味控制方法：合理使用優(yōu)質(zhì)清蒸后敷料、控制雜醇油的生成；控制包包曲的用量防止在制曲的同時產(chǎn)生略醇；加強現(xiàn)場管理；防止雜菌感染產(chǎn)生苦味的丙稀醛等物質(zhì)。
　　
　　5.2 降低影響多糧酒感官質(zhì)量的三大物質(zhì)的措施
    　
　　5.2.1 降低雜醇油的措施：在曲和干酵母的使用上要用量合適；在中高溫曲的比例上，中溫曲減少，逐步提高高溫曲的用量；曲的粉碎粒度適當(dāng)加大；嚴格控制低溫入池，緩慢發(fā)酵；上甑操作要認真細致，控制氣壓，低溫流酒，摘頭去尾，量質(zhì)摘酒。
    　
　　5.2.2 降低酸類物質(zhì)的措施：嚴格加強工藝衛(wèi)生；降低入池酸度；低溫入池；入完窖后，立即把發(fā)酵材料踩緊、踩實，排除里面的空氣，制造厭氧條件，有利于發(fā)酵。
    　
　　5.2.3 降低甲醇的辦法：原料采購時盡量減少高粱殼；對使用的稻殼要圓汽清蒸30分鐘以上。

實施結(jié)果及討論
    　
　　1.該工藝技術(shù)應(yīng)用五糧一車間一年后，半成品酒感觀質(zhì)量有了很大程度的提高，總酸下降了0.66，總酯上升了0.46，甲醇下降了0.1，雜醇油下降了0.28。甲醇、雜醇油的降低幅度之大，減少了影響口感的物質(zhì)，也減少了此類物質(zhì)對人體的毒害作用，具體指標(biāo)見表四。

表四 五糧一車間試驗班理化指標(biāo)平均結(jié)果

　　
　　2.調(diào)整工藝后生產(chǎn)的五糧食酒，通過感觀品評，具有突出的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，香味協(xié)調(diào)，口感純凈、柔和、豐滿。感觀鑒定分值有了明顯的提高，產(chǎn)品多為甲級酒，基礎(chǔ)酒綜合質(zhì)量明顯提升，口感明顯柔合協(xié)調(diào)。
　　
　　3. 該工藝技術(shù)的實施同時提高了糧食酒的出酒率和雙輪率，相應(yīng)地降低了生產(chǎn)成本，實施地2007年度平均噸酒生產(chǎn)成本比實施前的2006年度降低850元，按照公司年產(chǎn)五糧糧食酒2000噸計算，年創(chuàng)效益170萬元。