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    　自1993年以來，筆者親歷并主持了文章來源華夏酒報多項釀酒工藝革新，對于提高酒的產量及質量起到了良好的作用。結合多年的工作實踐，本文通過淺析白酒生產中的典型工藝改進，探討工藝創(chuàng)新帶來的良好效益。

    　一、薄層串蒸工藝

    　傳統(tǒng)上，薄層串蒸工藝是應用于串香工藝中，后經改良創(chuàng)新，薄層串蒸工藝逐漸嫁接到濃香型曲酒蒸餾過程中。薄層串蒸是指在蒸餾時，先按常規(guī)方法裝甑，當甑內糟醅與甑沿接近形成平面時，將事先準備好的雙輪底糟或翻窖底糟、芝麻香丟糟等優(yōu)質糟醅，輕輕地鋪撒在甑面上，其厚度為15cm—20cm。此原理是當蒸汽從底部的甑篾進入糟醅后，糟醅中的酒精逐漸溶解到蒸汽中，而甑內糟醅相當于填料塔中的填料，不斷將酒精層層濃縮，到甑體上半部時，高度濃縮的“蒸汽”剛好有利于提取糟醅中的香味成分。針對這一薄層而言，相當于用半成品酒進行了一次“串蒸”。該工藝既有利于提高酒質，又能適度調節(jié)母糟的結構，在各白酒企業(yè)的曲酒生產中應用較為廣泛。

　　二、控酸發(fā)酵

    　控制入池酸度、保持平穩(wěn)的升酸幅度，是保證白酒產量與質量的基礎。在大曲酒生產中，酒醅發(fā)酵需要適宜的酸度，若酸度過大，則發(fā)酵升溫慢，將嚴重影響酒醅的正常糖化發(fā)酵，以致酒醅發(fā)粘，殘淀粉高，造成產量、質量的下降。隨著酒醅酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，會造成鈍化失活。若酸度過小，則發(fā)酵升溫快，生酸過多，打破了適宜的酒醅發(fā)酵環(huán)境，造成一些微生物生長不良，不僅對發(fā)酵不利，而且會造成發(fā)酵異常。

    　釀酒過程中有益的微生物的生長繁殖及發(fā)酵，大部分需要酸性環(huán)境，白酒生產中保持酒醅中適當的酸度極為重要。目前，要求入池酸度盡量控制在1.5—2.1即可，并非傳統(tǒng)工藝要求的入池酸度越低越好。而“無酸無酯”中的酸，是指形成酯的前體物質，若酸度過低，酒體欠協(xié)調；若酸度過高，則影響入池的酒醅發(fā)酵。因而，需要改變傳統(tǒng)工藝要求的“降酸”為“控酸”。當然，夏季生產另當別論。經過試驗證明，酸度升高，己酸乙酯、乙酸乙酯升高，乳酸乙酯、丁酸乙酯變化不大。

三、適溫入池、緩慢發(fā)酵工藝

    　“低溫入池、緩慢發(fā)酵”是傳統(tǒng)白酒釀造工藝的核心，曾被奉為經典理論。釀酒微生物的生長和發(fā)酵需要一定的溫度條件，如酵母菌最佳生長溫度是28℃—32℃，己酸菌是30℃—35℃，而要做到兼顧，需要不斷實踐和創(chuàng)新。

    　1．傳統(tǒng)的工藝要求“低溫入池、緩慢發(fā)酵”，大米查入池溫度一般控制在13℃—16℃。傳統(tǒng)工藝的優(yōu)勢為：第一，有利于醇甜物質、酯類物質的生成；第二，有利于控制高級醇的生成和縮小醇酯比；第三，有利于控酸產甜。但其弊端是：入池溫度低，酒醅中微生物的復活、繁殖與發(fā)酵受到抑制，影響生化反應進行，出窖酒醅酸度低，己酸乙酯含量較低。
 

   　2．目前，淡雅型濃香白酒的生產工藝要求是“適溫入池、緩慢發(fā)酵”，按不同季節(jié)大米查入池溫度要求15℃—19℃。若大米查入池溫度過低，則入池酒醅發(fā)酵困難，影響白酒的產量及質量；若入池溫度過高，導致酒醅入池發(fā)酵速度過快，易造成原酒發(fā)黃、尾欠凈、質量欠佳。

    　入池溫度要確保緩慢發(fā)酵。低溫入池，緩慢發(fā)酵，酒中的醇甜物質可以緩慢形成和富集；而酒精發(fā)酵因速度緩慢造成刺激性較少，乙醇的回甜感比較突出，但酯類物質含量卻不高。適溫入池，能做到緩慢發(fā)酵，發(fā)酵時最高溫度可高出3℃—5℃，有利于發(fā)酵和酯類物質的合成，生成高級醇類、醛類物質。
 

   　3．考量“低溫入池、緩慢發(fā)酵”工藝，是影響白酒產量及質量的主要因素。主要是因為單糧型和多糧型生產工藝的不盡相同，酒曲品種較以往有所不同；傳統(tǒng)工藝多采用中溫曲，目前，大多用中高溫曲或中溫、高溫曲混用，就造成升溫狀況和出酒率等均不同的結果。

四、緩慢添加、回鍋串蒸工藝

    　回鍋串蒸是從蒸餾環(huán)節(jié)來提高基酒質量的所有方法中，一直延用至今的一種工藝。它是利用各種香味物質的醇溶性特征和蒸汽的拖帶效應，將香味物質從糟醅中提取出來。20世紀90年代，公司停止高粱固體生產，準備上馬酒精串香工藝時，進行了該項工藝改造（因市場與技術進步等原因，后酒精串香工藝沒有生產）。當時考慮酒精稀釋后乙醇含量也不太低，直接加入熱的底鍋時揮發(fā)損失會較大，為此對活動甑的底鍋進行了相應改進，即在冷凝器接酒口另加一個可以用不銹鋼閥開閉的小不銹鋼槽，使之與底鍋相連通，每次出甑后，先將活動甑安裝好，再從小不銹鋼槽添加串香液，這樣，不僅可以大幅度地增加黃水、酒尾、串香液的乙醇回收率，而且經過優(yōu)質糟醅和多輪次的串蒸后，可以提高原酒等級，提高酒的質量，還可以較方便地接酒尾。

五、甑蓋的傾角效應

    　固態(tài)法白酒蒸餾采用二元冷卻方式，實行固液分離。所謂二元冷卻方式，是指蒸汽上升到甑蓋后，不能直接完成冷凝相變，而需另一冷卻器才能完成的蒸餾過程。　　

　　在二元冷卻系統(tǒng)中，酒蒸汽完成冷凝相變需要經過一段較長時間的汽流輸送路徑和氣流分割過程，酒蒸汽脫離糟面后，在一定空腔容積及熱強度的空間內匯聚流動，會影響蒸餾的整體質量；酒液相變汽化后，飽和酒蒸汽在空腔內的運動狀態(tài)發(fā)生變化，甑蓋形狀是影響空腔容積的關鍵因素之一。

    　甑桶蒸餾主要分為“錐形蓋”和“平形蓋”兩種。

　　錐形蓋的整個外觀是一個圓錐體，錐頂開的出汽口和輸汽管相連接。錐形蓋的材質一般是木、鋁或不銹鋼等，錐高大約50cm左右，保溫效果差。當上升的飽和酒蒸汽到達甑蓋后，會有部分冷凝回流，一部分回流液落入糟面，一部分回流液沿甑桶蓋下滑進入水封槽（或圍邊）和甑桶的周圍區(qū)域。平形蓋（近似平形）是錐形蓋在錐高趨于零時的極限情況，采用厚柏木或外襯鋁（不銹鋼）制成，保溫效果好，但仍會有部分酒汽冷凝回流。與錐形蓋的區(qū)別是，在重力作用下絕大部分回流液垂直落入糟面，極少進入水封槽（或圍邊）和甑桶周圍區(qū)域。將兩種不同形狀的甑蓋加以比較，有相同點也有不同點：相同點是，兩者都有邊界效應，會有部分冷凝回流；不同點是，錐形蓋有傾角作用而平形蓋沒有傾角，由于傾角作用錐形蓋的回流液絕大多數進入水封和甑桶的周邊區(qū)域；平形蓋無傾角，回流液在重力作用下垂直落入糟面；酒蒸汽到達錐形蓋后，運動方向變化小，平形蓋酒蒸汽運動方向改變大；錐形蓋的空腔內渦旋現(xiàn)象小，有序流動快，酒蒸汽滯流時間短，平形蓋的空腔內渦旋現(xiàn)象強烈，有序流動慢，酒汽滯流時間長；錐形蓋對酒蒸汽分子網絡的破壞作用小，平形蓋對酒蒸汽分子網絡的破壞作用較大。

    　“錐形蓋”和“平形蓋”作生產試驗，結果是平形蓋蒸餾所得酒中的己酸乙酯多、乳酸乙酯少，可以看出，操作中采用“平形蓋”效果優(yōu)于錐形蓋。

    　為了減少酒蒸汽回流液在錐形蓋中沿甑桶蓋滑入水封槽，公司已在錐形蓋中采取了有效措施，即在甑蓋下口距水封槽適當位置處加一圍防酒液下滑的裝置，可大量減少回流酒液進入水封槽或圍邊，減少酒的損失。

六、黃水浸泡糟醅的作用

    　優(yōu)質黃水中含有大量的產酯梭狀芽孢桿菌，可以附著在糟醅上和窖底泥中，當條件適宜時產酯梭狀芽孢桿菌進行繁殖和產酯，從而促進糟醅生香和新窖泥的不斷老熟；同時，優(yōu)質黃水中含有大量的醇、醛、酸、酯以及各類風味物質的前驅物質，這些物質將被一起帶到糟醅中，這樣輪復一輪后，原來的糟醅質地將會發(fā)生明顯的變化，由簡單的醇、醛、酸類變成復雜的風味成分，使糟醅在一定程度上變?yōu)椤叭f年糟”，具備濃香型白酒生產中“續(xù)糟”應有的功能。

　　同時，黃水作為溶液還可以在窖泥和糟醅間，起到各類物質和微生物傳導的作用。

    　為更好地發(fā)揮黃水的有效作用，經一年多的單班試驗，公司將按以下方法進行推廣：糟醅入窖前將黃水坑注滿清水，黃水坑蓋板鉆孔裝好衛(wèi)生膠管引到地面以上窖池一角，待封窖后封閉管口，處理好窖皮泥及塑料布與膠管接口處；開窖前三天、前一天分別接泵抽盡黃水滴窖。用這種方法，基本上黃水可浸泡到1/3以上的糟醅，釀出的酒體醇厚豐滿，酯類物質含量高，質量明顯提高。