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　　針對老窖泥采取“缺什么，補什么”的原則，將復合菌液應用于復壯老化窖池來提高窖泥的生香能力，使香味物質成分顯著提高。生產濃香型酒，窖泥是基礎，大曲是動力，工藝是關鍵。窖泥的好壞直接決定酒質的優劣，因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益微生物的載體，也是它們的生長繁殖溫床。而這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥好壞的一個標準；濃香型大曲酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是窖泥中己酸菌等各種生香產酯微生物的代謝產物，沒有好的窖泥就不能生產上乘的濃香型優質白酒。

    　在生產過程中，窖泥的退化會造成原酒己酸乙酯含量降低，從而造成酒質下降，生產成本提高。通過觀察發現，窖泥老化嚴重的部分大多數在窖池中上部，這些部位，窖泥少而薄，有些窖泥表面聚集了許多白色顆粒和白色針狀結晶。窖泥薄少的地方微生物稀少，營養物質缺乏，而白色顆粒狀物質則是乳酸亞鐵和乳酸鈣的混合物，當乳酸亞鐵含量≥0.1%時，窖泥的pH值下降，窖泥表面板結，含水量和透水能力降低，己酸菌數量明顯減少，產己酸能力嚴重下降，此為窖池老化的癥狀和根源。

    　2006年，公司采用純種己酸菌培養液工藝，保養窖池，經過3年的努力，使基酒中己酸乙酯含量平均提高了100mg/L—150mg/L，但由于己酸乙酯的增高，其它微量成分與之不匹配，導致酒出現窖泥臭、爆辣、上頭等現象文章來源華夏酒報。

　　2008年，公司根據生產實際，從優質窖泥中分離、純化復合菌后，用窖泥作為原始培養菌種源，培養復合菌液保養窖池。將復合菌液應用于窖池中可以迅速恢復老化窖池的生香功能，改善窖內微生物環境，使己酸乙酯含量顯著提高的同時，四大酯比例構成協調，基酒微量成分比例有明顯地改善，酒體風格典型，提高了濃香型原酒質量。

    　現將復合菌液的培養、應用情況總結如下。

    　復合菌液培養：

    　一、篩選菌種

    　首先，篩選優質窖泥20g，在80℃左右熱處理10分鐘，制作成窖泥富集液；其次，加入滅菌后的一級培養基，在35℃—37℃恒溫培養箱內培養8天—10天；再次，培養基加倍，種子液加50%（按克量），培養7天—8天；最后，培養基加倍，50%接種量復壯培養7天。正常培養基，接種量30%，培養7天。

    　二、通常情況下，窖泥經五代培養后，經過三項檢測即：外觀檢查，菌液產氣旺盛情況；2%硫酸銅檢測顯示顏色深淺；鏡檢微生物數量，個體形態，肥壯程度等。鑒別后，挑選種子液，再進行兩代培養，在80℃熱水中熱處理5分鐘。

    　三、經過第二次處理過的種子液，按50%接種量再經2代培養即可成為生產用的菌種液。

    　四、嚴格按照微生物無菌操作標準進行培養生產。

　　在生產中復合菌液不可單一檢測產酸量，應根據鏡檢與產酸相結合的方法進行判斷，若菌種肥大，產氣旺盛，硫酸銅2%檢測微蘭即可應用于窖池保養。
    　

　　五、復合菌液三代培養基成分組合配方如下：

    　一級培養基（1000ml三角瓶）：酵母浸出膏0.2%，乙酸鈉0.5%，硫酸銨0.05%，磷酸氫二鉀0.04%，硫酸鎂0.02%，無水乙醇2%，碳酸鈣1%，pH值為6.8—7.0，溫度為37℃。

    　二級培養基（2.5L塑料壺）：同一級

    　三級培養基（2.5L塑料桶）：配方1：同一、二級配方一樣，加碳酸鈣0.5%—1.0%。

    　配方2：豆餅粉含量0.5%，酒糟粉2%，乙酸鈉0.5%，硫酸銨0.05%，硫酸鎂0.02%，磷酸鎂0.02%，磷酸氫二鉀0.04%，無水乙醇2%，pH值為6.8—7.0，溫度為37℃。

    　復合菌液在窖池中的應用：

    　把復合菌液，20%vol酒尾（若乳酸乙酯高可不加或少加）、黃水（加熱至80℃，降溫至40℃）、大曲粉（高溫曲）混合攪拌均勻后，噴在池壁窖泥上，再撒上一層大曲粉，即可投產使用。

　　生產證明，經過三至五排窖池保養，基酒中己酸乙酯的含量提高20%—30%，乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量可下降5%—10%，丁酸乙酯提高3%—5%，總酸、總酯含量也有明顯提高，酒質醇厚、協調、飽滿、窖香濃郁，但無窖泥臭味。