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    　由于大曲醬香白酒為開放式生產(chǎn)，工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長、勞動(dòng)強(qiáng)度大，難以控制。因此，要保證在生產(chǎn)過程中按輪次、按預(yù)期比例釀出優(yōu)質(zhì)醬香酒，就要在每個(gè)周期開始前通盤考慮，制定計(jì)劃進(jìn)行全面的控制。

　　近年來，云門酒業(yè)利用系統(tǒng)的觀點(diǎn)來指導(dǎo)醬香酒的生產(chǎn)，取得了良好的效果。

    　把醬香酒的生產(chǎn)看作由氣候環(huán)境、原輔材料、糖化發(fā)酵劑、工藝技術(shù)、設(shè)備、儲(chǔ)存和勾兌共6個(gè)子系統(tǒng)組成的大系統(tǒng)，按照預(yù)先設(shè)計(jì)好的規(guī)則進(jìn)行生產(chǎn)，達(dá)到穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的目的。

　　1.氣候環(huán)境因素

    　1.1大曲醬香酒無論是踩曲還是晾堂堆積發(fā)酵，需要保證自然環(huán)境中有益釀酒微生物繁殖生長，有利于釀酒的微生物群，有適宜于它們生長的溫度、濕度、營養(yǎng)等。

    　云門酒業(yè)坐落在云門山北部山腳下，三面環(huán)山，海拔400米—800米的云門山、玲瓏山、仰天山，分布有黑虎山水庫、仁河水庫、七一水庫，從公司所在地南面流過的陽河水為釀酒提供了優(yōu)質(zhì)的山泉水。青州北部為平原，土地肥沃、土層深厚，墾植歷史久遠(yuǎn)、熟化程度高，盛產(chǎn)小麥、玉米、高粱，是較為理想的農(nóng)作物種植基地，適宜微生物生長。

    　1.2在優(yōu)良的自然環(huán)境中，云門酒業(yè)在廠區(qū)釀酒自然環(huán)境的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)造發(fā)展了適宜微生物生存聚集的“微環(huán)境”。

　　一是搞好立體綠化，地面上有草坪，增加了空氣含水量，減少了陽光直射，減緩了車間周圍空氣流動(dòng)速度，保持了適宜的溫濕度；二是保證生產(chǎn)車間內(nèi)適宜釀酒微生物生長的溫潤小環(huán)境，冬季關(guān)閉門窗，房頂排氣的風(fēng)樓改成活頁式，蒸酒蒸料時(shí)將其打開；在車間內(nèi)安裝暖氣、用冷卻水保溫，每天下班前灑水保潮，車間有專人測量溫濕度，天氣最冷時(shí)也能保證廠房內(nèi)溫度保持5℃以上，濕度達(dá)70%以上。

    　天氣最冷時(shí)廠房內(nèi)外溫濕度對(duì)比表（見表1）。

2.原輔材料因素

    　2.1原料的適用與控制   

    　為了增加含氮化合物的機(jī)會(huì)，除了增加小麥踩制的高溫大曲用量，還要增加原料中蛋白質(zhì)的含量。公司將傳統(tǒng)的以純高粱為原料替換為以高粱為主、增加了小麥和麩皮等。

　　因小麥的麩皮中富含阿魏酸，在60℃以上高溫時(shí)，阿魏酸逐步釋放，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、4—乙基愈創(chuàng)木酚等，同時(shí)增加了原料中的蛋白質(zhì)含量，在微生物作用下分解成氨基酸，為美拉德反應(yīng)提供底料。

    　2.2稻皮的使用與控制

    　稻皮在生產(chǎn)中主要起到疏松作用，因而在生產(chǎn)過程中首先要嚴(yán)格控制稻皮使用量，前幾輪料粗和水分小，也使稻皮少用成為可能，全輪次使用量不大于15%，稻皮使用前清蒸50分鐘以上；選用無雜質(zhì)新鮮的硬殼稻皮，當(dāng)天蒸稻皮當(dāng)天用，防止提前蒸稻皮在甑中過一夜后變軟。

3.糖化發(fā)酵劑因素

    　以純小麥踩制的高溫大曲是產(chǎn)生醬香主要來源之一，在制曲過程中，主要做好以下幾點(diǎn)：

    　1.制曲最高溫度達(dá)到65℃以上，既保證微生物的優(yōu)勝劣汰，又使乳酸菌、乙酸菌、酵母菌在高溫下死亡，優(yōu)化耐高溫芽孢細(xì)菌的生長，又促使原料中分解蛋白質(zhì)和進(jìn)行美拉德反應(yīng)；

    　2.在制曲過程中，保證發(fā)酵溫度“前緩、中挺、后緩落”；

    　3.強(qiáng)化大曲培養(yǎng)，技術(shù)研發(fā)中心從高溫大曲和堆積醅中分離出六株耐高溫細(xì)菌，經(jīng)分離、復(fù)壯，擴(kuò)大培養(yǎng)后作為母曲復(fù)加到大曲中培養(yǎng)；

    　4.使用貯存6個(gè)月的陳曲，減少易產(chǎn)酸的雜菌；

    　5.堅(jiān)持人工踩曲，因人工踩曲有一個(gè)提漿過程，提漿使曲塊表面形成液膜，創(chuàng)造厭氧環(huán)境，有利于厭氧微生物生長。

4.工藝技術(shù)因素

    　4.1 嚴(yán)格控制原料的出酒率和輪次出酒比率

    　原料出酒率必須控制在一定范圍內(nèi)，出酒率低、色譜骨架成分不協(xié)調(diào)，如正丙醇、乙酸乙酯高，在口味上雜醇油味重；出酒率高，則總酸總酯低、乳酸乙酯和乙醛高，在口味上醬香差、味淡薄，出酒率一般要控制為30%—35%。

    　在前幾輪操作時(shí)要多出酒，在工藝上必然采取延長蒸料時(shí)間、加大水分、低溫堆積入池等工藝措施，而醬香酒從投料到完成7輪出酒，是一個(gè)香味物質(zhì)不斷積累過程。越往后，由于輪輪加曲堆積發(fā)酵， 淀粉逐漸減少，水分逐漸增多，產(chǎn)生的醬味物質(zhì)增多。因此，必須控制前期出酒率，特別是前兩輪的出酒率，以利于3輪—5輪多出酒、出好酒。

    　4.2磨料變粗、控制水分、逐漸糊化

    　為了控制前期出酒以積累香味物質(zhì)，公司把下沙糙沙的原料粉碎度變?yōu)橐痪懦桑罅空４嬖冢跐櫫蠒r(shí)減少了淀粉流失，吸水少容易控制水分，使原料粘性減少，空隙增大、裝甑松散，在堆積過程中升溫高而透；蒸煮時(shí)可以適當(dāng)縮短蒸料時(shí)間。

　　蒸煮時(shí)適當(dāng)縮短蒸料時(shí)間，由原來蓋盤圓汽 后2.5小時(shí)減小到2小時(shí)。

    　4.3提高堆積質(zhì)量

    　高溫堆積是提高醬香酒質(zhì)量的關(guān)鍵工藝之一，尤其是各種酵母菌大量繁殖，一部分酵母消亡自溶，增加了糟醅中的動(dòng)物性蛋白，另一部分耐高溫酵母入池后進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酒產(chǎn)香；高溫堆積使糟醅中淀粉蛋白質(zhì)酶的作用下分解成葡萄糖和氨基酸，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)生成各種香味物質(zhì)。

    　為滿足微生物的生長條件，一是在晾堂上加曲混勻后，根據(jù)天氣情況適當(dāng)調(diào)節(jié)上堆溫度；二是采用復(fù)式堆積，即同一個(gè)窖池的酒醅在堆積時(shí)分成兩三堆，第二三天出池的酒醅繼續(xù)在上面堆積，以增加糟醅與空氣的接觸面積，擴(kuò)大升溫體積。

    　4.4選擇使用母糟、酒尾、酒醅

    　每年五輪出酒后，挑選出發(fā)酵正常產(chǎn)酒好的窖池，不蒸六次酒作為下年度投料的母糟；在產(chǎn)酒的旺季留好的酒尾，酒度控制在25度—30度 ，泡曲存放半年以上使用；在相應(yīng)輪次出酒時(shí)，每池留出一部分發(fā)酵好的酒醅，不蒸酒直接回到堆積醅中，提高原酒質(zhì)量；嚴(yán)格控制預(yù)定的出酒比例，尤其是二次酒前，對(duì)出酒偏離輪次比例的窖池，堅(jiān)持量質(zhì)摘酒，適當(dāng)進(jìn)行回酒養(yǎng)醅。

    　4.5加強(qiáng)裝甑蒸餾操作的管理

    　4.5.1 高溫緩慢蒸餾酒對(duì)原酒質(zhì)量的影響

    　經(jīng)過多輪次發(fā)酵，醬香的呈香物質(zhì)越積越多，必須通過蒸餾提出來，因此與濃香酒不同，醬香酒采用高溫蒸餾酒。

文章來源華夏酒報(bào)　　高溫蒸餾酒應(yīng)遵循緩慢裝甑流酒的規(guī)律，裝甑時(shí)間〉30分鐘，（1.3立方米小甑)，通過控制冷卻水的流量來提高流酒溫度達(dá)到40℃—45℃。流酒速度<2千克/分鐘，達(dá)到乙醛、丙烯醛、硫醇等低沸點(diǎn)物質(zhì)在酒頭中聚集，一部分蒸發(fā)掉，乳酸乙酯等水溶性物質(zhì)在酒中不致過高，同時(shí)高溫流酒和低入庫酒度，使易溶于水的雜環(huán)類呈香物質(zhì)更多的拖帶到酒中。

    　4.6 實(shí)行以上措施前后，實(shí)驗(yàn)前后檢驗(yàn)分析比較（見表2）。

5.設(shè)備因素

    　醬香酒醅隨著輪次的增加，粘度越來越大，但為了提高質(zhì)量，稻皮不能多加，只有到了三次酒后才可以加入每輪小于3%的稻皮，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于濃香酒的用量，因此要求醬香酒的甑較小，一般有效容積<1.5立方米，小甑易于控制，不容易跑偏打眼子。同時(shí)，甑上邊一般不用水封槽，因水封槽在蒸完酒關(guān)氣時(shí)，易形成負(fù)壓，使水槽中的水進(jìn)入酒醅，水分和粘度變大，影響酒質(zhì)。

6.儲(chǔ)存及勾兌條件

    　6.1儲(chǔ)存條件

    　剛蒸出的酒分醬香、醇甜、窖底分別儲(chǔ)存在陶缸中，經(jīng)過三年以上才能出廠。根據(jù)恒溫恒濕有利于酒的老熟的特點(diǎn)，公司在仰天山獅子峪的天人洞和天和洞中，進(jìn)行醬香酒的儲(chǔ)存，經(jīng)過多年檢測，洞中溫度常年保持在16℃—23℃之間，濕度75%以上。

    　6.2勾兌因素的影響

    　一般在勾兌前根據(jù)本批裝量多少，初步計(jì)算出需要的缸數(shù)，從貯存到期的酒中按1輪—7輪酒的產(chǎn)量按比例用酒。

　　因3輪—5輪產(chǎn)酒最多，用量也最多，1輪、2輪、7輪產(chǎn)酒少，用量也少，因不同輪次質(zhì)量各異，都必須用。如1次酒酸味大，欠醇正，但其酯高放香好。7次酒味短，但焦糊香大。

    　各輪次出酒比例及風(fēng)味特點(diǎn)（見表3）。

    　由表3可以看出，各輪次酒各有特點(diǎn)，一般是取中間帶兩頭，以醇甜酒為基礎(chǔ)，醬香酒為主體，并加入適量儲(chǔ)存五年以上的老酒，如醬香突出的表層醬香酒、綿甜的窖底酒。

7.總結(jié)

    　云門陳釀成品酒與名酒檢測分析對(duì)比見表（見表4）。

　　通過以上系統(tǒng)性分析，筆者認(rèn)為，應(yīng)該處理好以下幾個(gè)關(guān)系：

　　1、良好的氣候環(huán)境是微生物生存繁衍的必備條件，因此，除了自然環(huán)境外，企業(yè)還要努力創(chuàng)造良好的生態(tài)釀酒環(huán)境。

　　2、提高原材料的蛋白質(zhì)含量，是增加醬香酒雜環(huán)類化合物的基礎(chǔ)。

　　3、提高高溫大曲質(zhì)量是做好醬香酒的關(guān)鍵因素之一。

　　4、加強(qiáng)工藝技術(shù)管理控制是做好醬香酒的另一關(guān)鍵因素之一。
　　一是控制好年度總出酒率，分配好各輪次出酒率，做到兩頭少、中間多；二是提高堆積質(zhì)量，讓堆積真正成為二次制曲；三是培養(yǎng)專業(yè)的技術(shù)人才做好裝甑蒸餾參數(shù)的控制。

　　5、良好的貯存條件和環(huán)境是提高醬香酒質(zhì)量的必備條件。

　　6、搞好勾兌提高勾兌人員技術(shù)水平是保證醬香酒質(zhì)量的重要工序。