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    　2007年，貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（即國家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）向國標(biāo)委提出了制訂《醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)》的申請(qǐng)。2008年初，國家標(biāo)準(zhǔn)委下達(dá)《2007年第7批國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃》。2008年5月，質(zhì)檢院發(fā)函征集有關(guān)單位和骨干企業(yè)參與起草標(biāo)準(zhǔn)工作，成立醬香型白酒起草小組，并于6月13日召開了第一次標(biāo)準(zhǔn)起草工作會(huì)議，來自貴州省內(nèi)外企業(yè)、協(xié)會(huì)、院校的21位專家參加了會(huì)議。

    　會(huì)議明確了制標(biāo)工作計(jì)劃：一是做一次較全面的基礎(chǔ)調(diào)研，了解不同規(guī)模、不同工藝企業(yè)基本情況。包括企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)量、產(chǎn)值、利稅、人員等基本情況的調(diào)查；企業(yè)使用原料、曲藥、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備等情況調(diào)查；二是組織一次感官品評(píng)活動(dòng)，全面深入了解醬香型白酒的質(zhì)量狀況；三是抽取或購買一定數(shù)量典型樣品，進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，包括常規(guī)理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指標(biāo)、己酸乙酯、醛類總量等指標(biāo)，期望能提出有代表性的特征特性指標(biāo)；四是專人負(fù)責(zé)對(duì)國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的檢索、查詢。

　　經(jīng)商議并確定了起草組成員單位：貴州省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（即國家酒類及飲料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心）、貴州茅臺(tái)酒廠集團(tuán)有限公司、四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司、貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，明確了起草小組成員及各成員的分工。

1基礎(chǔ)工作情況

    　1.1 調(diào)查和取樣工作

    　2008年7月至8月上旬，有針對(duì)性地集中調(diào)查了貴州、四川、湖南3省28家醬香型白酒企業(yè)的基本情況、基礎(chǔ)工藝情況。其中，分別有代表性的選取了醬香型白酒的大型企業(yè)、中型企業(yè)和小型企業(yè)開展調(diào)查和取樣。

    　1.1.1 企業(yè)基本情況

    　被調(diào)查的28家企業(yè)中，年產(chǎn)量在1000千升以下的企業(yè)有17家，年產(chǎn)量在1000千升—5000千升的企業(yè)有9家，年產(chǎn)量在5000千升以上的企業(yè)有2家；年產(chǎn)值在1000萬元以下的生產(chǎn)企業(yè)有8家，年產(chǎn)值在1000萬元—5000萬元的生產(chǎn)企業(yè)有9家，年產(chǎn)值在5000萬元—10000萬元的生產(chǎn)企業(yè)有2家，年產(chǎn)值在1億元以上的生產(chǎn)企業(yè)有9家。

    　1.1.2 企業(yè)的基本工藝特點(diǎn)

    　目前，醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工藝主要有5種。

    　1.1.2.1 傳統(tǒng)的大曲醬香工藝

    　采用條石發(fā)酵窖，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料（不破碎或破碎20 %），用高溫大曲做糖化發(fā)酵劑，2次投料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒的特殊工藝，經(jīng)9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，生產(chǎn)周期為1年。酒按醬香、醇甜及窖底3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，精心勾調(diào)而成的具有典型醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細(xì)膩，醇厚協(xié)調(diào)，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達(dá)到25 %—28 %。

    　1.1.2.2 麩曲醬香工藝

    　以破碎的高粱、小麥為原料，用麩皮純菌種制曲，經(jīng)高溫堆積、入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間21天，采用續(xù)糟發(fā)酵工藝，蒸餾、陳釀、勾兌而成，具麩曲醬香型白酒風(fēng)格，出酒率45 %左右。

    　1.1.2.3 碎沙醬香工藝

    　以粉碎的高粱為原料，配用大曲醬香酒丟糟，配以新糧，用高溫大曲、輔以小曲等按一定比例作為糖化發(fā)酵劑，采用條石發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。

　　該工藝發(fā)酵時(shí)間短（30天左右）、出酒率40 %—50 %，被許多中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)廣泛采用。

    　1.1.2.4 串香工藝

    　以食用酒精為原料，串蒸大曲醬香工藝的丟糟，采用固液蒸餾方法生產(chǎn)出有醬香味的液態(tài)法白酒，是目前許多白酒生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)低端白酒采用的主要生產(chǎn)工藝。

    　1.1.3 醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)證樣品抽樣情況

    　本次調(diào)研抽取了28家大中小型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用不同工藝生產(chǎn)的、不同價(jià)位的成品酒共73個(gè)樣品。

　　1.2 產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)的確定和驗(yàn)證工作

    　2008年9月—10月，貴州省質(zhì)檢院完成了73個(gè)樣品的常規(guī)理化指標(biāo)（總酸、總酯、酒度、固形物）、氣相色譜毛細(xì)柱和填充柱的色譜數(shù)據(jù)（包含乙醛、乙縮醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等），起草小組又收集了除醬香酒外，濃香型、清香型、鳳香型、豉香型、米香型、特香型、芝麻香型、鳳兼濃型、濃醬兼香型、董香型、兼香型的白酒進(jìn)行了紫外吸收值驗(yàn)證，共檢測(cè)了104組典型實(shí)物樣品的紫外吸收值。

　　茅臺(tái)集團(tuán)技術(shù)中心完成了73個(gè)含氮化合物（等）指標(biāo)的方法摸索和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，起草小組對(duì)其中7個(gè)樣品酒中吡嗪含量進(jìn)行了外部送樣比對(duì)。

　　同時(shí)，起草小組還購買了10個(gè)低端醬香酒（酒精串酒），進(jìn)行了常規(guī)檢驗(yàn)和色譜檢驗(yàn)、紫外吸收值等指標(biāo)的驗(yàn)證，收集分析整理了積累的100多個(gè)醬香型白酒數(shù)據(jù)，完成產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)的確定和驗(yàn)證工作以及感官品評(píng)驗(yàn)證工作。

    　1.3 感官品評(píng)驗(yàn)證工作

    　2008年9月21日—22日，貴州省質(zhì)檢院（國家酒類及飲料質(zhì)檢中心）組織10位評(píng)酒專家（評(píng)酒專家組由國家級(jí)白酒評(píng)酒委員及特邀酒行業(yè)專家、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)技術(shù)人員組成），對(duì)收集的73個(gè)酒樣進(jìn)行了感官鑒評(píng)，感官品評(píng)采用密碼編號(hào)。其中，大部分酒樣均有醬香明顯、突出等風(fēng)格特點(diǎn)。

　　低度文章來源華夏酒報(bào)酒中只有1個(gè)酒樣4位評(píng)委認(rèn)為醬香不明顯，偏格，其他低度酒樣均評(píng)價(jià)醬香明顯或突出。

　　高度酒中約有10%的酒樣，專家評(píng)價(jià)偏格、不屬醬香型酒，1個(gè)酒樣醬香差，有味雜、異香、異味，不具醬香型酒風(fēng)格，與該企業(yè)提供的非醬香工藝情況相符。

2 標(biāo)準(zhǔn)編制過程及反饋意見的處理

    　起草小組在完成企業(yè)調(diào)研、樣品感官品評(píng)、檢驗(yàn)分析驗(yàn)證等基礎(chǔ)工作后，參考有關(guān)文獻(xiàn)、國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制訂了《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)草案稿。在此期間，對(duì)紫外吸收值、己酸乙酯等指標(biāo)再次進(jìn)行了補(bǔ)充驗(yàn)證。

    　2009年4月3日，起草小組召開了第4次制標(biāo)工作會(huì)，對(duì)《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿的修改稿進(jìn)行逐條逐項(xiàng)的討論，對(duì)征求意見后有爭(zhēng)議的問題展開討論，統(tǒng)一意見形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。

3 標(biāo)準(zhǔn)編制主要內(nèi)容及征求意見后的修改

　　3.1 有關(guān)術(shù)語和定義

　　根據(jù)匯總分析調(diào)查了解收集的企業(yè)信息資料，總結(jié)醬香型白酒工藝特色、特點(diǎn)，反復(fù)征求醬香白酒生產(chǎn)骨干企業(yè)專家的意見，強(qiáng)調(diào)以高粱、小麥為原料，傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵，經(jīng)蒸餾、陳釀、勾兌、貯存，不允許添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味、呈色物質(zhì)等內(nèi)容，納入醬香型白酒的定義。

　　參與的所有專家均認(rèn)為，所謂串酒工藝酒不應(yīng)納入標(biāo)準(zhǔn)覆蓋，用“未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)”加以限制。

    　3.2 有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分類

    　本次制標(biāo)收集了73個(gè)樣品：高度酒（45%vol以上）67個(gè)，中低度酒（45%vol以下）6個(gè)，酒度最低38%vol，最高的56%vol（基酒）。征求到的企業(yè)意見認(rèn)為：酒度太低不具醬香型白酒風(fēng)格，跨度太大不利于理化指標(biāo)的控制，分太細(xì)不利于感官、理化指標(biāo)的描述?？紤]各個(gè)方面的意見，綜合目前醬香型白酒產(chǎn)品的實(shí)際情況，將醬香型白酒按酒精度分為高度酒和低度酒，其中高度酒酒精度為45.0 %vol—58.0 %vol，低度酒酒精度為32.0 %vol—44.0 %vol。

　　3.3常規(guī)理化指標(biāo)的確定

    　3.3.1 總酸的確定

    　從檢測(cè)數(shù)據(jù)情況分析，低度酒（38 %vol—44 %vol）總酸為1.20g/L—2.11g/L；高度酒（45 %vol—56 %vol）總酸為1.35g/L—2.90g/L；針對(duì)醬香型白酒有機(jī)酸含量很高,且明顯高于其他香型白酒的實(shí)際，考慮酒精度在32 %vo—38 %vol范圍白酒，適當(dāng)放寬總酸下限，在保證風(fēng)味前提下，結(jié)合感官品評(píng)結(jié)果，規(guī)定高度酒總酸含量：優(yōu)級(jí)、一級(jí)≥1.40g/L，二級(jí)≥1.20g/L；低度酒總酸含量：優(yōu)級(jí)、一級(jí)≥1.20g/L，二級(jí)≥1.00g/L，在制標(biāo)過程中對(duì)是否設(shè)總酸含量上限進(jìn)行了反復(fù)討論，最后議定不設(shè)上限。

    　3.3.2 總酯的確定

    　從檢測(cè)數(shù)據(jù)情況分析，中低度酒（38 %vol—44 %vol）總酯在2.17g/L—2.62g/L范圍；高度酒（45 %vol—56 %vol）總酯在2.02g/L—4.68g/L范圍；結(jié)合感官品評(píng)結(jié)果，規(guī)定高度酒總酯：優(yōu)級(jí)≥2.20g/L，一級(jí)≥2.0g/L，二級(jí)≥1.8 g/L；低度酒總酯：優(yōu)級(jí)≥1.50g/L，一級(jí)≥1.20g/ L，二級(jí)≥1.00g/ L。

　　在確定總酯含量指標(biāo)時(shí)，考慮到低度酒因酯水解的影響，所以指標(biāo)定得相對(duì)較寬。

    　3.3.3 固形物的確定

    　本次在73個(gè)典型酒樣中檢測(cè)的固形物數(shù)據(jù)，最高0.66g/L，最低0.07g/L，大多在0.3g/L—0.5g/L之間，參考GB/T18356—2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺(tái)酒》及DB52/526—2007《醬香型白酒》，以及多年積累的醬香型白酒固形物數(shù)據(jù)，規(guī)定固形物指標(biāo)不分等級(jí)，高度酒、低度酒均為：≤0.70g/L。征求意見稿原定低度酒固形物≤0.80g/L，主要聽取有關(guān)企業(yè)和專家意見，防止人為添加成分及行業(yè)的引導(dǎo)作用，所以調(diào)整為≤0.70g/L。

　　對(duì)于特殊陳年醬香型白酒，固形物超出此范圍，建議制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

    　3.4 特殊理化指標(biāo)的確定

    　3.4.1 己酸乙酯的確定

    　己酸乙酯第一次在醬香型白酒標(biāo)準(zhǔn)中提出作為限量指標(biāo)，不同于濃香型等其他香型的白酒。

　　根據(jù)專家組的感官品評(píng)意見，對(duì)己酸乙酯超過0.20g/L的白酒樣品，均得分較低，趨勢(shì)較明顯。己酸乙酯超過0.4g/L的白酒樣品，專家的評(píng)語為：窖香明顯，不屬醬香型酒；顯異香；醬香欠明顯等特點(diǎn)。

　　己酸乙酯在0.20g/L—0.40g/L的白酒樣品，專家的評(píng)語為：偏濃香，糟香露頭，風(fēng)格欠典型；醬香欠明顯，風(fēng)格不典型，異香較重；香料味，偏格，不能算醬香。為了慎重起見，起草單位對(duì)40個(gè)樣品的己酸乙酯指標(biāo)。

　　由2個(gè)單位進(jìn)行了重新驗(yàn)證檢驗(yàn)，通過數(shù)據(jù)分析，考慮了各實(shí)驗(yàn)室間數(shù)據(jù)的差異帶來的誤差影響，以及個(gè)別企業(yè)提出特殊工藝情況的影響要求放寬的要求。由此將己酸乙酯（各級(jí)高度酒、低度酒）：優(yōu)級(jí)酒限定在0.30g/L，一、二級(jí)酒限定在0.40g/L以下。

    　3.4.2 含氮化合物的確定

    　本次制標(biāo)活動(dòng)初期，選擇了已有研究表明有益健康的含氮化合物（吡嗪總量）擬作為醬香型白酒的特征指標(biāo)，通過對(duì)73個(gè)典型樣品中含氮化合物（吡嗪總量）進(jìn)行檢測(cè)，典型樣品到權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)醬香型白酒有一定的趨勢(shì)性，典型的醬香型白酒如茅臺(tái)酒，其吡嗪總量較高。

　　但是，因目前吡嗪檢測(cè)方法還沒有經(jīng)過多個(gè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證，不是很成熟，且標(biāo)樣購置困難，方法對(duì)儀器設(shè)備、檢測(cè)人員的要求高，在企業(yè)推廣有一定難度，因此暫未考慮納入標(biāo)準(zhǔn)。