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    　由于我國經濟繁榮廣大人民群眾生活水平的提高，消費者對白酒的個性化需求和品質要求也越來越高。近幾年，山東省作為白酒消費和生產大省，由于代表魯酒的芝麻香型白酒的問世，在山東甚至全國掀起了喝芝麻香型白酒的熱潮。為了進一步研究芝麻香的形成因果，以利于芝麻香型白酒的發展。

　　從20世紀90年代開始，山東梁山徐坊大曲有限公司與山東省內的有關廠家做了相關方面的基礎研究工作，并與山東省內的有關廠家做了進一步的驗證并進行重復試驗，完善芝麻香型白酒的釀造工藝。

1 材料與方法

    　1.1材料

    　1.1.1芝麻香專用大曲

    　由山東梁山徐坊大曲有限公司提供芝麻香專用大曲。

    　1.1.2培養基

    　1.1.2.1分離好氧細菌采用牛肉膏—蛋白胨瓊脂培養基。

    　1.1.2.3醋酸菌的分離培養基

    　液體培養基：酵母膏0.5%，氯化鈉0.5%，加水1000ml，分裝試管，每支3ml。滅菌后再加3滴乙醇。

    　1.1.2.4乳酸菌的分離培養

    　采用西紅柿汁培養基，若配制固體培養基再加CaCO3和瓊脂各2%。

    　1.1.2.5分離酵母采用麥芽汁—鏈霉素瓊脂培養基

    　1.1.2.6分離霉菌采用查氏培養基和麥芽汁培養基

    　1.1.2.7分離放線菌采用高氏1號培養基

    　1.2微生物分離計數方法

    　微生物分離計數方法均采用稀釋平板法分離、計數。

    　1.3主要微生物的菌種鑒定

    　細菌的鑒定依據《細菌分類基礎》、《簡明第八版伯杰細菌鑒定手冊》和《細菌學概論》；酵母菌的鑒定依據《The  Yeust》和《常見常用真菌》；霉菌的鑒定依據《常見與常用真菌》；放線菌的鑒定依據《放線菌及其抗生素分類鑒定指南》和《細菌學概論》。

    　1.4分析方法

    　進行還原糖的測定采用斐林法。

    　進行乙酸的測定采用中和滴定法。

    　酒精、部分多元醇、醛類、酮類、氨基酸和酯類等的測定采用氣相色譜儀氨基酸自動分析儀和液相色譜儀進行測定。

    　糖化酶活力的測定采用斐林定糖；α—淀粉酶活力的測定采用碘液顯色法；蛋白酶活力的測定采用福林法；脂肪酶活力的測定采用次碘酸法；纖維素酶活力的測定采用3，5—二硝基水楊酸法。

2 結果與分析

　　2.1徐坊芝麻香專用大曲中微生物區系分布和數量變化

    　對芝麻香專用大曲的內層和外層分別取樣，再分別采用稀釋平板法分離、計數。

　　好氧細菌分離采用牛肉膏—蛋白胨瓊脂培養基；厭氧細菌采用巴氏培養基深層柱培養；霉菌分離培養采用查氏培養基和麥芽汁培養基；酵母菌的分離培養采用麥芽汁—鏈霉素瓊脂培養基；放線菌分離培養采用高氏培養基。

    　細菌37℃恒溫培養24小時，酵母菌30℃恒溫培養72小時，霉菌28℃恒溫培養72小時，個別的需要延長到4天—5天，放線菌28℃恒溫培養5天以上。

    　徐坊芝麻香專用大曲的內層、外層的細菌、酵母菌、霉菌和放線菌的區系分布結果，徐坊芝麻香專用大曲外層和內層的主要細菌分布見表1、徐坊芝麻香專用大曲外層和內層的主要酵母菌分布見表2。

表1：徐坊芝麻香專用大曲外層和內層的主要細菌分布

表2：徐坊芝麻香專用大曲外層和內層的主要酵母菌分布

　　2.2徐坊芝麻香專用大曲外層和內層的細菌初步鑒定及主要代謝產物分析
    　

　　細菌的菌種鑒定主要依據為《細菌分類基礎》和《簡明第八版伯杰細菌鑒定手冊》，并參照了《細菌學概論》。主要代謝產物的分析采用氣相色譜、液相色譜和氨基酸自動分析儀，徐坊芝麻香專用大曲的主要細菌鑒定及代謝產物的分析見表3。

表3：徐坊芝麻香專用大曲的主要細菌鑒定及代謝產物的分析

    　2.3徐坊芝麻香專用大曲外層和內層的主要酵母菌、霉菌和放線菌的初步鑒定和代謝產物分析

    　酵母菌的鑒定依據《The  Yeust》和《常見常用真菌》；放線菌的鑒定依據《放線菌及其抗生素分類鑒定指南》；主要代謝產物分析采用氣相色譜、液相色譜和氨基酸自動分析儀。

　　徐坊芝麻香專用大曲的主要酵母菌的鑒定和代謝產物見表4、徐坊芝麻香專用大曲中主要霉菌的鑒定和代謝產物見表5、徐坊芝麻香專用大曲中主要放線菌的鑒定和代謝產物見表6。

表4：徐坊芝麻香專用大曲的主要酵母菌的鑒定和代謝產物

表5：徐坊芝麻香專用大曲中主要霉菌的鑒定和代謝產物

表6：徐坊芝麻香專用大曲中主要放線菌的鑒定和代謝產物

    　試驗結果表明，徐坊芝麻香專用大曲中的優勢微生物為霉菌，其中黃曲霉群、紅曲霉屬和黑曲霉群又占霉菌中的優勢；其次為酵母菌，其中球擬酵母和漢遜氏酵母菌又占酵母菌中的優勢；再其次為細菌，其中芽孢桿菌又占細菌中的優勢。

3 結論 
　　

　　1.通過對徐坊芝麻香專用大曲中的微生物區系分析表明：

　　從專用大曲的外層到內層，霉菌的總數為162.50×106cfu/克·干曲，占微生物總數的70.10%；酵母菌的總數48.31×106cfu/克·干曲，占微生物總數的20.81%；細菌的總數為20.58×106cfu/克·干曲，占微生物總數的8.93%（其中好氧菌15.75×106cfu/克·干曲，厭氧菌4.82×106cfu/克·干曲）；放線菌僅為0.37×106cfu/克·干曲，占微生物總數的0.15%。

　　2.通過對徐坊芝麻香專用大曲的菌種鑒定表明：

　　在霉菌中以黃曲霉群、紅曲霉屬和黑曲霉群較為占優勢；在酵母菌中以球擬酵母和漢遜氏酵母較為占優勢；在細菌中以芽孢桿菌較為占優勢。

　　3.通過對徐坊芝麻香專用大曲的主要代謝產物的分析表明：

文章來源華夏酒報　　芝麻香的主體香很難準確的定位哪一種香味物質，只能說該香型的形成是由多種相關的香味和呈味物質相互烘托而成，這其中丙三醇類物質和呋喃酮類物質又起到主導作用。

    　芝麻香型酒風格的成因是多方面的，既有大曲（微生物）的原因，也有原料、窖中發酵工藝、基酒儲存和成品酒勾兌等方面因素的影響。

　　目前，在國內的兼香型白酒中，徐坊芝麻香型酒堪稱釀造是微生物區系（包括大曲和窖泥微生物兩個方面）更復雜、生產工藝更精細的產品。

    　由于種種原因，從微生物的角度看，在窖泥中微生物方面還沒有深入地剖析。

　　今后，在條件允許的情況下，山東梁山徐坊大曲有限公司會力爭對其進行完善。