片子免费毛片在线观看福利,五月天涩涩激情,美女视频的全免费视频网站,98.色色,韩国R级19禁电影在线观看,成年人一级黄色片子,七月婷婷六月色综合,大胸麻酥酥无圣光无遮挡图片,超碰在线免费av

    　濃香型大曲酒秋季轉排是整個曲酒生產的關鍵階段，在某種程度上，它是母糟度夏成功與否的一個反映。

　　鑒于母糟長時間高溫壓排、酸酯香味物質積累、淀粉利用率低、骨力差，致使母糟質量下降，活性降低，轉排生產工藝控制困難。上排入窖溫度高，加之停產度夏發酵期加長，出池酒醅酯香物質高、酸味物質高，阻礙發酵物質太多，微生物生存環境惡劣，不利于釀酒功能菌的生長。

　　降酸酯、排除發酵阻礙物、把酒醅盡快轉活，是濃香型大曲酒秋季轉排的頭等大事。若秋季生產轉排措施不得力，則會造成生產被動，出酒率低、質量差。因而，必須對秋季轉排生產的配料及入池條件作出相應調整，并對整個工藝操作提出嚴格要求，才能保證大曲酒生產較快地轉入正常。

1、壓排母糟的特性

    　與正常母糟相比，轉排時的壓排母糟具有如下特性：

    　隨著發酵時間的延長，酵母菌、霉菌逐漸減少，細菌的種類及數量基本未變；母糟的酸度一般上升 1.3度—1.5度，出池酸度一般達到 3.5度—4.0度，酯類物質積累較多，營養水平差，壓排母糟具有酯高酸高的特點，較高的殘余淀粉和殘糖，再加上壓排前入窖溫度較高，生成較多對發酵有阻礙的物質。由于發酵周期較長，母糟的外觀干燥松散，顏色鮮紅或鮮黃，后變成黑褐色，手握骨力差，比較死板。

    　造成壓排母糟質量較差的原因，有以下幾方面：

　　一是夏季入窖溫度高，升溫猛，窖內溫度很快就超過酵母菌的最適溫度，使其活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌等雜菌所利用而生酸，導致出窖酸度高，這是夏季“倒窖”、“掉排”的原因之一；二是稻殼用量過多，窖內糟子疏松，空氣較多，微生物繁殖迅速因而發酵升溫快，這不僅會使酵母過早衰老而且也促使雜菌繁殖生酸；三是攤晾時間過長，感染空氣及場地中的雜菌多；四是滴窖時間短或滴窖不勤舀，造成酒醅中黃漿水多，酸度必然增高；五是窖皮管理不嚴格而裂口，雜菌大量侵入；六是環境和工具衛生工作不徹底所致。

2、秋季濃香型大曲酒轉排的工藝控制

    　多年來的理論研究與生產實踐都說明了濃香型白酒釀造的實質，就是增酸與控酸的過程。入窖酸度的高低，直接影響糖化酶的活力和糖化速度。所以，發酵糟的酸度過高過低，均不適宜。因為蒸煮糊化、糖化和發酵等作用文章來源華夏酒報都需要在微酸性環境中進行，最適的酸度可適應有益微生物的需要，抑制有害微生物的繁殖，有利于糖化和發酵及后期的酯化。

    　正常的入窖酸度是保證發酵順利進行的重要條件。酒醅酸度過高，不但出酒率低，影響酒質，嚴重時還會導致生產掉排。入窖酸度的高低，取決于配料時的糧醅比以及打量水的多少，尤其是上排出窖糟醅的酸度高低影響最為顯著。正常生產時，要調節好入窖淀粉濃度、入窖酸度和入窖溫度，使三者得以很好的配合，保證發酵正常進行。

　　秋季濃香型大曲酒轉排生產的實質是對入窖酸度進行調控，措施如下：

2.1 加強滴窖控酸

    　黃水是母糟長期發酵的積聚物，富含微生物菌體與微量香味成分，尤以有機酸含量為高。秋季轉排時，出窖糟醅的酸度往往較高，要注意出窖糟水分的控制，要派專人負責檢查抽舀黃水的數量和情況，強化滴窖控酸；盡量降低出窖糟酸度，從而降低轉排生產時糧醅的入窖酸度。

2.2 串蒸提取香味物質降低酸度

    　待轉排窖池中，長期壓排的糟醅，酯高酸高，香味物質含量豐富，抑制發酵物質太多。在正常的蒸餾過程中，大都富余。

　　轉排酒醅內的香味物質，通過甑桶蒸餾到酒中的只是一部分，大部分香味物質仍留在母糟中。香味物質的提出，除與甑桶構造、工人操作等因素有關外，還與蒸餾時甑桶內上升的酒精蒸汽濃度和數量有很大關系，只有當酒精蒸汽達到一定濃度和數量時，酒醅中的香味物質才能被有效地蒸出。

　　正常生產的窖池，母糟內酒精含量較多，酯酸等這些抑制物質易被提出；對轉排窖池，因母糟酒精含量少，酯高酸高，可在蒸餾時向底鍋內加酒串蒸來協助降酸降酯。

　　針對這種情況，在傳統工藝的基礎上，采取串蒸操作。在蒸餾過程中，利用酒精的反復汽化、凝結和酒精的浸提、拖帶作用，酒醅的酸、酯等主要物質會被帶入酒中，從而降低糟醅的酸度及酯等物質的含量，能為轉排、配醅創造較為適宜的條件。

2.3 適當增加原輔料提高入窖淀粉濃度

　　由于轉排時出窖母糟的質量比較差，通過適當增加投入原、輔料，盡可能多地減少用風格質量較差的母醅，有利于實現順利轉排。生產實踐中也證實了入窖母糟酸高，淀粉濃度低，發酵升溫困難，產酒少，雜味重，風格不典型。

　　研究表明，轉排時在特定的入窖酸度范圍內，隨著入窖淀粉濃度的提高，母糟升溫幅度增加。每提高1.5 %的淀粉含量，升溫幅度增加1 ℃， 原料的出酒率提高 1 %—1. 5 %， 基酒的總酸總酯提高，色譜的主要成分較為協調，己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸增幅較高，酒體更加豐滿、醇厚。因此兼顧諸因素，提高入窖淀粉濃度，實現高酸升溫是可行的。

2.4 大汽沖酸

　　在蒸糧蒸酒的同時，大部分揮發酸已帶入酒中， 但仍有部分揮發酸沒有帶出，待酒尾接盡后，把甑蓋拉開，在保證原糧“熟而不粘、內無生心”的前提下，大汽沖酸5分鐘—15 分鐘，以便減少入窖糟醅酸度。

2.5 使用陳曲

　　曲藥在濃香型大曲酒釀造中主要功能是作為酶制劑、發酵劑和提供香味前體物質。“曲藥是動力”，提供了釀酒微生物的主要來源。做好曲坯頂溫的控制工作與成品曲的存放工作，對于減少酒醅中乳酸的生成有顯著的效果。

　　在曲塊出房后，應在干燥條件下貯存3個—4個月。這樣，在制曲時潛入的大量產酸細菌，在比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，貯存后的曲藥用來釀酒，發酵較為緩慢，產生的乳酸較少，釀制出的酒窖香味就較好。轉排時由于氣溫還較高，曲藥要粉碎得適當粗些，使入窖糟醅發酵緩慢進行。

2.6 引入活性干酵母強化發酵體系

    　活性干酵母的應用是現代生物技術與傳統工藝相結合的典范，它能良好地生長在高溫、高酸的惡劣環境中，使發酵體系向生成乙醇的方向偏移。干酵母在曲酒中的應用補充了母糟中的酵母菌數量，降低了酸度，強化了糖的代謝，增強了母糟的活性。如能在添加活性干酵母的同時，再添加耐高溫α—淀粉酶及糖化酶，則效果更好。

    　干酵母的使用：先用40℃—45 ℃溫水（開水冷涼）復水 20分鐘，加少量糖和氮源，然后降至30℃—32 ℃活化 1.5小時—2小時后應用。應用時應在鼓風揚涼后加曲前，均勻潑灑于糟醅中。

2.7 調整工作時間 避開高溫期

    　設法調整工作時間，盡量避開每天的高溫期，利用每天的低溫時間組織生產，降低入窖溫度，從而做到低溫入窖，為酵母的酒精發酵創造適宜的溫度條件。

    　老一輩釀酒專家在煙臺試點時，制訂了“煙臺操作法”。把“低溫發酵”列為重要原則，從而抓住了釀酒的靈魂。酵母在低溫下活力強，低溫是抑制雜菌生長的有效手段。為了減少乳酸生成，必須牢牢堅持低溫發酵。

　　秋季入窖溫度較高，升溫猛，窖內溫度很快就超過酵母菌的最適溫度，使它們活力下降，不能充分利用淀粉。剩余的糖分被乳酸菌所利用而生酸，導致出窖酸度高，所以要盡量做到低溫入窖。由于“轉排”需要，原料比正常生產用量偏大，窖內糟子較疏松，含氧量過多，所以，在每甑糧糟入窖后適當踩窖，排除多余空氣，踩窖也能控制緩慢發酵。

2.8 搞好清潔衛生減少雜菌滲入

    　秋季轉排時氣溫較高，雜菌也較多，釀酒車間不僅使用的原輔料要經過清蒸，還嚴格要求在未出甑之前，每個生產班組必須清掃場地，并用 100 ℃開水打在晾床上和串堆機齒上從而消滅部分雜菌。

　　在保證達到工藝要求的同時，盡量減少攤晾時間，以減少感染空氣中的雜菌。

　　酒質的提高與釀造場所的環境衛生關系很大，縱觀國內大的名酒廠，都特別注意搞好清潔衛生。在生產現場若垃圾亂拋，爛糟、廢水遍地，晾床場地不潔，將給雜菌繁殖提供溫床，造成酒醅酸度明顯升高，原料出酒率和產品質量大幅度下降。因此，搞好清潔衛生非常重要。

2.9 加強窖池管理

    　窖皮因管理不嚴而裂口，雜菌易大量侵入。因此，生產中采取封窖皮泥厚達15 cm 以上，在窖皮泥上蓋上一層塑料薄膜，減少水分損失，保持窖池四周及表面干凈無裂口現象，有裂口及時補好，從而杜絕雜菌侵入，保證窖內糟醅的正常發酵。

3、 結論

    　秋季轉排是濃香型大曲酒生產中的關鍵階段，圍繞降酸酯、排除發酵阻礙物，把酒醅盡快轉活，在傳統工藝的基礎上，采取滴窖降酸、串蒸提取香味物質、使用陳曲、用活性干酵母強化發酵、低溫緩慢發酵、注意清潔衛生等一系列措施，通過調動工人的生產積極性，提高認識，加強管理，逐步掌握規律，不斷總結經驗，才能確保秋季濃香型大曲酒生產的順利進行轉排。